Az élelmiszer-biztonság európai

szintjei (1)

Az európai élelmiszer-biztonsági rendszer: megosztott felelősség

A mai életvitelünk jelentősen eltér a régi időkben megszokottól, rohanunk, egyre több az egyedül élők, az egyszülős családok, a dolgozó nők száma, amely az étkezési és a főzési szokások alapjaiban történő megváltozásához vezetett. A gondolkodás megváltozása is hozzájárult az élelmiszeripar gyors technológiai fejlődéséhez, amelynek segítségével biztonságos és tiszta élelmiszerek állíthatók elő. A fejlődés ellenére azonban a szennyezőanyagok nem tűntek el, egyre jobban terjednek természetes úton vagy balesetek miatt, de ide sorolható az rossz előállítási gyakorlat is.

Egy élelmiszer minősége és biztonsága nagymértékben függ a táplálkozási lánc (háló) minden egyes részvevőjének a tevékenységétől, a termelőtől egészen a fogyasztóig. Ahogy azt az EU és WTO nemrég megfogalmazta:

«Az élelmiszer-biztonság mindenki ügye, a farmtól az asztalig (termőföldtől a villáig).»

A minőség és a biztonság fenntartása a táplálkozási lánc folyamán megfelelő eljárások alkalmazását kívánja meg, amely lehetővé teszi az élelmiszerek tisztaságának biztosítása és a módszerek megfelelő felügyelete esetén, hogy ezek az eljárások hatékonyan működjenek.

Európai törvényi keretek

Az EU élelmiszer-politikája az emberi és állati táplálkozási láncot is magában foglalja. Széles körű jogszabályozást ad meg, megfogalmazza a gyártók és forgalmazók felelősségét az élelmiszer-minőségének meghatározásakor, és jelenleg a világon a legszigorúbb jogszabályozások közé tartozik.

Az európai jogszabályozást a 90-es évek végén teljes egészében felülvizsgálták, egy tudományos alapokon nyugvó és átlátható rendszer kialakítása érdekében. 1997-ben egy új európai tudományos tanácsot hoztak létre, amikor nyolc új tudományos tanács csatlakozott a központi, vezető tudományos tanácshoz. Az Európai Élelmiszer-biztonsági Hatóság (EFSA) mint független szervezet 2002-ben jött létre, és az EU tagállamainak sok tudományos intézetével áll szoros kapcsolatban. Az élelmiszer-biztonsággal közvetlen vagy közvetett módon kapcsolatban álló témákban szolgáltat tudományos tanácsokat, információkat, lefedi az élelmiszer-előállítás minden szintjét, a nyersanyagtól egészen a házhoz szállításig. Az EFSA foglalkozik az élelmiszerlánchoz kapcsolódó kockázatbecsléssel, illetve az élelmiszerrel kapcsolatos minden dolog tudományos értékelésével, legyen az emberi, az állati vagy a növényi egészségügyhöz tartozó.

Mezőgazdaság és szállítás

A nyersanyagok jó minősége elengedhetetlen a késztermék jó minőségének és biztonságának eléréséhez. Következésképpen, egy rendszerezett megközelítés – a farmtól az asztalig – nélkülözhetetlen, amellyel megelőzhető és elkerülhető az élelmiszer szennyezettsége, illetve felderíthetőek a lehetséges veszélyforrások.

A betakarítást vagy az állat felnevelését követően az élelmiszer-nyersanyag elindul a feldolgozó felé. A táplálkozási láncban ez a lépés a minőségi előírásokat tartalmazó jogszabályokon keresztül van meghatározva:

• EU jogszabályozás az élelmiszerek szállításának és tárolásának élelmiszer-higiéniai feltételeiről.

• Nemzetközi Szabványügyi Szervezet (ISO) szabványai az élelmiszerek szállítására és tárolására.

• A WTO és a FAO által létrehozott Codex Alimentarius az élelmiszerek konzerválására (tartósítására) vonatkozó minden ajánlásában kitér az élelmiszerek szállításának és tárolásának élelmiszer-higiéniai feltételeire.

Élelmiszeripar

Az élelmiszeripar feladata összehangolni és kielégíteni a fogyasztók igényeit az élelmiszer-ellátás és -biztonság területén.

Az ipar a minőségellenőrzési rendszereket alkalmazza az előállított termékek minőségének és biztonságának meghatározására:

• Útmutató a helyes gyártási gyakorlathoz (GMP). Az előállítás körülményeit és módját részletezi, amely a gyakorlati tudással biztosítani tudja a termék minőségét és biztonságát.

