|
Fehér mézeskalácsok
2004.12.04. 12:47
Ezek előállítása különösebb nehézséget nem okoz. Ha a készítés alapfeltételeit gondosan betartjuk, akkor szép árut gyárthatunk. A fehér mézeskalácsok szélei valamivel sötétebbek. Szép színű áru készítéséhez méz vagy keményítőszörp hozzáadása szükséges.
Fehér mézeskalács készítésénél a következőket vegyük figyelembe:
- a cukrot és a tojást keverőgépben addig hagyjuk futni, míg a cukor teljesen fel nem oldódott. Ezt legegyszerűbben ízleléssel állapíthatjuk meg.
- ez után a fűszereket, a mandulát, a citromhéját, citronátot stb. valamint a lisztet hozzáadjuk úgy, hogy kenhető masszát kapjunk. A liszt legfinomabb minőségű fehér búzaliszt legyen. A kész anyag akkor megfelelő, ha zsírfénye van, ez esetben késztermékünk, is szép fényes lesz.
- az összekevert anyagot megfelelő méretű ostyalapokra kenjük. A felkent anyag mennyisége természetesen az ostya méretéhez igazodik, egy négyzetdeciméternyi ostyalapra 250-400 g anyagot számíthatunk.
- A mézeskalácsokat könnyedén behintjük porcukorral, ily módon szárítását jelentősen elősegítjük. A behintést csak egészen vékonyan végezzük, nehogy késztermékünk megszürküljön. A hintésre használt porcukornak teljesen száraznak kell lennie.
- 50 C°-ú szárítószekrényben három óra hosszat szárítjuk. A mézeskalács akkor kellően száraz, ha felső felülete kissé hullámossá válik. Lényeges a gondos szárítás, mert, ha ez elmarad, a mézeskalács a sütésnél összeesik.
- A darabokat forró kemencében kartonra helyezve sütjük. Célszerű papír helyett kartonokat használni, mivel ezek többször felhasználhatók és könnyen tisztíthatók.
- Kétszeri próbasütés okvetlenül szükséges. a) A keverék elkészítése után egy darab mézeskalácsot felkenünk, és szárítás nélkül kisüt]ük. Mivel a sütemény nem volt szárítva, széltében elterül. A darabot széttépve megállapítjuk likacsosságát s a szétterülés mértékéből leendő magasságát. Ennek alapján mérlegeljük; hogy mennyi lazítót adjunk hozzá.
b) Ha a mézeskalácsok kellőképpen megszáradtak, egy darabból ismét próbát sütünk.
- Sütés után á darabokat nyomban megfordít]uk, ezáltal feltiletük szép sima lesz.
Első- és másodrendű fehér mézeskalács összetétele
| Anyagok |
|
I. minőség |
|
II. minőség |
|
| tojás |
|
25% |
|
15% |
| folyadés |
|
-- |
|
10% |
| cukor |
|
25% |
|
25% |
| liszt |
|
40% |
|
40% |
| egyéb szilárd járulékos anyagok |
|
25% |
|
15% |
A fehér mézeskalácshoz a következő fűszerkeveréket szokás használni: 1 kg ánizs, 5 kg fahéj, 5 kg szegfűszeg, 5 kg szerecsenvirág, 5 kg kardamon.
Nürnbergi fehér mézeskalács
3 kg friss tojást 3 kg cukorral keverőgépben a cukor oldódásáig futni hagyjuk, majd az alábbi anyagokat adjuk á keverékhez: 3,75 kg liszt, 150 g méz, 750 g pirított mandulaszilánk, 150 g citromhéj, 200 g narancshéj. 210 g-ot a fenti fűszerkeverékből, néhány, csepp citromolaj ízlés szerint. A mézet melegen adjuk a keverékhez.
Fehér pikoló mézeskalács
9 kg cukrot, 3kg cukorban főzött citrom- és narancshéjjal, valamint 1 kg invert cukrot, 500 g malátakivonatot, 1 kg keményítőszörpöt és 5 kg tojáspor oldatát (25 %-os oldat) összekeverünk és félig habosra verjük. Ebbe az anyagba beleadagolunk: 11 kg finom búzalisztet, 1 kg durván aprított pörkölt mogyorót, 1 kg keserű, durván aprított pörkölt barackmagot, 1 kg malátakivonatot, 120-160 g ammóniumkarbonátot és 250 ,g-ot a megadott fűszerkeverékből és 250 g vízben oldott hamuzsírt.
Finom fehér mézeskalács
1,5 kg cukrot 0,5 kg cukorban főzött citrom-és narancshéjjal összeheverünk és 4,5 kg friss egész tojással félig habosra keverjük. Majd még az alábbi anyagokat adjuk a keverékhez oly módon, hogy kenhető masszát kapjunk: 1,7 kg finom búzalisztet, 0,5 kg pörkölt mandulaszilánkot, 17 g-ot a megadott fűszerkeverékből és 8 g ammóniumkarbonátot.
Elkészítés után az anyagot 2 óra hosszat hűvös helyen pihentetjük. A továbbfeldolgozás az eddigi előírásokkal azonos módon történik.
|
AJÁNLOM AZ OLDALT
