" A mézeskalácsosság a legszellemesebb mesterség... Nem a MERCUR patronátussága alatt áll, hanem ÁMORÉ alatt... Nem is mesterember a mézeskalácsos, hanem poéta. Hangulatot ébreszt, mosolyt fakaszt az ajkakon, elpirulásra kényszeríti az arcokat a süteményeivel... Ott van a mézeskalács szív - egy kis célzás: pólyás baba vagy csak bölcső, egy kis szemtelenkedés. Mandulával kirakott lovas - egy kis jóslás..."
(Mikszáth Kálmán: Fekete város)
Az emberek már évezredekkel ezelőtt is szívesen formálták jelképek alakjára a különböző tésztaféléket, elsősorban mézes süteményeket azzal a céllal, hogy a jelképesen ábrázolt gondolat ezen az úton is terjedjen. Európában a XVI. századtól kezdve egyre gyakrabban formálták a mézes süteményt bemélyítve, faragott faformák segítségével. A legszebb művészi faragott faformák a XVI-XVIII. században készültek Dél-Németországban, Ausztriában, Németalföldön, Svájcban. Nagy formafaragó terület volt Olaszország is. Hazánk és Lengyelország formafaragó művészetére mindkét terület hatott. A középkorban kolostorokban készítették a mézeskalácsot egyházi célokra, és hagyományok alapján továbbra is megmaradt a vallási tárgyú ábrázolások szokása. A mézeskalácssütést később céhekbe szervezkedett, iparos mesterek űzték, majd egyre több lett a világi tárgyú ábrázolás.
A mézesbábos, mézeskalácsos mesterség szakirodalmáról
A magyar néprajzi irodalomban keveset foglalkoztak a magyar mézeskalácsossággal. A debreceni mézeskalácsosságról Szabadfalvi József készített összefoglaló munkát. Részletesen bemutatja a mesterség történetét, valamint teljes képet ad a munkafolyamatokról. Illusztrációkkal látta el tanulmányát. A mesterség szakkifejezéseit összegyűjtötte és szótárba foglalta.
Weimer Piroska az Ipaművészeti Múzem mézeskalácsos formagyűjteményével foglalkozott. Tanulmányában rövid áttekintést ad a mesterség eredetéről, hangsúlyt fektetve a faragot mézeskalácsformák származására. Vizsgálja, elemzi az országban összegyűjtött faragott mézeskalácsformákat, díszítésük, mintakincsük alapján. Ismerteti a faragás technikáját is, kitér arra, hogy a magyar formafaragást milyen hatások érték.
A méz feldolgozásáról és a mézes süteményekről Rudnay János és Beliczay László készített könyvet "A méz és a mézeskalácsosság története" címmel. Bemutatják az írott és tárgyi emlékeket a mézről, összefoglalják a méhészek magyarországi történetét, majd a mézeskalácsosság történetét és rokoniparokat összegzi. Könyvük inkább ismeretterjesztő jellegű, jól forgathatják a téma iránt érdeklődők és azok akik ki szeretnének próbálni néhány mézeskalácsos receptet.
Domonkos Ottó a Magyar néprajz, kézművesség című kötetében ír a mézeskalácsosokról. Rövid áttekintést ad a mézeskalács céhek szerveződéséről, kizárólag a mesterség történeti alakulására helyezi a hangsúlyt. A mesterség teljes bemutatása hiányzik a többi mesterség mellett.
Bogdán István Mestere volt egykor című művében bemutatja a céhek kialakulását, szerveződését. Kézműves mesterségek című könyvében az általános bevezetés után sorra veszi a mesterségeket. Tömören összefoglalja a legfontosabb tudnivalókat, egyes mesterségekről. Felsorolja a mesterség anyagait, szerszámait, alapműveleteit, valamint a termékeit.
A mesterség története
 A magyar mézeskalácsosság eredete és története nem tisztázott. Bátky Zsigmond azt állítja, hogy a mézeskalácsosság Magyarországon 300 éves, német eredetű mesterség, az első céh 1619-ben alakult meg Pozsonyban. Viski Károly szerint a bábosság céhes formája német eredetű. Elképzelhetőnek tartja, hogy a céhesség előtt is készítettek mézeskalácsot, valamilyen egyszerűbb módon. Romhányi Gyula szerint a mesterség a magyarság első századaira vezethető vissza, és úgy véli, hogy a XII-XIII. század folyamán Erdélybe települt szászok hozták magukkal. A mézeskalácsosság eredetével kapcsolatban Fábián György lehetségesnek tartja, hogy Magyarországon a szerzetesrendek terjesztették el, átvéve a görög-római pogány jellegű mesterséget, és keresztény vonásokkal látták el azt. Többen egyetértenek azzal, hogy a mézeskalácsot már a középkorban is készítették Magyarországon.
