1. Füzet

Az élelmiszer-biztonság helyzete Magyarországon

A világ számos országában, így Magyarországon is a táplálkozással és az életmóddal összefüggő betegségeknek jelentős szerepe van a lakosság egészségi állapotának, valamint az ebből következő halálozási okoknak az alakulásában. Magyarországon az összes halálozás felét keringési, negyedét daganatos betegségek okozzák. A magyar férfilakosság kétharmada, a nők fele túlsúlyos, illetve elhízott, ehhez a táplálkozással összefüggő betegséghez két-háromszor gyakrabban társul a magas vérnyomás, a 2. típusú cukorbetegség és a zsíranyagcsere zavara.

Az emésztőszervi megbetegedések kialakulásában az életmód mellett az élelmiszer-biztonság és a kémiai biztonság is jelentős szerepet játszik. Az élelmiszer-nyersanyagok megtermelésétől azok raktározásán, feldolgozásán és tárolásán keresztül az ételek elkészítésig, valamennyi részfolyamatban bekerülhetnek fizikai, kémiai vagy (mikro)biológiai szennyező anyagok az élelmiszerekbe. A környezeti szennyező anyagok koncentrációszintjét a kibocsátások korlátozásával, a technológiai eredetűekét az alkalmazott gépek, eszközök és csomagolóanyagok összetételének vagy az élelmiszerek gyártási körülményeinek az ellenőrzésével, szabályozásával lehet csökkenteni.

A vizsgálatokhoz ismerni kell az egyes népcsoportok és az átlaglakosság jellemző élelmiszer-fogyasztási adatait, különös tekintettel az adott szennyező anyag szempontjából indikátornak (jelzőnek) tekinthető élelmiszerek, illetve az alapélelmiszerek vonatkozásában. A jelenleg rendelkezésre álló adatok azt mutatják, hogy Magyarországon a legtöbb vizsgálat toxikus nehézfémekre történik. A szennyezett környezetben termelt zöldségfélék közül kerül ki a legtöbb kifogásolt minta, a technológiai eredetű fémszennyeződések veszélye pedig ma már elhanyagolható. A növényvédőszer-maradékok vizsgálata és az élelmiszer-adalékanyagok felhasználásának az ellenőrzése ma már a minták 20-25 %-ára terjed ki, amely elfogadható arány. A vizsgált mintáknak több mint a felében nem lehet szermaradékot kimutatni. Fontosságához képest kevés a gyógyszer-maradékokra és a poliklórozott bifenilekre (PCB-k) történő vizsgálatok száma. Poliaromás vegyületek (PAH-ok) meghatározását jószerivel csak az egészségügyi intézetekben végzik, sajnos kevés mintaszámmal. Az étrendi expozíció (kitettség) alakulásában fontos szerepet játszó összes élelmiszercsoport közül csak néhány szennyező anyagra van elegendő mérési adat. Ezek figyelembevételével az OÉTI-ban végzett számítások szerint az élelmiszerekkel naponta a szervezetbe kerülő ólom mennyisége a megengedett szintnek (PTWI) a fele, a kadmiumé pedig kicsit több mint az egyharmada.

Az alábbiakban a részben vagy teljesen környezeti eredetű szennyező anyagokkal kapcsolatos élelmezés-egészségügy főbb területeit, a legfontosabb szennyezőket foglaljuk össze, majd ezt követően az állati eredetű élelmiszerek maradékanyagok által okozott szennyezettségét mutatjuk be részletesen (Élelmiszer-biztonsági munkaértekezlet összefoglaló. Magyar Élelmezésipari Tudományos Egyesület, 2002.).

Magyarországon az élelmiszerek egészségre ártalmas mértékű kémiai és mikrobiológiai szennyeződésének megakadályozását szolgáló törvényi, illetve rendeleti szabályozás megfelelő alapot ad az élelmiszer-biztonság megteremtéséhez.

