|
Mézeskalács összetételek
2004.12.04. 12:46
Az alábbiakban különféle mézeskalács összetételeket közlünk, amelyek között kis- és nagyipari, valamint bel és külföldön használt összetétel szerepelnek.
Mandulás
Egy kilogramm mézestésztához 400 g cukortészát, 1 kávéskanál vegyesfűszer és fél deka hamuzsírt keverünk. 15-20 mm vastagra nyújtjuk, tojással kenjük, mandulával díszítjük.
Vaníliás
600 gramm mézestésztához 400 g cukortésztát és ugyanazon járulékos anyagokat keverjük, mint az előző összetételnél. Tojás helyett 109 C° főtt cukorral kandírozunk.
Mézeskalács különlegességek
1kg mézestészta, 200 g cukortészta, 20 g viaszperkli, 50 g pörkölt mogyoró, 5 g vegyesfűszer, déligyümölccsel díszítjük.
Mézeskenyér
600 g mézestészta, 400 g cukortészta, 1-2 db tojás, kevés fűszer, 1-2 g ammonkarbonát, 5 g hamuzsír. Faformába verjük, keretben tojásozva sütjük.
Debreceni tányér
800 g mézestészta, 200 g cukortészta, faformába verjük. Megjegyzés: Ez az összetétel nem azonos a debreceni mézeskaláccsal, amely akácmézből (pergetett mézből) és búzalisztből hajtóanyag nélkül készült, és így tömör, vékony lapokból álló sütemény.
Tordai pogácsa
250 g cukor, 150 g méz, 10 g olvasztott vaj, 2 dl tej, 15 g szalakáli, 6 egész tojás, kevés bors, fahéj, szegfűszeg, szegfűbors, annyi liszttel összegyúrva, hogy nyújtható legyen. Piskótaformára szúrjuk, teljes tojással megkenjük, közepén vizes késsel megvágjuk és 220-250 C°-os kemencében sütjük.
Nürnbergi mandulával kirakott mézeskalács
15kg mézestészta, 2 kg mandula, 1,5 kg kandírozott gyümölcs, 500 g gyümölcsíz, fahéj, szegfűszeg, szegfűbors, szerecsendióvirág, kardamon, csillagánizs, szerecsendió. Lisztezett lemezen fakeretben sütjük, előzőleg azonban vízzel megkenjük és mandulával díszítjük.
Mézeskalácstekercs
15 kg mézestésztát és 10 kg cukortésztát fűszerrel és sütőporral összegyúrunk, vékonyra kinyújtjuk, majd a következő töltelékkel kenjük meg: 5 kg marcipán, 2 kg cukrozott narancshéj, 2 kg almalekvár, 5 kg mazsola és 2 kg mézeskalácsmorzsa. Piskótatekercs módjára összecsavarjuk szeletekre vágjuk és zsírozott, lisztezett gyűrűben sütjük, majd kihűlés után csokoládéval bevonjuk.
Ánizsos mézeskalács
15 kg mézesmassza, 15 kg keményítőszörp massza,, 15 tojás, 75 g szalakáli, 30 g hamuzsír, 45 g őrölt ánizs. Kerek darabokat szúrunk, tojással megkenjük és ánizsmaggal beszórjuk. Barna mázzal vonjuk be.
Bázeli finom mandulás
15,5 kg szőlőcukortészta, 7,5 kg mézestészta, 5 kg keményítőszörptészta, 125 g hamuzsír, amelyet előzőleg 4 tojással eldörzsölünk, 125 g szalakáli, amelyet 1,5 kg lisztből készült vizes tésztában oszlatunk el, 75 g citronát, 200 g fahéj, 40 g szegfűszeg. Kiszúrás után viszkolt sütőlapra téve sütjük, félmandulával díszítjük.
Barna mézeskalács keverék
6 kg cukor, 1,5 kg tojás, 3 kg műméztészta, 3 kg mézestészta, 5 kg mézeskalácsmorzsa, 13 kg liszt, 200 g fűszekeverék, 200 g hamuzsír és 50 g szalakáli. A cukrot a tojással habosra verjük és ezután a többi anyagot hozzáadjuk. Vágógéppel különféle alakokra vágjuk és különböző színű mázzal vonjuk be.
