13. Füzet

Élelmiszerek egészségügyi

biztonsága (3)

Mikrobák : komoly veszélyforrások

A mikroorganizmusok mindig is komoly veszélyforrást jelentettek az étkeztetésben, az ételfertőzések és ételmérgezések folyamatosan táplálják az étkeztetésben részvevő felelősök aggodalmát. Az élelmiszerek aktív és passzív módon képesek a mikrobákat a fogyasztóknak átadni, aktívak: amikor a patogének az ételben szaporodnak vagy termelik toxinjaikat, passzívak: amikor egyszerű hordozóként játszanak szerepet.

Fertőzési kockázat : nem minden eset egyenlő

Az egyenlőtlenségek oka számos eredetű lehet :

• Genetikai. Egyedi, sajátságos, esetleg egy-egy azonosított populációra jellemző érzékenység.

• Gazdasági. Az életkörülmények nem elhanyagolható hatást fejtenek ki.

• Élettani és orvosi. A lakosság érzékenységének fogalmát jelenti, többféle egyén különböztethető meg :

• Gyermekek, csecsemők,

• Idősek, ahol az immunrendszer védekezőképessége az évek során

meggyengült,

• Betegek, gyengék, különösen az immun-deprimált személyek,

• Terhes nők, egyrészről a meg nem született gyermek (abortusz veszély)

valamint az anyák is, akiknél a terhesség alatt megnövekedett progeszteron

szint miatt a sejtimmunitás csökken az intracelluláris kórokozók, baktériumok,

vírusok vagy paraziták okozta fertőzésekkel szemben. Ilyen lehet a lisztériózis

(Listeria monocytogenes), a hepatitisz vagy a toxoplazmózis (Toxoplasma

gondii).

A kórokozó típusától függően ez a besorolás változhat, így például lisztéria esetén a jó egészségi állapotban levő idősek vagy a fiatal gyermekek nem mutatnak nagyobb rizikó-faktort, mint a lakosság többi része. Az egyéni érzékenységeket és a speciális kórokozókat is figyelembe kell venni.

Óvakodjunk a baktériumoktól !

A táplálkozáshoz kapcsolható megbetegedések nagy részét napjainkban a baktériumok okozzák. A következőkben néhányat említünk a leggyakoribbak közül.

Szalmonella (Salmonella typhymurium és enteritidis)

A szalmonella fajtái elterjedtek háziállatokban és vadakban, környezeti forrásaként megemlíthetők a nyershús-, baromfi- és tojástermékek, amelyek a leggyakoribb hordozók és az ételmérgezések okozói. De ide sorolhatóak a tej és tejpor, a tenger gyümölcsei, pékáruk és a csokoládé is. A szalmonellózis gyomor- és bélgyulladást okoz, egyes fajtái súlyosabb tüneteket, esetleg halált is okozhatnak. A legtöbb faj esetén a betegség kirobbanása a fogyasztást követően csak magas baktériumpopuláció elérése esetén történik meg (kb. 10-100 ezer baktérium/g étel). Más baktériumok által okozott ételfertőzésekkel ellentétben a szalmonellózis esetén gyakran kell orvoshoz fordulni, így az ételmérgezés ténye rögzíthető, az adatok alapján a szalmonellózis a leggyakrabban előforduló élelmiszer-fertőzéshez kapcsolható megbetegedés.

Escherichia coli

E. coli mindenütt, így az emberi szervezetben, a bélcsatornában is megtalálható baktérium. Csak néhány törzs vált ki komolyabb megbetegedéseket, pl. idegrendszeri megbetegedések, veseelégtelenség. Az esetek kb. 5%-ban halált okoz, amely leggyakrabban az E. Coli O157: H7 törzshöz rendelhető. A fertőzések legfontosabb forrásai a víz, a puhatestűek, a húsok, a saláták, a tej és a tejtermékek.