A méz felhasználása, a mézeskalács készítése Európa nyugati részében évszázadokon át elterjedt volt. Már a görögök is készítettek ünnepi alkalmakra mézes-lepényt. A rómaiak is fogyasztottak bacchanáliákon és lakomákon mézeskalácsot. A mézes lepény mellett a mézsör készítésének titkát is ismerték. A Pannóniát meghódító rómaiak magukkal hozták a mézes-lepény és a mézsör készítésének ismeretét. A korongon készült kerek alakú szürke és vörös cserépformák, amellyel a mézeskalácsot megformázták, az Acvincumban és a Dunántúl más településein folytatott ásatásokon nagyszámban kerültek felszínre.
A rómaiaktól tehát Nyugat és Közép-Európa népei vették át először a mézeskalács ismeretét. A középkorban a kolostorokban is készítették mézeskalácsot. Németország területén már a XIII. századtól kezdenek a mézeskalácsosok céheket alapítani. A bajor Tegensee melletti kolostorban már a XI. században sütöttek egyebek között Pheterzeltumot, fűszeres mézeskalácsot. Cserép- és famintával megformázott mézeskalácsokat a XV. századtól ismerünk.
Az egyik német város apácái a XVI. század közepén mézeskaláccsal, sajttal és fánkkal ajándékozták meg egymást. Német népterületen a zárdákból a mézeskalács készítése hamar átvándorolt a városi iparba. A XVII. század folyamán egyes helyeken a céhek megkapták a viaszöntés és a méhsörmérés jogát is. A mézeskalácsosság virágkora német népterületen a XVI-XVIII. századig tart.
Lengyelországban a díszesebb mézeskalácsos formák használata a reneszánsz idején terjedt el, de már a XVI. században költők dicsőítik a lengyel mézeskalácsot. Oroszország területén is sütöttek bemélyített faragású mintákkal megformázott mézeskalácsot.
A magyarországi mézeskalácsos céhek a XVII. század elején német hatásra alakultak - Az 1619-ben megalakuló pozsonyi mézeskalácsos céh hatására a felső-magyarországi városokban így még a XVII. század folyamán megindult a céhek szervezése, Besztercebányán, Kassán, Eperjesen, már a céhek megalakulása előtti is dolgoztak Sopron megyében német mézeskalácsosok. Sopronban 1535-től említik a feljegyzések a bábsütő mesterséget. A mesterségnek Sopron megyében két központja volt, Sopron és Kismarton. 
A XVII. századi céhesedés tehát nem zárja ki, hogy korábban ne dolgoztak volna mézeskalácsosok Magyarországon.
Mézes-pogácsa szó 1554-ben, mézesbáb szavunk 1587-ben fordul elő először nyelvemlékeinkben. A XVI. századi szakácskönyvek is sok adattal szolgálnak a mézeskalács készítéséről, említik az önálló mézeskalácsos mesterséget is.
Az alföldi városok mézeskalácsosai csak a törökök kiűzése után a XVIII-XIX. század folyamán alakítottak érdekeik védelmére céheket. Debrecenben - az Alföld legnagyobb mézeskalácsos központjában - a mézeskalácsos céh csak 1713-ban alakult meg, ám Szabadfalvi József szerint bizonyos, hogy mézeskalácsosok már korábban is dolgoztak a városban.
Az 1762-es klasszifikáció arról tudósít, hogy sokkal több a kontár, mint a céhes mester. 1807-ben 14 céhes mester mellett 54 kontár dolgozott. Ez alapján elmondható, hogy Debrecenben nem is céhes mesterek, hanem a céhenkívüliek képviselték a mézeskalácsosságot. A céhek megalakítása tehát nem azonos egy mesterség létrejöttével.
A német mézeskalácsosság hatása főleg Magyarország nyugati részén mutatható ki. Ezt történeti adatok mellett bizonyítják a XVII. századtól ránk maradt díszesen faragott mézeskalácsformák is. A több száz éves formák a reneszánsz, barokk és rokokó díszítésének hatását őrzik ornamentikájukban. A fejlettebb, művésziesebb ütőfákkal dolgozó mézeskalácsosság nem a XVII., hanem már a XVI. század elejétől kezd uralomra jutni Nyugat-Magyarországon. A Kelet-Magyarországra is kiterjedő német hatást bizonyítja a mesterség terminológiája, mely nagy arányban őriz olyan szavakat, amelyek német eredetűek. A debreceni és tiszántúli németes terminológia a vásározás révén alakulhatott ki. A mézeskalácsos mesterek 80-100 km-re is eljártak vásárokra és más helységek mestereitől tanulták meg a német eredetű szavakat. A vásározás mellett a mesterlegények vándorlása kapcsán is megismerkedtek távolabbi vidékek terminológiájával.
