PULÁVOK

A fűszeres, zöldséges rizskészítmények igen ősi ételek. A pulávokba gyakorta tesznek kesudiót, mogyorót. Közkedveltek az édes pulávok is.

ZÖLDSÉGES PULÁV

2 csésze rizs
2 bögre víz
2 közepes sárgarépa
2 krumpli
2 csésze zöldbab
2 nagy hagyma
6 db kardamom őrölt magjai
2 babérlevél
2 darab fahéj durvára őrölve
3 teáskanál őrölt fehérkömény
4 darab durvára őrölt szegfűszeg
1 teáskanál vöröscsili por (őrölt erős paprika)
5 evőkanál ghí vagy 6 evőkanál vaj (margarin)

Mossuk meg a rizst és vízben áztassuk 15 percig. Vágjuk a sárgarépát és a krumplit apró kockákra. A hagymát vágjuk szálasra, néhány karikát tegyünk félre a díszítésre. Ghíben süssük világosbarnára a hagymaszeleteket az őrölt kardamommal és a babérlevelekkel. Adjuk hozzá a felszeletelt zöldbabot, a sárgarépát, a rizst, a durvára őrölt fűszereket, a sót, a vöröscsili port (őrölt erős paprikát) és a vizet, majd közepes tűzön főzzük félpuhára. Ezután tegyük bele a krumplidarabokat és lassú tűzön pároljuk mig teljesen megpuhul és a rizs a vizet beszívja. A tetejét sült hagyma szeletekkel díszítsük. Forrón tálaljuk.

ZÖLDBORSÓS SAJTOS PULÁV

2 csésze rizs
3 bögre víz
3 csésze fejtett zöldborsó
1 csésze hází készítésű sajt (panír)
ghí vagy margarin a sűtéshez
2 hagyma
2 babérlevél
1 mokkáskanál vöröscsili por (őrölt erős pirospaprika)
5-6 evőkanál ghí vagy 6-7 evőkanál margarin
4 db kardamom magjai
2 kis darab fahéj
3 db szegfűszeg
1 teáskanál fehérkömény por
só
3-4 evőkanál kesudió vagy dió

Áztassuk be a rizst 15 percig. Készitsünk 2 bögre zsíros tejből és 1/2 citrom levéből panírt, majd vágjuk apró kockákra és bőséges ghíben vagy margarinban süssük aranybarnára. A babérlevelekkel, szegfűszeggel és a kardamom magokkal együtt süssük a hagymaszeleteket aranybarnára. Adjuk hozzá a vizet, rizst, zöldborsót, vöröscsili port (őrölt erős pirospaprikát), sót, őrölt köménymagot és a kisűtött panírt. Főzzük míg megpuhul és a vizet beszívja. Piritott kesudióval díszítsük. Forrón tálaljuk.

PADLIZSÁN PULÁV

2 csésze rizs
1/4 csésze olaj
1 teáskanál mustármag
1 mokkáskanál asa-foetida (helyette apróra vágott zsenge újhagyma)
2 evőkanál kesúdió
2 evőkanál földimogyoró
1/4 kg padlizsán apró darabokra vágva
só
5 teáskanál fekete maszala
2 evőkanál kókuszreszelék
3 evőkanál friss tejszín

Áztassuk be a rizst. Melegitsünk olajat és píritsuk meg benne a mustármagot. Amikor megpirult tegyük hozzá az asa-foetidát, az összevágott kesúdiót és a földimogyorót. Egy kicsit píritsuk még majd adjuk hozzá a beáztatott rizst. Néhány percig kevés olajban süssük még. Adjuk hozzá az összevágott padlizsánt és a sót. Fedjük le és főzzük meg. Amikor már majdnem megfőtt, óvatosan keverjük bele a fekete maszalát, a kókuszreszeléket és a tejszínt. Melegen tálaljuk.