• Veszélyelemzés és kritikus ellenőrzési pontok (HACCP, Hazard Analysis Critical Control Points). Amíg a klasszikus minőségbiztosítási rendszerek a végtermék esetén az azonosítható problémákra koncentrál, addig a HACCP rendszer mint megelőző módszer az előállítás folyamán azonosítja a lehetséges problémákat, veszélyeket, és ellenőrzi, szabályozza a folyamatokat.

• Hagyományos minőségbiztosítás. A Nemzetközi Szabványügyi Szervezet (ISO) és az Európai Szabványügyi Szervezet (CEN) által meghatározott rendszer (EN ISO 9000 sorozat) alkalmazása esetén biztosított, hogy a tápláléklánccal kapcsolatos ipari folyamatok és ipari létesítmények működése jól, megfelelően dokumentált és kidolgozott legyen. E rendszerek alkalmazása esetén független szakértők rendszeres felülvizsgálatot tartanak.

Az élelmiszeriparban alkalmazott minőségbiztosítási rendszerek szintén tartalmazzák, hogy a beszállítóknak (gazdák és nagykereskedők is lehetnek a nyersanyag esetén), fuvarozóknak, nagy- és kiskereskedőknek is ugyanezt a minőségi szintet kell elérniük.

Termelőtől a fogyasztóig: a csomagolás mint élelmiszer-védelem

Az előállítást követően a csomagolás biztosítja, hogy az élelmiszer optimális körülmények között kerüljön a fogyasztóhoz. A csomagolás megőrzi és biztosítja a termék épségét, biztonságát és minőségét a nagykereskedőkhöz történő szállítás és az ottani tárolás folyamán, valamint az üzletekben és a háztartásokban történő tárolás során. Segít megőrizni a termék minőségét a csomagoláson jelzett időpontig, a rajta levő vonalkód pedig informál a gyártás helyéről és időpontjáról is. Mindez segít a gyártónak, a szállítónak és a kiskereskedőnek a készletleltár ellenőrzésekor a lehetséges veszélyforrások azonosításában.

A fogyasztók szerepe a biztonság kialakításában

A fogyasztó az utolsó láncszem a táplálkozási láncban. Egy kielégítő minőségű megvásárolt terméket megfelelő módon kell kezelni a további szennyeződés elkerülése végett. Bizonyos lépéseket kell ahhoz megtennünk, hogy az elkészült étel fogyasztása tényleges élvezetet nyújtson, ne pedig félelmet keltsen az esetleges megbetegedésektől.

Vásárlás és szállítás

• Mindig ellenőrizni kell a csomagoláson feltüntetett lejárati határidőt.

• Tilos megvásárolni olyan hűtött vagy fagyasztott termékeket, amelyeknek a tárolása nem az optimális körülmények között történt.

• Hűtést igénylő élelmiszereket minél hamarabb hűtőbe vagy fagyasztóba kell helyezni a vásárlást követően. Ellenőrizni kell a fagyasztó állapotát. A felengedést követően nem szabad újra lefagyasztani.

• Meg kell győződni arról, hogy a termék csomagolása nem sérült. Kerülni kell a behorpadt vagy megduzzadt dobozú konzervek, szakadt vagy deformálódott csomagolású vagy megsérült tasakú termékek megvásárlását.

Tárolás

• Kerülje el, hogy a nyers és főzött élelmiszerek érintkezzenek egymással, így megelőzhető a keresztfertőzés (baktériumok terjedése egyik élelmiszerről a másikra). Helyezze a nyers húst, baromfit és halat a hűtőszekrény aljába, a főzött élelmiszereket pedig a felső polcokra. Ne tegyen meleg ételt a hűtőbe, hogy megelőzze a hőmérséklet emelkedését. Csomagolja be az élelmiszereket vagy tárolja dobozban. Dobja ki azokat az élelmiszereket, amelyek rossz szagot árasztanak, ízük és kinézetük nem megfelelő.

• Tárolja az élelmiszereket dobozban, tiszta, hűvös és száraz helyen.

Elkészítés

• Mindig mosson kezet szappannal, meleg vízzel az étel elkészítése előtt és után. Kössön be minden sebet és vágást ragtapasszal a kezén.

• Tartsa tisztán a munkafelületet, amelyet szappanos vagy fertőtlenítős vízzel mosson le, így elkerülve a keresztfertőzést.

• Mossa el az alkalmazott konyhai felszereléseket, edényeket használat előtt. Nyers élelmiszerek vágására használt kés baktériumhordozó lehet, és más élelmiszereket is beszennyezhet. Használjon különböző eszközöket nyers és főtt élelmiszerek esetén.