Lisztéria

Legfontosabb forrása a talaj, de mindenütt előforduló baktérium. Alacsony hőmérsékleten is szaporodni képes, magasabb hőmérsékleten azonban elpusztul. Terhes nőknél a méhlepényen keresztüli fertőzés következtében vetélést okoz. Újszülöttek esetén a halálozási arány 30-40 %. Gyermekeknél a megbetegedés inkább idegrendszeri jellegű (agyhártyagyulladás), ritkán emésztőrendszeri. A nyers zöldség (saláták) vagy állati eredetű ételek (nyers sonka, nyers tej, illetve az ebből készített sajtok), a feldolgozott és újrafertőzött ételek, füstölt tengeri termékek lehetnek a lisztéria fő forrásai. Fertőzés esetén a járványügyi eljárást bonyolítja, hogy az inkubációs idő elég hosszú, néhány naptól akár két hónapig is terjedhet. Az élelmiszer és mezőgazdasági ipar egyik fő veszélyforrása a lisztéria, így a média által igen felkapott terület, gyakran a lehetséges veszély mértékének mérlegelése nélkül is.

Staphylococcus

A Staphylococcus az ember és állat bőr-, valamint nyálkahártyáját támadja meg. Néhány törzs, pl. S. aureus által termelt toxinok ételmérgezést okoznak, az elfogyasztást követően szinte azonnal (1-3 óra múlva) jelentkeznek a mérgezési tünetek erős hányás, hasmenés, idegrendszeri tünetek (eszméletvesztés) formájában. Leggyakrabban a gyógyulás magától, akár egy napon belül is megtörténik. A toxin az ételben már megtalálható, nem a fogyasztást követően termelődik a bél- és emésztőrendszerben, hő hatására nem bomlik el, így a főzést követően is az ételben marad, ellentétben az azt termelő baktériummal. A legfontosabb Staphylococcus források a kevéssé savas termékek, a kész, feldolgozott ételek (húsok, tojás, tejtermékek, krémek, sütemények, tészták).

Clostridium

A Clostridium perfringens gyakori, enyhe lefolyású ételmérgezést okoz, tünetei: hasmenés, hasi fájdalom, hányinger, hányás. A fájdalmak spontán, 24-28 óra elteltével múlnak el. A sokáig tárolt fehérjében dús ételek, a nyers húsok és az újramelegített ételek (a baktérium termorezisztens, spóra formájában nem pusztul el) az elsődleges Clostridium források. A Clostridium botulinum az állatok bélrendszerében (madarak), holttestekben megtalálható baktérium. Erősen mérgező anyagot termel, amely idegrendszeri problémákat okoz és megfelelő ellátás hiányában halálhoz vezet. A toxin már az ételben megtalálható (halak, konzervek, sózott húsok, sajtok stb.), vagy a bélrendszerben képződik. Létezik egy gyermek botulizmus típus is, amely a csecsemők hirtelen halálához vezet. Rosszul sterilizált, házi készítésű konzervek által okozott botulizmust évente néhány esetben regisztrálnak Franciaországban.

Más, kevésbé ismert baktériumtörzsek is megjelennek, amelyek jelentősége a jövőben feltehetően növekedni fog. Néhány példa :

Bacillus

Bacillus cereus egy talajbaktérium (rizsföld), megtalálható vizekben, porban, levegőben és minden élelmiszer típusban. A baktériumtörzstől és a képződött toxin típusától függően változó tüneteket idéznek elő: általában hányást és hasmenést. Gabonafélék (rizs, kukoricakeményítő, búza), tej, szárított termékek, fűszerek és húsok a legfontosabb hordozók.

Yersinia

Sertés, madarak és az ember a Yersinia enterocolitica hordozója. Alacsony hőmérsékleten szaporodása lassú, vastag-, illetve végbélgyulladást idéz elő, amelyhez néhány esetben izületi problémák is társulnak. Számos állati eredetű élelmiszerben előfordul.

Vibrio

A Vibrio parahaemoliticus a tengeri állatokat fertőzi meg, ha a vízhőmérséklet 15°C fölé emelkedik. Ételmérgezés esetén hasmenés, émelygés és hányás léphet fel. Nyers halak, rákok, tenger gyümölcsei a legfontosabb Vibrio hordozó élelmiszerek.

Campylobacter

Campylobacter jejuni állatok bélrendszerében előforduló baktérium (kérődzők, húsevők, szárnyasok). Embernél influenzás tünetekkel jelentkezik, illetve heves gyomor- és bélrendszeri panaszokat, hasmenést okozhat néhány nappal a fertőzött élelmiszer elfogyasztása után. Húsok (különösen szárnyas), kagyló a legfőbb források. Az Egyesült Államokban előforduló baktérium, de kétséget kizáróan Franciaországban is hamarosan megtalálható lesz.