Az étrendi expozíció meghatározásához nagyszámú, megbízható, a valós helyzetet jól reprezentáló, lehetőleg friss és pontos adatra van szükség az összes vegyi anyagra külön-külön. Magyarországon évente kb. 30 ezer élelmiszerminta vegyianyag-tartalmának ellenőrző vizsgálatára kerül sor az Állategészségügyi és Élelmiszer-ellenőrző Állomások (ÁÉEÁ), az Állami Népegészségügyi és Tisztiorvosi Szolgálatok (ÁNTSZ), a Növény- és Talajvédelmi Szolgálat (NTSZ), a Fogyasztóvédelmi Főfelügyelőség (FVF) és az Országos Élelmezés- és Táplálkozástudományi Intézet (OÉTI) laboratóriumaiban. A vizsgálatok célja azonban az esetek többségében nem a tényleges szennyezettségi szintek meghatározása, hanem a határértékeknek való megfelelőség megállapítása. Az előírások jelentős része összhangban van az Európai Unió igényeivel, és ahol eltérés mutatkozik, ott folyamatban van a jogharmonizáció.

Vegyi szennyezettség

Az élelmiszerek termelése, illetve előállítása, csomagolása, tárolása és forgalomba hozatala során számos vegyi szennyezés fordulhat elő, amelyek mértéke országonként, ill. az import élelmiszerek minősége szerint stb. jelentősen eltérhet. Általánosságban elmondható, hogy a hazai vegyi szennyezettség mértéke nem haladja meg az európai átlagot, ugyanakkor az egyes szennyezett területen termesztett, illetve előállított élelmiszerek minőségét nem ismerjük.

A következőkben - a teljesség igénye nélkül - a lakosság egészségi állapota szempontjából jelentős vegyi szennyezőket foglaljuk össze.

Ólom

A technológiai eredetű vagy környezeti forrásból származó lakossági ólomexpozíció legnagyobb hányadát az élelmiszerek adják. Az élelmiszerek ólomtartalmának ellenőrzése, a szennyező források felszámolása Magyarországon több mint 40 éve folyamatosan történik. A növényi eredetű élelmiszerek a levegő ólomszennyezettségének jó indikátorai, a mért ólom-szintek az ország különböző területein igen eltérőek.

A táplálékkal bevitt összes ólommennyiség (131 μg/nap) alapján - európai összehasonlításban - a középmezőnyben helyezkedünk el. A hazai élelmiszerek ólomtartalma a 90-es évek óta csökkenő tendenciát mutat, ami jórészt a közlekedési eredetű kibocsátás csökkenésével, illetve az ipari termelés visszaesésével kapcsolatos.

Szándékos szennyezések is előfordulnak időnként: az emlékezetes paprikahamisítási botrány kapcsán az ország csaknem teljes területére kiterjedő ólomszennyezést (és egyéb vegyi szennyezéseket, pl. króm, színezékek) lehetett nyomon követni.

Kadmium

A humán kadmiumexpozíció jelentős része származik az élelmiszerekből, ez tipikusan környezeti eredetű szennyező anyag. A növények - fajtától és talajtól függőn - a talajból veszik fel a kadmiumot, a növényekben esetenként feldúsulás is kimutatható. A kadmium a gabonafélékben inkább a levegőszennyezettség jelzőjeként, felületi szennyeződésként van jelen. A hazai élelmiszerek kadmiumszintje az elmúlt években lényegesen nem változott.

Higany

Magyarországon az élelmiszerek higanytartalma nem jelentős, sem a hazai, sem az import készítményekben nem mértek magas higanykoncentrációkat. A FAO/WHO által javasolt 5,0 µg/ttkg/nap PTWI-érték alatt marad a napi átlagos metil-higany bevitel. A környezet esetleges higanyszennyezettségének a halak a legjobb indikátorai. Halastavainkban és a Balatonban élő halak higanytartalma nem éri el a megengedett határértéket. Magasabb szinteket csak a tiszai és dunai halakból lehetett esetenként kimutatni. A higanynak, mint környezeti eredetű szennyezőanyagnak Magyarországon élelmezés-egészségügyi szempontból nincs jelentősége.