CSICSERIBORSÓS PULÁV

2 csésze rizs
2 bögre víz
1 csésze csicseriborsó
késhegynyi vöröscsili por vagy őrölt erős paprika
1 teáskanál őröletlen feketebors
4 szegfűszeg
1 fej apróra vágott hagyma
2 darab fahéj
1 babérlevél
2 nagy kardamom
1 teáskanál fekete köménymag
só
5 evőkanál ghí vagy 6 evőkanál margarin

Áztassuk a csicseriborsót egy éjszakán át, majd főzzük sós vízben puhára. Szűrjűk le és tegyük félre. A hagymát a babérlevéllel, szegfűszeggel, fahéjjal és a kardamom magokkal süssük aranybarnára. Öntsük fel vízzel, adjuk hozzá a rizst, sót, az őröletlen feketeborsot, vöröscsili port és a köménymagot majd főzzük közepes tűzön, amíg megpuhul a rizs. A főtt csicseriborsót süssük néhány percig ghíben, majd és óvatosan keverjük össze a főtt rizzsel. Forrón szervírozzuk.

SAJTOS GOMBA PULÁV

2 csésze rizs
2 bögre víz
2 babérlevél
1 nagy hagyma
1 teáskanál őrölt fűszerkeverék
1 teáskanál vöröscsili por vagy erős piros paprika
1 csésze tej
2 evőkanál házi készítésű sajt (panír)
25 dkg gomba
6 evőkanál ghí vagy vaj
1 sárgarépa
1 teáskanál só
3-4 evőkanál kesúdió vagy dió

Mossuk meg és áztassuk a rizst egy óráig. Készitsünk 2 bögre zsíros tejből és 1/2 citrom levéből panirt. Vágjuk apró kockákra és ghíben süssük világosbarnára a sajtdarabkákat. Piritsuk meg az apróra vágott hagymát és a babérleveleket. Öntsük fel vízzel, sózzuk meg és forraljuk fel. Adjuk hozzá a rizst, az apróra vágott répát, a felszeletelt gombát és az őrölt fűszereket. Ha megpuhult a zöldésges rizs pörkölt kesudióval vagy dióval diszitve forrón tálaljuk.

SAJTOS ZÖLDBABOS PULÁV

Ugyanúgy készül mint a sajtos gomba puláv, csupán annyi az eltérés, hogy gomba helyett

2 bögre szeletelt zöldbabot adunk.

GOMBA PULÁV

2 csésze rizs
2 bögre víz
2 csésze szeletelt gomba
1 teáskanál alap maszala
1 mokkáskanál vöröscsili por (őrölt erős piros paprika)
só
5 evőkanál ghí vagy 6 evőkanál vaj (margarin)
1 közepes nagyságú szálasra szeletelt hagyma

Mossuk meg és 15 percig áztassuk be a rizst. Ghíben kicsit piritsuk meg az alap maszalát, öntsük fel a vízzel és forraljuk fel. Tegyük bele a rizst, a sót, a vöröscsili port (őrölt erős piros paprikát) és a gombát, majd közepes tűzön pároljuk a rizst puhára. Süssük a hagymát aranybarnára és ropogósra, ezzel díszítsük a pulávot. Forrón tálaljuk.

ZÖLDSÉGES PULÁV SÜLT KRUMPLIGOLYÓKKAL

2 csésze rizs
2 bögre víz
1 hagyma
2 babérlevél
1 sárgarépa
1 púpos teáskanál alap maszala
1 teáskanál csiliszósz
25 dkg zöldbab
20 dkg panír (házi sajt)
25 dkg krumpli
2 zöldcsili vagy 1 hegyes erős zöldpaprika
1 teáskanál korianderlevél
1 csapott teáskanál reszelt gyömbér
2 teáskanál liszt
4 evőkanál ghí vagy 5 evőkanál vaj (margarin)
2 csapott teáskanál só
olaj a sűtéshez

Válogassuk át, mossuk meg és 10 percig áztassuk be a rizst. A sajtdarabkákat bőséges olajban süssük meg. A szeletelt hagymát és a babérlevelet a négy evőkanál ghíben süssük barnára. Adjuk hozzá a csiliszószt, a sót, az alap maszalát valamint a vizet és forraljuk fel. Tegyük bele a rizst, a kockára vágott sárgarépát, a felszeletelt zöldbabot és a sült panírdarabkákat és főzzük, amíg a rizs az összes vizet beszívja. Tegyük bele a sült krumpligolyókat és fedjük le az edényt.

SÜLT KRUMPLIGOLYÓK

A főtt krumplit nyomjuk át krumplinyomón. Keverjük bele az apróra vágott zöldcsilit (hegyes erős zöldpaprikát), sót, koriander leveleket, valamint a reszelt gyömbért és alaposan dolgozzuk össze. Készítsünk belőle apró golyókat, szórjuk meg meg liszttel, fogassuk meg a rizspasztában, majd forró olajban süssük aranybarnára.