A mérgezőanyagok száma olyan sok, hogy felsorolásuk szinte lehetetlen

Mint ahogy a nevük is mutatja, a toxinok olyan élő szervezetek által (baktériumok, gombák, algák) termelt kémiai anyagok, melyek mérgező tulajdonsággal rendelkeznek az emberi szervezetre nézve.

Baktériumok által termelt toxinok

Az ételmérgezés során emésztő- vagy idegrendszeri problémákat okoznak. A méreganyag vagy már megtalálható az ételben (Staphylococcus, Clostridium stb.), vagy (a legtöbb faj esetén) a megfertőzött élelmiszer elfogyasztását követően a bélrendszerben képződik. Számos toxin hőkezelés során nem bomlik el, amely lehetetlenné teszi az eltávolítását az étel elkészítése során (pl. a Staphylococcus által termelt méreganyag).

Mikotoxinok

A penészgombák által termelt méreganyagok, becslések szerint a világ növénytermelésének több mint egynegyede fertőzött. Sérült felületen hiányos tárolási körülmények között fejlődnek ki a penészgombák, amelyek a termék elváltozását és így annak a táplálkozási láncból való kiesését idézik elő. Öt gombatípus toxinjai képesek mérgezési tüneteket előidézni : Aspergillus, Penicillium, Fusarium, Claviceps és Alternaria. A legfontosabb képződött méreganyagok : aflatoxin, trichothecén, ochratoxin A, zearalenon, penicillinsav, fumonisin, patulin. Régóta ismert a kapcsolat néhány toxin hatása és a rákos megbetegedések között, például aflatoxin és szerepe a májrák kialakulásában. (CE n°1525/98 jogszabály előírja az alfatoxin B1 (2 µ/kg) és az összes alfatoxin mennyiség (4 µ/kg) maximális értékét földimogyoróban, gyümölcsökben, gabonafélékben és a belőlük előállított termékekben.) Az előzőekben felsorolt anyagok mindegyike rendelkezik a mennyiség függvényében rákkeltő, teratogén és immunotoxikus hatással is. Minden élelmiszertípus fertőzött lehet, közvetlenül a zöldségek és a zöldségalapú termékek (gabonafélék, gyümölcsök, zöldségek, olajos magvak), közvetve az állati eredetű termékek (húsok, hentesáruk, tej és tejtermékek): a mikotoxinnal fertőzött takarmányt fogyasztó szarvasmarha teje is fertőzött lesz.

A bevezetett ellenőrző rendszereken kívül a legjobb védekezési mód a mikotoxinok ellen a megelőzés, mely a mezőgazdasági, tárolási, szállítási gyakorlatot érinti. A dekontamináció szintén lehetséges: a gombaölő szerek alkalmazása hatásos lehet, azonban ez az alkalmazott aktív vegyületekkel kapcsolatos további problémákat vet fel. Alkalmazott hatékony meg-előzési módszer a ritkább növényültetés, a toleráns variánsok, vetésforgó stb. A magok kiszárítása is megakadályozza a gombák fejlődését, pl. a száraz időben beérlelt magok betakarítása. Gyors és megbízható detektálási módszerek is léteznek, azonban a mérési költségek csökkentését meg kell oldani ahhoz, hogy általánosan alkalmazható legyen.

Halmérgek

A fitoplanktonok egysejtű algái által termelt méreganyagok a táplálékláncban felfelé haladva fokozatosan halmozódnak, a magasabb rendű állatok emberi fogyasztásakor pedig a halmérgek már veszélyes koncentrációt érhetnek el (rákok, halak). Az adott tengeri terméktől függően többféle mérgezési tünet jelentkezhet az embernél. Különösen a trópusi halak és kagylók esetén, a begyűjtés csak engedéllyel és ellenőrzés mellett történhet. A toxinképződés a halak rossz tárolási körülmények közötti elpusztulását követően indul meg. A mérgezési tünetek gyorsan jelentkeznek a fogyasztást követően: bőrtünetek (pirosodás, viszketés), hőhullámok, emésztési panaszok, amelyek néhány órán belül elmúlnak további következmények nélkül. A mérgezést egyrészt a baktériumok jelenléte, illetve a magas hisztidinszint okozza, amely kialakulásának kedvez a késleltetett hűtés, a stressz (a befogás során), a késleltetett kibelezés és a további baktériumos fertőzés. A nagyméretű halak vásárlása inkább kerülendő (nehézségek a hűtés során).

