|
A mézeskalács sütése
2004.12.04. 12:45
A telerakott sütőlapokat csöves sütőkemencébe vagy szalagkemencébe visszük és megsütjük. A sütés hőmérséklete a mézeskalács féleségétől függ. Sötétebb és nagyobb darabokat magasabb hőmérsékleten sütünk egész 220-240 C°-ig. Így pl. a nürnbergi mézeskalácsot. Világosabb és kisebb darabokat, különösen gyűrűket, alacsonyabb hőfokon, itt esetleg még 200 C° alá is mehetünk.
Sütéskor a sütőpor hatására a darabok megkelnek és legömbölyödött sarkú párnákká alakulnak. A kemencéből kihúzott sütőlapokat sokpolcos állványra helyezzük.
A mézeskalács tésztája csak akkor őrzi meg eredeti puhaságát, ha védőbevonattal látjuk el. Legegyszerűbb módja: a sütemények kandírozása. Ez a kandiszcukor úgy készül, hogy 100 g kristálycukrot 30 forró vízben feloldunk és 105 C° forráspontú szörpé főzzük. Ilyen kandiszcukrot állandóan készletben tartunk.
A kandírozás kisiparilag a darabok egyszerű bemártásával történik. Nagyiparilag ezt a műveletet kandírozógépek végzik. A sütőlapokról leszedett és kihűlt süteményeket keverőüstben folytonos mozgatással forró kandiszcukorral úgy vonjuk be, hogy a cukor fényes, sima rétegben, egyenletesen oszoljék el. A darabokat rácsra (gittre) szedjük, hogy ott a fölösleges cukoroldat lecsurogjon. Innen a darabokat szárítórácsokra tesszük át és ezeken a kb. 90 C°-ú szárítókemencébe visszük be, ahol is a kandiszcukor fényes felületű réteggé szárad. A kemencéből kiszedve a sütemények tovább száradnak teljes kihűlésig a rácson, és ott márványos felületűek lesznek.
Nagyiparilag ugyanezt a műveletet a kandírozó bevonógéppel végezzük. Ennek a szerkezete erősen hasonlít a csokoládé mártógépéhez. A leglényegesebb eltérés az, hogy míg a csokoládé bevonásnál a folyékony csokoládémasszát hűtéssel szilárdítjuk meg, addig a mézeskalács bevonógépnél fűtött csatornáról kell gondoskodnunk, hogy abban a bevonóanyag megszáradjon. A fűtött csatornát egy hőtalagút követi, amelyben a megszáradt darabok lehűlnek
|
AJÁNLOM AZ OLDALT