Mézeskalácsgyűrűk
100 kg keményítőszörptészta, 10 kg liszt 3 kg sovány tejpor, 1 kg lecitin, 6 kg tojás, 150g vaníliacukor, 250 g szalakáli. Gyűrűalakra kiszúrjuk és kisütjük.
Desszertkockák
50kg cukortészta, 5,5 kg cukor, 300g szódabikarbóna, 800 g tojássárgája színezék. A sütőlapnak megfelelő nagyságú lapokra nyújtjuk és sütjük. Két lap közé zselétölteléket kenünk, majd 3 cm-es kockákra vágjuk és csokoládéval bevonjuk.
Vastag mézeskalács
25 kg mézestészta, 12,5 kg műméztészta, 250g hamuzsír, 150 g szalakáli, 200 g fűszerkeverék. A sütőlapra fél kilogrammos szeleteket teszünk egymás mellé, miután azok széleit kevéssé bezsírozzuk. Sütés után gumikordofán mázzal kenjük be.
Töltött mézeskalács
Mézeskalácstésztából kerek darabokat szúrunk ki, és mind3n másodikból gyűrűt. A gyűrűket a lapokra helyezzük és a mélyedést nugátmasszával töltjük meg, csokoládéval vonjuk be, és zöldmandulával díszítjük.
Mézeskalácsszív I.
50kg keményítőszörptészta, 10 kg cukortészta, 7,5 kg porcukor, 7,5 kg liszt, 1 kg 84 Bé°-ra főzött cukor, 510 g szalakáli, 30g citromolaj. Tetszés szerinti nagyságú szívformára kiszúrjuk, sütés után díszítjük. Szokásos a szíveket barna mázzal is bevonni.
Mézeskalácsszív II.
50 kg keményítőszörptészta, 25 kg szőlőcukortészta, 50 kg cukortészta, 700 g szegfűszeg, 400 g fahéj, 700 g szalakáli. Ugyanúgy dolgozzuk fel, mint az előbbi összetételnél.
Lignitzi bomba
37,5 kg mézestészta, 7,5 kg keményítőszörpös-tészta, 150 g szalakáli, 350 g hamuzsír, 200 g kardamon, 200 g macziszvirág, 200 g szegfűszeg, 400 g fahéj. A tésztát 7 mm vastagra nyújtjuk, gyűrűben sütjük és abba a következő összetétellel töltjük meg: 4 kg édesmandulát, 250 g keserűmandulát (melyeket finomra dörzsölünk), 1,5 kg mazsolát, 8 kg cukrot, 250 g narancsolajat, 1,5 kg citronátot, 30 g fahéjat, 15 g szegfűszeget, 15 g kardamont és 125 g gyömbért a szükséges mennyiségű vízzel olyan masszává dolgozunk át, melyet nyomózsák segítségével tölteni tudunk. A sült és megtöltött darabokat csokoládéba mártjuk.
Gyomorkenyér
12,5 kg szőlőcukortészta, 5 kg mézeskalács-hulladék, 5 kg keményítőszörp tészta, 2,5 kg mézestészta, 200g fahéj, 40 g szegfűszeg; 120 g hamuzsír, 120 g szalakáli. A lazítóanyagokat vizes tésztában elkeverjük.
A tésztát csíkokban sütjük, majd elvágjuk s a darabokat üstben, mázzal bevonjuk oly módon, hogy a mázban jól összekeverjük őket és az üst tartalmát rácsra borítjuk. Szárítás előtt a darabokat a rácson szétrakjuk.
Lengyel mézeskalács
10 kg cukrot 80 tojással habosra keverünk s ehhez 5 kg mézet, 5 kg műmézet, 500 g fűszerkeveréket, 5 kg citronátot; 2,5 kg szilánkká vágott mandulát, 150 g hamuzsírt, 2 kg lisztet adunk. A tésztát gyűrűben sütjük, előzőleg mandulával díszítjük és vízzel megkenjük.
|
AJÁNLOM AZ OLDALT