Gyomor- és bélproblémák okozói a baktériumok, de a közétkeztetés?

A közösségekben megfigyelt hasmenéssel és hányással járó esetek rendszeresen a közétkeztetés számlájára íródnak: gyakran minden vizsgálat nélkül bizonyított, hogy a megbetegedés okozója az elkészített étel. Az esetek nagy részében azonban az étkeztetési intézmény tisztázza magát, nem egyedi megbetegedésről, hanem egyénről egyénre terjedő járványról van szó. Minden évben, az iskolai szünetben vírusos gasztroenteriális járványok törnek ki az Ile-de-France területén, mely a gyerekek kb. 5%-át érinti. Az élelmiszerek közül különösen a kagylók, zöldségek, gyümölcsök, darált hús és a tej az elsődleges vírushordozók.

A leggyakrabban előforduló vírus a Hepatitisz A

Körülbelül egy hónap lappangási időt követően jelentkeznek a tünetei: láz, rossz közérzet, sárgaság formájában. 10 nappal az első tünetek jelentkezése előtt a beteg már fertőző. Halálos formája ritka, a betegség utáni immunitás sokáig megmarad. Leggyakrabban kagylók, zöldségek, gyümölcsök, sőt a tej és péksütemények is lehetnek vírushordozók.

Gyermekbénulás

A gyermekbénulás vírusa a nyers tej és az ebből készített tejalapú termékeken keresztül fertőz. Fejlett országokban védőoltással és a higiéniás feltételek betartásával gyakorlatilag eltűnt a betegség.

Rotavírus

A rotavírus néhány napig tartó erős hasi fájdalmat, hasmenést és hányást okoz. A lappangási idő kb. 2 nap, általában télen megfigyelhető, a hasmenéses állapot különösen a gyerekeket érinti.

Norwalk vírus

A Norwalk vírus erős, de rövid ideig tartó gyomor és hasi problémákat okoz, hányással és hasmenéssel különösen a téli időszakban. A vírus a hányadékon keresztül ürül a szervezetből, a beteg még néhány napig fertőző marad.

Coxsackie vírus, echovírusok, reovírusok, adenovírusok stb..

Az emberi emésztő- és bélrendszerbe számos más vírus is bekerülhet ürüléktől fertőzött ételen keresztül (higiénia hiánya).

Az ételmérgezések gyanúja során elvégzett mikrobiológiai tesztvizsgálatokkal nem mutathatóak ki, nem is keresett vírusok. A kimutatásaikra alkalmas tesztek drágák, bonyolult technikát igényelnek, gyakoriságuk csekély.

Prion, egy különleges eset ?

Igen, hiszen a "nem hagyományos úton terjedő ágens" típusa ma még nem teljesen ismert. A szarvasmarhák szivacsos agyvelőbántalmát (BSE) okozó kór még messze nem feltérképezett. A prionelmélet szerint egy különleges, fertőző fehérje játszik nagyon fontos szerepet a fertőző idegrendszeri megbetegedések esetén. A prion a szervezet által előállított fehérje térbeli szerkezet szerint módosult változata, melynek pontos szerepe még nem ismert. E fehérjék felhalmozódása irreverzibilis károsodásokat okoz.

A közegészségügy égető feladata e probléma megoldása, nemzeti és nemzetközi szinten is számos óvintézkedés született, amelyek alapján néhány élelmiszer forgalmazását meg-szüntették. Sőt 2000. novemberében, amikor a kergemarha-kór krízisének második fázisa robbant ki, a legtöbb közétkeztetési intézmény levette a menükről a marhahúsból készült ételeket.

Paraziták

Számos parazitafaj van jelen az élelmiszerekben, néhányuk számára a fejlődési szakaszban növényi vagy állati gazdatestre van szükség, ily módon biztosított az emberi táplálékba való bekerülésük. Ezt követően életciklusuk az emberi testben folytatódik, problémákat, néhány esetben halált idézve elő. A leggyakrabban előforduló paraziták :

Toxoplazma

A toxoplazma egy egysejtű élősködő, amely leggyakrabban a juh- és sertéshúsokban található meg. Az ember nyershús elfogyasztásakor vagy macskával való érintkezés során fertőződik meg, ezt követően azonban védettsége tartósan fennmarad. Terhes nőknél komolyabb problémákat okozhat, amely különösen a babát érinti, a veleszületett rendellenességek, sőt a vetélés kockázata is megnövekszik. Ezért a megfelelő vizsgálatok elvégzése szükséges, amennyiben nincs természetes védettség (nem estünk át már egy fertőzésen), mindenképpen fontos környezetünkből a macska eltávolítása, a jól megsütött húsok fogyasztása.