• Bőségesen mossa meg a zöldségeket és gyümölcsöket felhasználás és fogyasztás előtt.

• A fagyasztott élelmiszereket a hűtőszekrényben hagyja kiolvadni, és azonnal készítse el.

• Ne hagyja a főtt és nyers élelmiszereket a szükségesnél tovább szobahőfokon, két óránál tovább semmilyen esetben sem.

• Amint lehetséges, hűtse le az élelmiszereket, és ezt követően fagyassza, így csökkenthető a baktériumok szaporodása, amely 10 és 60 °C között a legjelentősebb (kritikus tartomány). Megfelelően melegítse fel a főtt ételeket, így elpusztíthatóak a tárolás során elszaporodott baktériumok.

• Ne kockáztassa a biztonságot. Kétséges esetben jobb az ételt kidobni, mint kockáztatni az esetleges ételmérgezést, -fertőzést.

• Mindig kövesse a gyártó utasításait.

Az élelmiszer-biztonság kihívásai

Annak a valószínűsége, hogy egy élelmiszer vegyi vagy mikrobiológiai szennyezőket tartalmaz, már a betakarítás során fennáll, és egészen a fogyasztás pillanatáig megmarad. Általában az élelmiszer-biztonság kockázati része két csoportba sorolható:

• Mikrobiológiai szennyezettség (baktériumok, gombák, vírusok és paraziták) az esetek nagy részében fájdalmas tünetekkel jelentkezik.

• Vegyi szennyezettség, ide sorolhatóak a környezet kémiai anyagai, antibiotikumok és szermaradékok, nehézfémek vagy minden olyan maradékanyag, amelyek bekerülhetnek az élelmiszerláncba a betakarítás, az állattenyésztés, az ipari eljárások, a rakodás vagy a csomagolás során.

Az, hogy egy szennyező anyag veszélyforrásnak minősül-e, több tényező függvénye, és befolyásolja az anyag toxicitásának, felszívódásának mértéke, az élelmiszer szennyezettségének mértéke, az elfogyasztott szennyezett élelmiszer mennyisége és az expozíciós idő. Mindemellett az egyéni érzékenységgel is változik, és más faktorok is hatással lehetnek a szennyezettség toxikus következményeire. Egy másik kockázati tényező, amellyel szintén számolnunk kell, az hogy a mérgezési vizsgálatok nagy részét állatokon végzik, amelyeknek az eredményeit az emberre extrapolálják, így bizonyossággal nem állíthatjuk, hogy az embernél is hasonló hatást fogunk észlelni.

Mikrobiológiai szennyezők

Az ételmérgezések nagy része mikrobiológiai eredetű. A baktériumok mindenütt jelen vannak, az élelmiszerláncba bármelyik szinten beléphetnek, a farmtól az asztalig tartó út során. A minőségellenőrzési rendszerek úgy épülnek fel, hogy a baktériumok által okozott fertőzések kockázatát minimálisra csökkentsék. Mindeközben, ha egy élelmiszer már nem steril, és nem megfelelően kezelt, akkor a fertőzés bekövetkezik. A következő táblázatban az ételmérgezést leggyakrabban okozó mikroorganizmusokat mutatjuk be, valamint példákat, hogy a leggyakrabban hol találkozhatunk velük.

Mikotoxinok

A mikotoxinok néhány gomba- és élesztőgomba-fajok által termelt mérgező anyagokat jelentik, amelyek az élelmiszereken, például a mogyorón, kukoricán, szóján, gabonaféléken, dión, takarmányon, szárított gyümölcsökön és fűszereken szaporodnak. A méreganyagok a növény fejlődése során, vagy ezt követően később, a rossz tárolási vagy kezelési körülmények között képződnek. A mikotoxinok húsokon vagy más állati eredetű termékeken keresztül – amely az állat táplálása során fertőződött meg – jutnak be a táplálkozási láncba, mint pl. a tojás, a tej és a sajtok.

Az egészségre gyakorolt hatásuk függ az elfogyasztott mikotoxin mennyiségtől és típusától. Példaként, egy hepatitis B-vel fertőzött ember esetében, ha folyamatos aflatoxin-hordozó, akkor többszörösére nő az esélye a májrák kialakulásának. Más mikotoxinok máj- és vesekárosodáshoz vezetnek.

Az óvintézkedések és a megfelelő tárolási körülmények rendkívül fontosak a mikotoxinok kifejlődésének megelőzésében. A fogyasztóvédelmet tekintve a nemzeti és nemzetközi szervezetek folyamatosan becsülik az emberek mikotoxinok által okozott fertőzésének kockázatát.