Arzén

Az ivóvíz arzéntartalmát Magyarországon a 201/2001.(X. 25.) Korm. rendelet szabályozza. A határérték 10 µg/L, amelyet az összes közüzemi vízszolgáltatónál 2009. december 25-ig el kell érni. A rendelet 6. sz. mellékletének „A” részében felsorolt településeken (66 település, 140.000 lakos), ahol a víz arzéntartalma 30 µg-nál nagyobb, 2006. december 25-ig kell a csökkentést teljesíteni.

A felnőtt ember napi folyadékigénye átlagosan 2,5 l, ennek fele-kétharmada ivóvízzel kerül a szervezetbe, a többi az élelmiszerek víztartalmából származik. Ebből adódóan a magyar lakosság többségének az ivóvízzel történő napi arzénterhelése mintegy 13-16 μg (10 μg/L arzéntartalom esetén), de legfeljebb 24-48 μg (30 μg/L arzéntartalom esetén).

Arzén az élelmiszerekkel is kerülhet a szervezetbe, a legtöbb a tengeri halak, kagylófélék, egyéb tengeri eredetű táplálékok fogyasztásával.

A ivóvízben az arzén szervetlen formában van jelen. (A szervetlen forma lényegesen toxikusabb, mint a szerves.) Az élelmiszerekben jelen lévő arzén egy része szerves, de jelentős a szervetlen arzén mennyisége is: például a húsokban 75, a szárnyasokban 65, a tejtermékekben 75, a gabonafélékben 65, a tengeri eredetű táplálékokban 41% az arzéntartalom szervetlen formája. Egyes számítások szerint a napi arzénbevitel 25%-a szervetlen forma azokban az országokban, ahol az élelmiszerek a fő arzénforrások.

Bár jelenleg nincs adat a magyar lakosság arzénexpozíciójára, de miután az ivóvízből származó terhelés átlagosan 13-48 μg közötti, és a legjelentősebb arzénforrásnak, a halnak egy főre jutó évi mennyisége 3 kg (8 g/nap), így okkal feltételezhető, hogy a magyarországi arzénexpozíció Európában a legkisebbek egyike.

Nitrát

A napi nitrátbevitel mintegy háromnegyede gyümölcsökből, zöldségekből származik, míg a maradék az ivóvízzel és más élelmiszerekkel kerül a szervezetbe. Az átlagos bevitel az élelmiszerekre az 5 mg/ttkg/nap határérték alatt van, néhány területen azonban, és főként a csecsemők helytelen táplálása során, magas, esetenként toxikus nitrátbevitelt is megfigyeltek. A hazai zöldségek nitráttartalma növényfajtánként, és az egyes fajtákon belül a természeti és az időjárási körülményektől függően is erősen változik. A jellemző szintek megegyeznek a Nyugat-Európában mért szintekkel. A gyümölcsfélék nitráttartalma sokkal kisebb, mint a zöldségeké. A magyarországi körülmények között a nem nitrátakkumuláló zöldségfajták elterjesztése, a helyes növénytermesztési folyamatok meghonosítása a feladat. Az állati eredetű élelmiszerek "természetes" nitráttartalma jelentéktelen.

A FVF 2002. évi féléves a bébiételek laboratóriumi vizsgálatával egybekötött hálózati ellenőrzése során 120 minta került laboratóriumi vizsgálatra. A bébiételek minőségi és biztonsági megfelelősége kedvezőbb volt, mint az általános élelmiszereké, mert a mintáknak mindössze 1,66 %-a esett kifogás alá. Egyetlen vizsgált bébiételnél sem volt a nitrit- és nitráttartalom a megengedett határértéknél nagyobb, illetve a mikrobiológiai jellemzők is minden esetben megfeleltek.