RIZSPASZTA

Négy evőkanál rizslisztből kevés vízzel keverjünk puha pasztát.

BURGONYA-KEBAB PULÁV

2 csésze rizs
2 bögre víz
1 csapott mokkáskanál vöröscsili por (őrölt erős pirospaprika)
1 csapott teáskanál őrölt gyömbér
2 babérlevél
1 hagyma
2 teáskanál fehérkömény por
késhegynyi fahéjpor
2 finomra őrölt szegfűszeg
só

Mossuk meg és áztassuk be a rizst 15 percig. Süssük a hagymaszeleteket a babérlevelekkel barnára. Adjuk hozzá a vizet, rizst, fűszereket, gyömbért, a vöröscsili port (őrölt erős paprikát), valamint a sót és közepes tűzön főzzük míg megpuhul a rizs és a víz elpárolog. Tegyük a sült burgonya kebabokat a tetejére, fedjük le a fazekat, hogy a kebabok kissé megpuhuljanak. Forrón tálaljuk.

BURGONYA KEBAB

4 közepes krumpli
1 csapott teáskanál apróra vágott friss gyömbér
2 zöldcsili (2 kicsi hegyes erős zöldpaprika)
1 teáskanál apróra vágott koriander levél
késhegynyi feketebors
só
1 teáskanál köménypor
olaj a sütéshez
2 evőkanál liszt a palacsinta tésztához

A főtt krumplit hámozzuk meg és (villával vagy krumplinyomóval) törjük össze. Keverjük az őrölt köménymagot, sót, feketeborsot, apróra vágott gyömbért, koriandert és a csilit a a tört krumplihoz. Formázzunk kis ovális (tojás) alakú golyókat. Hintsük meg liszttel és forgassuk meg a hig palacsintésztában. Forró olajban süssük aranybarnára.

ÉDES PULÁVOK

Az indiaiak az édes pulávokat is - a süteményekhez hasonlóan - ehető arany- vagy ezüstlapokkal boritják. A könyvben szereplő édességekből kihagytuk ezt a fajta díszitőelemet. Az édes rizsekhez különféle ételszínezőt és aromát (elsősorban kevara) használnak, s gyakran belefőzik a pulávba a pisztáciát, a mogyorót, a mandulát és a kesudiót. Rizses receptjeinkben színezőanyagként elsősorban sáfrányt vagy sáfrányos szeklicét ajánlunk, de ha van kéznél bármilyen (piros, zöld) ételfestékünk színezzünk bátran azokkal is. Az édes pulávok fontos alkotórészét a kevara aromát, azért hagytuk ki mert nálunk még nem kapható.

SÁRGARÉPA PULÁV

2 csésze rizs
6 evőkanál vaj vagy margarin
2 csésze cukor
6 zöld kardamom
3 bögre víz
3 nagy sárgarépa
2 teáskanál aroma (cherryt vagy őszibarack)
2 evőkanál mazsola
1 evőkanál pisztácia vagy dió

Kaparjuk le a répát és vékony szálakra reszeljük meg. A mazsolát mossuk meg és 5 percig áztassuk be. A cukrot, a lereszelt répát és a mazsolát egy kevés vízzel félig pároljuk meg. Melegítsünk ghít és kissé píritsuk meg az áztatott rizst és a kardamom magokat, majd öntsük fel 2 bögre vízzel és főzzük míg a víz elpárolog. Adjuk hozzá a cukros, mazsolás répát és pároljuk míg a rizs megpuhul. Cseppentsünk a rizsre egy kevés aromát majd durvára vágott pörkölt pisztáciával vagy dióval díszítsük. Ha esetleg néhány kemény szem maradt a rizsben, takarjuk le az edényt nedves ruhával és alaposan lefedve lassú tűzön vagy forró víz fölött tartva melegítsük. Melegen tálaljuk.