Növényvédő szerek

A mezőgazdasági termelőknek biztosítaniuk kell, hogy termékeik, legyen az állati vagy növényi eredetű, biztonságos módon állítsák elő. E cél elérése érdekében számos tanácsadó szervhez fordulhatnak segítségért, akik információval látják el őket a megtermékenyítő, növényvédő szerek és más mezőgazdasági termékek helyes használatáról.

A vegyi anyagok, pl. a növényvédőszerek és az állatgyógyászatban alkalmazott szerek használata szigorúan szabályozott. Az európai és a nemzetközi hatóságok jóváhagyása csak nagyon szigorú becslési eljárásokat követően történik meg. Ezeknek a teszteknek alá kell támasztaniuk, hogy a termék egy feltételezett dózisban alkalmazva:

• Valós hatással rendelkezik és megfelel a kitűzött céloknak.

• Nincs mellékhatása az emberre sem magának a szernek, sem maradékanyagainak, amelyek az élelmiszerben maradhatnak.

• Nincs káros hatással a környezetre.

Európában több mint 800 növényvédő szer engedélyezett hatóságilag, egy új szer bevezetésének és jóváhagyásának folyamata pedig igen bonyolult és összetett. Szükségessé teszi toxicitási és hatékonysági vizsgálatok végrehajtását még a valós, termőföldön végzett tesztek előtt. Szintén szükséges az anyag lebomlásának vizsgálata, az, hogy a származékai miként jelennek meg a növényekben vagy a környezetben. Egy terméknek hasznosnak kell lennie a növényre vagy állatra nézve, minden más fajra gyakorolt káros hatás, valamint a növényekben, állatokban, a talajban vagy a vízben megjelenő maradékanyagok nélkül.

Antibiotikumok és növekedésserkentők

Antibiotikumok és növekedésserkentő hormonok alkalmazása az állati táplálékban évek óta igen vitatott téma. Az antibiotikumok alkalmazása létfontosságú a húsállat-állományt érintő pusztító betegségek hatásainak és elterjedésének megakadályozásában. Bizonyos esetekben az antibiotikumokat a táplálékhoz adagolják, így biztosítva a növekedést. Igazolt tény, hogy gyógyszer maradékanyagok kis koncentrációban jelen vannak az állati zsírszövetben, vesékben és a májban, azonban nem bizonyított, hogy mindez az emberi egészségre ártalmas.

Antibiotikumok adagolása az állati eledelhez kérdéses abból a szempontból is, hogy kiváltó oka lehet az embernél felbukkanó bizonyos baktériumok gyógyszer-rezisztenciájának, jóllehet a valódi ok valószínűleg az ellenőrzés nélkül szedett gyógyszerekben keresendő. Mindez előidézi az embernél a hagyományos antibiotikumokkal szembeni rezisztens fajok kifejlődését. 2002 márciusában az EU javaslatára az antibiotikumok és növekedésserkentő hormonok használata 2006-ig fokozatosan tiltottá válik.

A hormonok, amelyek elősegítik a növekedést, valamint a szarvasmarháknál a tejtermelést, szintén adminisztráltak. Az EU 1988-ban megtiltotta növekedésserkentő hormonok alkalmazását, mindemellett az Egyesült Államok, Kanada és Ausztrália továbbra is alkalmazza. Tehát a téma továbbra is vitatott, különösen a nemzetközi kereskedelem szintjén.

Ipari szennyezés

Dioxinok

A dioxinok a hulladékégetés és bizonyos ipari vegyszerek előállítása során keletkező anyagok. Felhalmozódnak és néhány évig megmaradnak a környezetben, nyomait megtalálhatjuk az élelmiszerekben is. Halak esetén egyedüli forrás a tengerek szennyezettsége, míg más húsállatok a levegőben található dioxinnak vannak kitéve. A dioxinok lerakódnak a növényekre, amelyek az állatok táplálékát képezik. Halak és húsállatok zsírszöveteiben halmozódik fel, az emberi dioxinexpozíció több mint 90 %-a származik az élelmiszerekből, amelynek 80 %-a az állati eredetűekből. Az egyes egyedi esetek ellenére (1999, Belgium) a rendelkezésre álló adatok alapján elmondható, hogy az utóbbi tíz évben a dioxinszennyezettség mértéke csökkent az EU területén. Az EU aktuális politikája szerint a lakosság maximális védelmének biztosítása érdekében tovább kell csökkenteni a dioxin-szennyezettség mértékét a környezetben, az állati és az emberi táplálkozásban. Tekintettel arra, hogy a dioxinok karcinogén hatása csak bizonyos mértékű szennyezettség elérése esetén jelentős, a további cél 2006-ig a termékek szennyezettségi szintjének és az emberi expozíciónak 25 %-al történő csökkentése.