Poliklórozott bifenilek (PCB-k)

A PCB-k tipikusan ipari szennyezők, mindenütt előfordulnak a környezetben. Az emberi szervezetbe elsősorban az élelmiszerek révén jutnak, főként azokon a területeken, ahol a hal és a tejtermékek fogyasztása jelentős.

Az Egyesült Államokbeli Food and Drug Administration (FDA) 1 µg/ttkg/nap tolerálható értéket ajánlott, Magyarországon 0,2-3,8 közötti értékekkel számolhatunk.

A táplálékláncon keresztül a szervezetbe került PCB-k erősen feldúsulnak - zsírra számítva az anyatejben 0,5-1 mg/kg, az emberi zsírszövetben 1-5 mg/kg koncentrációban fordulnak elő.

Az OÉTI-ben több évtizedes hagyománya van az anyatej PCB-szennyezőanyag-tartalom vizsgálatának. A Nemzeti Környezet-egészségügyi Akcióprogram (NEKAP) keretében 2001-ben elkezdett, országos felmérés alapján az ország négy ipari körzetéből és egy mezőgazdasági térségéből származó 20-20 anyatej-minta PCB-, PCB-kongéner-, továbbá a savra nem érzékeny klórozott szénhidrogének közül DDT- és DDT-metabolit-, valamint HCH-izomertartalmának a meghatározása történt meg.

Az anyatej-minták PCB-tartalma a vizsgált körzetekben jelentősen eltérő. Néhány kiugróan magas érték oka a kérdőívek elemzése szerint a táplálkozással van összefüggésben. A korábban növényvédő szerként használt poliklórozott szénhidrogének esetében a területi és egyedi eltérések kisebbek. A Magyarországon az 1970-es években betiltott DDT fő metabolitja, a DDE még mindig jelen van minden anyatejben. Az eredmények azt mutatják, hogy a mért szintek nem térnek el jelentősen a vizsgált körzetben, de az ipari országokhoz viszonyítva alacsonyak, és az első körvizsgálathoz képest is jelentősen csökkentek.

A leginkább veszélyesnek tartott, kumulálódó klórozott szénhidrogének mennyisége a következő táblázatokban látható.

NEKAP, 1996 (OÉTI adatai)

NEKAP, 1996 (OÉVI adatai; nd: nem detektálható

Növényvédő szerek

A növényvédő szerek engedélyezése, forgalomba hozatala és a felhasználás utáni szermaradékok szintje szigorúan szabályozott. A legutóbbi évek vizsgálati eredményei szerint az ellenőrzött mintáknak csak mintegy 1%-a tartalmazott szermaradékot a megengedettnél magasabb koncentrációban.

Mikrobiológiai szennyezettség

Az élelmiszerfertőzések és -mérgezések száma hazánkban – hasonlóan más európai országokhoz - tendenciájában emelkedő. A kórokozók széles köréből kiemelt jelentőségű a szalmonellózis, amelyhez képest az egyéb kórokozók által okozott megbetegedések elenyészők.

Szalmonella

Európában, az Egyesült Államokban és a világ többi részén is az egyik leggyakoribb élelmiszer-eredetű megbetegedést kiváltó baktérium, amely évente több millió megbetegedést okoz.

A mikroba környezeti forrásaként a víz, a talaj, a rovarok, az üzemi, a konyhai felületek, az állati ürülék, a nyers hús, a nyers baromfi és a nyers tengeri halak említhetők meg. A Salmonella fajtái széles körben elterjedtek az állatokban, főleg a szárnyasokban és a sertésekben, de az emberek is lehetnek tünetmentes baktériumhordozók.

A fertőzést és a megbetegedését okozhatja szennyezett nyers tojás és nem kellő mértékben főtt tojás, nem megfelelő hőmérsékleten elkészített baromfi és hús, tej és tejtermék, hal, rák, békacomb, élesztő, kókuszdió, mártások és salátaöntetek, száraz kekszkeverék, krémmel töltött desszert és bevonat, szárított zselatin, mogyoróvaj, kakaó és csokoládé.