SÁFRÁNYOS PULÁV

2 csésze rizs
6-7 evőkanál vaj vagy margarin
1 mokkáskanál narancssárga színező
2 csésze cukor
6 zöld kardamom
4 szegfűszeg
1 bögre tej
4 csésze víz
4 evőkanál mazsola
4 evőkanál mandula
1 evőkanál pisztácia vagy mogyoró
1 mokkáskanál sáfrány vagy sáfrányos szeklice
2 teáskanál kókusz aroma vagy más gyűmölcs esszencia

Mossuk meg és 25 percre áztassuk be a rizst. A cukorból egy teáscsésze vízzel főzzünk ragadós szirupot. A vajban píritsuk meg a szegfűszeget és a kardamom magokat adjuk hozzá a rizst, a narancssárga-színezőt, és 3 csésze vízzel felöntve főzzük lassú tűzön, míg a víz elpárolog. Öntsük bele a tejet, a szirupot és a kis vízben feloldott sáfrányt. Lassan pároljuk míg a rizs megpuhul. Óvatosan keverjük hozzá a hámozott, félbevágott mandulát, az áztatott mazsolát és a durvára darabolt pisztáciát. Fedjük le az edényt. Ha elkészült cseppentsünk rá egy kevéske aromát. Melegen tálaljuk.

MANGÓ PULÁV

2 csésze rizs
1 csésze érett mangópép (mangó nálunk is kapható de helyettesíthetjük sárgadinnyével, sárga- vagy őszibarackkal)
2 csésze porcukor
4 csésze víz
4 evőkanál mazsola
5 evőkanál vaj vagy margarin
2 teáskanál őszibarack aroma
6 zöld kardamom,
4 evőkanál mandula
4 evőkanál dió

Melegítsük fel a vajat, tegyük bele a beáztatott rizst, a kardamom magokat, a mazsolát és a mangó (gyümölcs)pépet, öntsük fel vízzel és lassan pároljuk míg a rizs megpuhul és a víz elpárolog. Óvatosan keverjük össze a porcukorral és az aromával. Durvára vágott píritott mandulával és dióval díszítsük. Melegen tálaljuk.

CSERESZNYÉS PULÁV

2 csésze rizs
5 evőkanál vaj
6 csésze víz
12 evőkanál cukor
1 evőkanál mazsola
6 zöld kardamom
1 csésze khoja (nem édesített sűritett tej)
3 evőkanál porcukor
1 mokkáskanál gyümölcs aroma
1 teáskanál narancssárga színező
8-10 szem cseresznye
2 evőkanál mandula
1 evőkanál pisztácia

Válogassuk át, mossuk meg és 25 percre áztassuk be a rizst. Készítsünk a cukorból egy csésze vízzel szirupot. Olvasztott vajban forgassuk meg az összetört kardamom magokat, a megáztatott mazsolát és a rizst, majd öntsük fel 5 csésze vízzel. Amikor elpárolgott a víz, adjuk hozzá a szirupot és a sárga színezőt. Pároljuk míg a rizs megpuhul és beszívja a szirupot. Hagyjuk pár percig befedve pihenni a rizst. Óvatosan keverjük bele a porcukorral és az aromával elkevert sűrített tejet. Vágjuk darabokra a díszítésre szánt cseresznyéket, mandulát és a pisztáciát. Melegen tálaljuk.

KÓKUSZOS PULÁV

2 csésze rizs
5 evőkanál vaj
12 evőkanál cukor
6 csésze víz
2 csésze mazsola
4 evőkanál kókuszreszelék
8 evőkanál hámozott mandula
4 evőkanál pisztácia vagy mogyoró

8-10 szem cseresznye, 8 zöld kardamom, 1 mokkáskanál kókusz aroma, 1 csésze sűrített tej (khoja), 1 teáskanál narancssárga színező

Készítsünk az egy csésze cukorból és két csésze vízből híg szirupot. Forgassuk meg olvasztott vajban a kardamom magokat, adjuk hozzá a beáztatott rizst, öntsük fel 4 csésze vízzel, és lassan főzzük, míg a víz teljesen elpárolog. Adjuk hozzá a szirupot, a sűrített tejet, a beáztatott mazsolát, a kókuszreszeléket és a mandulákat. Lassan pároljuk, míg a rizs teljesen megpuhul. Sárga színezőből öntsünk egy teáskanállal a rizsre, majd jól fedjük le az edényt. A pulávot pörkölt pisztáciával (mogyoróval) és félbevágott cseresznyedarabokkal díszítsük. Melegen szervírozzuk.