Nehézfémek

Élelmiszereink további ipari szennyezőket, nehézfémeket, pl. higanyt, ólmot és kadmiumot tartalmaznak. A halak különösen érzékenyek a nehézfém-szennyezésre, amely az ipari szemétlerakókból vagy teherszállító hajók balesetei során kerülnek a tengerekbe. Legújabb vizsgálatok alapján számos európai hatóság nem ajánlja a kardhal fogyasztását terhes és szoptató anyák, valamint gyermekek számára, ugyanis az ebben a halfajban található higany mennyisége jelentősen megnövekedett. Esetenkénti, egy héten egyszeri fogyasztása nem okoz komoly problémát más fogyasztóknál. A halászati ipar több, nagyobb mélységekből kifogott kishal árusításával kompenzálja ezt, amely esetben valószínűsíthető a kisebb mértékű nehézfém-szennyezettség. Az EU előírja az élelmiszerekben előforduló higany és más nehézfémek megengedhető mennyiségét, amelynek mértékét folyamatosan követi és ellenőrzi.

Szarvasmarhák szivacsos agyvelőgyulladása (BSE)

Szarvasmarhák szivacsos agyvelőgyulladása (BSE), vagy más néven «kergemarha-kór» egy, a párosujjú húsállatokat érintő halálos agyi megbetegedés. Többféle elmélet létezik, hogy mi okozza a BSE-t és mi a betegség hordozója, egyik elmélet szerint egy «fertőző prion» a kórokozó. A «prion» név összefoglaló elnevezés, amely nagyobbrészt az agyban, de más emberi és állati szövetekben is megtalálható többféle fehérjére vonatkozik. A megfertőzött prion egy abnormális prionnak tekinthető, amely képes kölcsönhatásba lépni az állati szövetekben lévő normális prionnal, és előidézni az átalakulását abnormális, fertőzött prionná, főként az agyban és idegrendszerben. Bizonyára más faktorok is szerepet játszanak ebben a folyamatban, ezért széleskörű kutatások folynak ezen a területen.

A BSE terjedési útja még nem tisztázott, feltételezhető, hogy a fertőzött állat teteméből készült húsliszten mint táplálékon keresztül fertőződik meg a húsállat, de más utak sem kizárhatóak.

Jóllehet semmilyen ok-okozati összefüggést még nem állapítottak meg a BSE-vel fertőzött termék elfogyasztása és a Creutzfeld-Jakob-betegség (CJD) között, de azoknál az embereknél, akik elfogyasztották a fertőzött anyagot feltételezhető a CJD kialakulása. A veszélyesnek mondható testrész lehetnek az idegrendszerből származó részek (agy- és gerincvelő) vagy a szemek és a vastagbél részei. BSE-t nem detektáltak az izmokban (hús) vagy a tejben. A WTO és az EU szakemberei úgy becsülik, hogy ezeknek és az ezekből készített élelmiszereknek az elfogyasztása biztonságos.

Állati takarmányozásra, kísérletezésre, vágásra, vágásra szánt állat életkorára és a veszélyeztetett részekre vonatkozó szigorú szabályozások léptek életbe. Az angol húsállatokban detektált BSE-esetek száma jelentősen csökkent az utóbbi években, a főbb európai országokban viszont a BSE-esetek száma nem változik, eleve csekély volt. A CJD-vel való megfertőződés kockázata egyre kisebb.

Következtetés

Az élelmiszer-biztonság abban az esetben garantálható, ha a felelősség megoszlik a táplálkozási lánc résztvevői között, az előállítótól egészen a fogyasztóig. Az élelmiszer-lánc folyamán számos ellenőrzési eljárást iktatnak be, így garantálható, hogy a fogyasztó asztalára került élelmiszer fogyasztásra alkalmas, és a fertőzés kockázata minimális. Mégis tudatában kell lennünk annak, hogy kockázatmentesség nem létezik, a törvénykezés és az ellenőrző rendszerek nem tudnak bennünket teljesen megvédeni.

Az élelmiszer biztonságának garantálására a legjobb módszer, hogy a megfelelő információk rendelkezésünkre álljanak az élelmiszer-előállítás alapvető elveiről és az otthoni higiéniáról.