Feltételezik, hogy a mikroba nem képes szaporodni 6,5 ºC alatt és 47 ºC fölött, 4,5 pH-érték alatt, és ha a vízaktivitás 0,95 alatt van. A Salmonella érzékeny a fizikai tényezőkre is, és szaporodása gátolható pasztőrözéssel, ionizáló sugárzással és nagyon nagy nyomásokkal.

A megelőzés rendkívül drága, de - a mai világban magától értetődő gazdasági számítások szerint – ebben az esetben is a megelőzés az olcsóbb megoldás. Magyarországi számítások szerint a termelésből való kiesést nem számolva, 1992-ben egy Salmonellosisban szenvedő betegre eső költségek 28-30.000,- Ft-ra tehetők (Szentgáliné Csórián E., (OKI)). Szükség lenne a Salmonellosis megbetegedések megelőzésére egy országos program kialakítására, amely az érintett tárcák és hatóságok szoros együttműködésén alapulna.

Staphylococcus aureus

A S. aureus mikroba toxint képez, ami röviddel az élelmiszer elfogyasztása után hányást okoz. Az 1993-1998 között bejelentett járványok között Európában a S. aureus a második leggyakrabban fertőzést okozó mikroorganizmus a Salmonella után. A járványok 4,1%-áért és az esetek 4,7%-áért felelős.

Az élelmiszer-szennyeződés terjedésének a fő forrásai általában az élelmiszerkereskedők, de a berendezések és a munkafelületek is lehetnek a S. aureus forrásai.

A S. aureus törzsek által termelt enterotoxint tartalmazó élelmiszer elfogyasztása humán mérgezést okoz. A sztafilokokkusz-mérgezést okozó élelmiszerek közé tartoznak a hús és a hústermékek, a baromfi- és a tojástermékek, a tojásos, tonhalas, csirkés, burgonyás, tésztás saláták; a sütőipari termékek, pl. a krémmel töltött tészták, a krémes sütemények és a szendvicstöltelékek; a tej és a tejipari termékek. A S. aureus nem képes szaporodni 7 °C alatt, ill. 4,2-nél kisebb pH-értéken. A helyesen elvégzett hőkezelés (pasztőrözés és sterilezés) általában hatékony a sztafilokokkuszok inaktiválására, de az enterotoxinok a hővel szemben ellenállóak, és aktívak maradnak a hőkezelés után is.

A személyi higiénia, különösen a késztermék csomagolását végzők körében, jelentős tényező az állati eredetű élelmiszerek S. aureus-szal való szennyeződésének megakadályozására.

Egyéb jelentős patogének

A Shigella jól ismert baktérium, Európában a megbetegedések 2,7%-áért felelős.

A Campylobacter jejuni a hasmenés legáltalánosabb okozója az Egyesült Államokban, és a megbetegedések 1%-ért felelős Európában.

A Clostridium botulinum által okozott megbetegedések viszonylag nem gyakoriak, Európában az esetszám 1160 - 1351 eset/év 1993-1998 között.

A Listeria monocytogenes a várandós anyák, újszülöttek és gyenge immunrendszerű egyének súlyos megbetegedését, a liszteriózist okozza. A humán liszteriózis általában ritkán fordul elő, de ha agyhártyagyulladást okoz, akkor az általános halálozási arány 70%, a vérmérgezés 50%, a prenatális/neonatális fertőzés pedig nagyobb mint 80%.

A Yersinia enterocolitica, az Aeromonas hydrophila és az Escherichia coli O157:H7 újabban megjelent patogén baktériumok, amelyek jelentősége a jövőben feltehetően növekedni fog.

A legutóbbi években nyugtalanságot, zavart okozott az európai marhahús-iparban a prionok megjelenése, amelyek a marhák szivacsos agysorvadásának (BSE) okozói, Ez a betegség “kergemarhakórként” is ismeretes.