 Összegzésül elmondható, hogy a mézeskalácsosok Magyarországon már a XVII. század elején a német vagy osztrák közvetítéssel behatoló nyugati hatás előtt is dolgoztak, csak a céhesedés indult meg német hatásra. A XVI. század folyamán már dolgoztak Magyarországon mézeskalácsosok. A mesterségről a középkorból nincsenek biztos adataink. Ha a középkorban már ismert volt Magyarországon a mézeskalács készítése, azt vagy az Erdélybe betelepült szászok, vagy a nyugatról származó szerzetesrendek hozták magukkal.
A XVI-XVII. század előtti időben valószínűleg nem mesteremberek űzték a mézeskalács készítését, hanem háziiparosok. A mézeskalácsos mesterség 100 évvel ezelőtt hanyatlásnak indult.
Sok mester a mézeskalács készítéséből már nem tudott megélni. Az évszázadokon át virágzó mézeskalácsos mesterség hanyatlásának okát a cukorkagyártás és a cukrászat megjelenésében látták. A mézeskalácsosok figyelemmel kísérték a vásárlók igényeit, ezért maguk is igyekeztek megtanulni a hozzájuk legközelebb álló mesterséget, a cukrászatot.
A mesterség elsajátítása
A XVIII. század elején céhlevelek szerint a mesterséget tanulni kívánó fiatalokat inas vagy tanuló, apród néven szólították. A céh szigorúan megszabta az alkalmazható inasok, segédek számát. A XVIII. század elején a debreceni mézeskalácsos céhlevél minden mesternek két inas tartására ad engedélyt. A második tanulót a mézeskalácsosoknál is a már egy évet szolgált inas mellé lehetett fogadni. A beszegődtetés előtt a mester próbaidőre vette fel az inast. A próbaidő tartama változó volt, a XVIII. században 2 hét, a XIX. század elején már 6 hét. A két kezességet vállaló céhmester, és két "becsületes ember" jelenlétében az inas megfogadta a szegődtetés alkalmával, hogy hűségesen szolgája mesterét, nemcsak a műhelyben, hanem a háznál is. A mester is megfogadta, hogy jól tanítja mesterségre új inasát. A tanulóidő a XVIII. század elején a mézeskalácsosoknál két, illetve három év. Az inas és a segédek a mesternél laktak. Az inasok feladata az volt, hogy reggel 5 órakor befűtsenek a kemencébe, és 6 órakor csörömpöljenek a valgerral (nyújtófával) a táblán, ezzel hírt adva a munkaidő kezdetéről. A debreceni mézeskalácsos mesterek a tanulók oktatásakor nagyon vigyáztak arra, hogy mindent a hagyományos, megszokott módon végezzenek. Az inast először arra tanították meg, hogyan kell a tésztát formába belenyomkodni. Ha kettőnél több beragadt, akkor a segédtől vagy a mestertől kaptak egy-két pofont. A tanulót, amikor kitöltötte inaséveit, közös céhgyűlésen felnyitott céhláda előtt szabadították fel.
A felszabadítás után ismertették előtte a ráháruló feladatokat. Felszabadítás után a tanuló a legények közé került. Legények külön egyesülete a mesterlegények társasága. Amikor a mesterlegény munkába akart állni, jelentkeznie kellett a céhmesternél, s ha az kívánta, egy hétig nála kellett dolgozni. A szabadulás után a legény köteles a mesterségben való ismereteinek bővítése miatt vándorolni.
A XVII. század közepén Mária Terézia elrendeli, hogy senki sem akadályozhatja meg a mesterlegényt abban, hogy a Habsburg-birodalom más tartományaiba elmehessen vándorlás közben.
A XVIII. Században, Debrecenben a vándorlásairól visszatérő legényt, aki be akart jutni a céhbe, bizonyítania kellett, hogy mesterségét céhes helyen tanulta. Ezután kérhetett engedélyt a megpróbáltatásra (remekkészítésre). A remeket a céh által meghatározott formákon kellett elkészíteni. A remeket az egész céhnek meg kellett vizsgálnia "rendrű-rendre, kézrű-kézre" járt. Azt a remeklőt, akinek elfogadták munkáját, mesterasztal megadása után bevették a céhbe. | 
AJÁNLOM AZ OLDALT