Galandféreg

A Taenia saginata (simafejű galandféreg) a laposférgek csoportján belül a szalagférgekhez tartozó, az emberi bélrendszerben élősködő féreg. A nem kellően átsütött sertés- vagy marhahús is okozhat féregfertőzést, ebben az esetben a galandféreggel fertőzött állat húsa tartalmazza a lárvákat (ez az úgynevezett borsóka).

Hasmenést, hasi fájdalmat, mindenre kiterjedő gyengeséget idézhet elő, újbóli felbukkanása teljes eltávolítását követően is megtörténik. Franciaországban a marhákban fordul elő a galandféreg.

Trichina

Az izomzatban betokozott trichina lárvái az etetett állatok gyomrában és vékonybelében az emésztés következtében a tokból kiszabadulnak, majd további átalakulás nélkül ivarérettekké válnak. Ezek elevenen szült ivadékai a gazdaállat bélcsatornájának falazatát áttörve az izomzatba vándoroltak és ott betokozódnak. A nem kellően átsütött marha- vagy sertéshús elfogyasztásával az emberi bélrendszerbe kerülnek, és tovább szaporodnak. Kezelés hiányában komoly problémákat okozhatnak. Lóhús fogyasztása esetén a szervezetbe jutott trichina lárvák néhány halálesetet is okoztak. A húsok teljes átsütése bizonyul a leghatékonyabb megelőzési módszernek.

Anasakis

Tengeri halak és rákfélék hasüregében (hering, makréla, tőkehal) megtalálható parazita, az izomzatban átkerülve betokozódik, így kizsigerelést követően is a húsban megtalálható. Nem megfelelő hőkezelést követően az emberi szervezetbe jutva erős hasi- és gyomor fájdalmakat, néhány esetben hasi perforációt okoz. A halászhajó fedélzetén elvégzett gyors hőkezelés és fagyasztás elpusztítja a lárvákat.

Echinococcus

Igen ritka és súlyos megbetegedés, különösen az Echinococcus multilocularis, népies nevén "róka galandféreg". Rókák és más rágcsálók az erdőben található nővények beszennyezésével terjesztik a parazita lárváit. Néhány év elteltével a lárvák a májban kifejlődnek és pszeudo-rákos tüneteteket idéznek elő. A kutyákban található Echinococcus lárvája veszélyes az emberre, a fertőzés elkerülése érdekében fontos, hogy a háziállat és az emberi táplálkozásra szánt étel ne érintkezzen.

Házimacskák és kutyák esetén rendszeres féreghajtást kell elvégezni. A parazita vándorlása "állatok végbélnyílása – nyelv – állat gazdája" között a higiéniai szabályok betartásával megakadályozható.

A veszélyesnek ítélt élelmiszerek elkerülésével kell kezdeni a védekezést

Az érzékenyebb emberek számára a leghatékonyabb megelőzési módszer a veszélyesnek ítélt élelmiszerekkel vagy már fertőzött dolgokkal való érintkezés elkerülése. Például lisztéria fertőzés elkerülése érdekében terhes nők, immunodepresszáns szereket szedő betegek vagy beteg idős emberek ne fogyasszanak nyers tejből készült sajtokat, füstölt húsokat, inkább az előrecsomagolt hentesárut részesítsék előnyben és a vásárlást követően minél hamarabb fogyasszák el. További intézkedések is hatékonyak lehetnek, például az állati eredetű termékek megfelelő előkészítése, illetve sütése/főzése, fűszernövények, zöldségek és gyümölcsök mosása, nyers- és készételek külön tárolása és a higiéniai szabályok pontos betartása.

A biológiai szennyezettség együttes elkerülése érdekében a következőket kell szem előtt tartanunk:

• Az alapélelmiszerek vásárlásának politikája, azaz megbízható, ellenőrzött helyről vásároljunk.

• Az élelmiszerek eltarthatóságának módszere, azaz a hideg és meleg kapcsolatok szabályainak betartása.

• A higiénia alapvető szabályainak betartása.