A Fogyasztóvédelmi Főfelügyelőség élelmiszer-biztonsági vizsgálata 2002-ben összesen 60 minta elemzését jelentette. Az összes vizsgált jellemzőt figyelembe véve 27 termék, azaz a minták 45%-a nem felelt meg az előírásoknak. A magas kifogásolási arány zömmel jelölési hibából adódott (például minőségi osztályba sorolás hiánya, a ténylegesnél hosszabb minőség-megőrzési idő feltüntetése). Élelmiszer-biztonsági szempontból viszont pozitív tény, hogy a vizsgált termékek egyetlen esetben sem tartalmaztak a megengedett határértéknél magasabb mikotoxin-mennyiséget. Mikrobiológiai szempontból már nem volt ilyen kedvező a helyzet, ugyanis 7 esetben a forgalomba hozott termék mikrobiológiai tisztasága kifogásolható volt.

Az ÁNTSZ a megyei intézetek szervezésében 2001-2003. augusztus 4-6. között a nyári idegenforgalmi idényben a fokozott közegészségügyi megterhelésnek és igénybevételnek kitett vendéglátó egységek ellenőrzését végezte el (2003-ban 1248 egység ellenőrzése). A bekövetkezett élelmiszer-eredetű megbetegedések alakulását a következő táblázat mutatja.

A 2003. évi felmérés alapján az ételminták 0,6-8 %-a volt kifogásolható, a tisztasági mintáknak pedig 6-80 %-a "nem megfelelő" minősítést kapott. Ezekben mintákban a következő mikrobák fordultak elő: Enterococcus coli, Pseudomonas aeruginosa, Clostridium perfr. Összességében az 1021 élelmiszermintából 34, az 1576 tisztasági mintából pedig 435 volt kifogásolt.

Az ÁNTSZ-ek és az Állat-egészségügyi és Élelmiszer Ellenőrző Állomás-ok által végzett vizsgálatok - rendszerességük ellenére - nem adnak felvilágosítást a fogyasztók számára az élelmiszerek szennyezettségének mértékéről, amit a nemzetközi irodalomban közismerten felmérő (alapvonal=base line) vizsgálatoknak neveznek, de az ilyen jellegű vizsgálatok eredményeinek ismerete nélkül nem képzelhető el az üzemek működtetése az általános higiénia és különösen a speciális mikroorganizmusok vonatkozásában.

Állati eredetű élelmiszerek maradékanyagok általi Szennyezése

Az állati eredetű élelmiszerek maradékanyagok által okozott szennyezésének rendszeres ellenőrzését a 70-es évektől kezdődően az Országos Élelmiszervizsgáló Intézet (OÉVI), az antibakteriális gátlóanyagok szűrővizsgálatát a Megyei Állat-egészségügyi és Élelmiszer Ellenőrző Állomások (ÁEÉÁ-k) végzik az FVM Állat-egészségügyi és Élelmiszer Ellenőrzési Főosztálya által évről évre kiadott országos mintavételi program keretein belül, beleértve az állati eredetű importtermékek vizsgálatát is.

Az állati eredetű élelmiszerek monitoring programja - követve az Európai Unió előírásait - az ország egész területét átfogó, véletlenszerű eloszlású mintavételen alapul, amely a kémiai szennyező maradékanyagok nagy érzékenységű, hiteles kimutatását is biztosítja.

A mintavételi program hatálya kiterjed az ország valamennyi, engedéllyel működő üzemet is magában foglaló vágóhídjára (sertés, szarvasmarha, juh, baromfi), daraboló és feldolgozó-üzemére (beleértve a csiga- és vadfeldolgozókat is), valamint 1997 óta kiterjed a hal, a tej, a méz és a tojás vizsgálatára is.

A toxikológiai vizsgálati irányok - a 23/96 EU-direktívának megfelelően - a maradék képződési helyeinek a figyelembevételével: az állatok szervei, szövetei, az izom, a máj, a vese, a zsír, a pajzsmirigy, a vérplazma és a vizelet, valamint a tej és a tejtermékek, a tojás és a méz.

- A peszticid szermaradékok közül a klórozott szénhidrogén típusú peszticidek használatát hazánkban már a 70-as években betiltották, így nem okoznak problémát. A PCB- származékok tekintetében az értékek mg/kg-ban kifejezve legfeljebb a harmadik tizedesben jelentkeznek, így a mért eredmények jóval a hazai és a nemzetközi határértékek alatt maradnak. Ugyanez a helyzet a gyorsan bomló szerves foszforsavészter- származékok, a piretroidok esetében is. Az állati eredetű élelmiszerek ellen egyszer sem fordult elő kifogás.

- A kadmiumtartalom esetében mind a sertés, mind a szarvasmarha vonatkozásában csak a vesében fordult elő kifogás, az esetek 0,3, ill. 0,8%-ában. A FVF a halak kereskedelmi forgalmazásának és értékesítési körülményeinek vizsgálata során 2002. január - április hónapokban, amely kiterjedt a nagy- és kiskereskedelmi egységek, valamint a hal-szaküzletek ellenőrzésére, a területi felügyelőségek összesen 365 kereskedelmi egységben végeztek ellenőrzést, és az üzletek 60%-ában valamilyen szabálytalanságot állapítottak meg. A laboratóriumi vizsgálatra került mintáknál a biztonsági vizsgálatok közül összesen 3 termék kadmiumtartalma haladta meg a határértéket. A vizsgált minták 13%-a (valamennyi importból származott) esett kifogás alá a megengedett maximális határérték feletti arzéntartalom miatt.

- A határérték feletti ólomtartalom miatti kifogásolás úgy a szarvasmarha, mint sertés esetében is nullára csökkent.

- Higany- és arzénhatárérték-túllépés - az importból származó halaktól eltekintve - nem fordult elő.

- Míg az 1986-87-es években a sertések közel 8,7%-ában volt kimutatható antibakteriális gátlóanyag, (antibiotikum), ez 2001-re sertések esetén 0,5%-ra, szarvasmarhák esetén 0,3%-ra csökkent.

- A hormonok és a hormonhatású szerek, a nyugtatók és a ß-receptorblokkolók szermaradékainak vizsgálatainál hosszú évek óta nem merült fel kifogás, ami azt mutatja, hogy e szerekkel nem történt visszaélés.

- A mikotoxin-szennyezettség szempontjából az állati eredetű élelmiszerek aggálymentesnek mondhatók.

A jövőt illetően a legfontosabb módszertani fejlesztést az állatgyógyászati szerek metabolitjainak vizsgálata igényli, melyek sok esetben toxikusabbak, mint maga az anyavegyület. A szermaradékok vizsgálata még a fejlett nyugati országokban is komoly problémát jelent. Ezeket a vegyületeket nagy felbontású, igen érzékeny műszerekkel lehet nyomnyi mennyiségekben meghatározni, azonosítani.

A Nemzeti Környezet-egészségügyi Akcióprogram (NEKAP) keretében az élelmiszer-biztonsággal kapcsolatos tennivalókat megfogalmazták. Az ételszennyezések megelőzése, a tudatformálás, az oktatás-nevelés, a jogszabályi háttér és a hatósági intézkedések foganatosítása mellett igen fontos a rendszeres ellenőrzés, a monitorozás és az adatok szakszerű, gyors értékelése, ill. az információk átadása. Igen lényeges, hogy a kutatás megfelelő szinten és megfelelő támogatottsággal folytatódjék, és amennyiben lehetséges, további támogatást is kapjon. A NEKAP a tárcák közötti együttműködés elősegítése, a lakosság felvilágosítása, az oktatás, nevelés, a közegészségügyi ellenőrző feladatok kiterjesztése és a megelőzés egyéb lehetőségeinek felkutatása révén válhat az élelmiszer-biztonság fokozásának egyik legfontosabb eszközévé.