Besamel-(tej)mártás

Hozzávalók:
14 dkg vaj
12 dkg liszt
9 dl tej
2 dkg só
0,5 dkg cayennei bors
                       
A vajat felmelegítjük, hozzáadjuk a lisztet és felhabzásig pirítjuk. Hozzáöntjük a forró tejet és habverovel állandóan kevergetve kiforraljuk. Sóval és cayenne-i borssal ízesítjük, majd jól elkeverjük.A kiforralt és ízesített mártást szuroruhán vagy szorszitán átszurjük. A mártás teljesen sima és bársonyos lesz.Ezt a mártást önálló mártásként nem tálaljuk, más
mártások alapjául szolgál!

Uborkamártás

Hozzávalók: 2 db közepes csemege uborka, 2 kanál olaj, 2 kanál liszt, só, cukor, pár szál kapor.

A kockára vágott uborkát a kaporral olajon megforgatjuk, liszttel összekeverjük, majd vízzel felengedjük. Sűrű keverés mellett simára főzzük, sózzuk, cukrozzuk, ízlés szerint kevés ecetet is adhatunk hozzá.

Tejfeles ugorkamártás

Egy cserép vagy porczellán edényben egy liter vizbe négy közép nagyságu eczetes ugorkát igen apróra megvagdalva, sót és kevés eczetet tegyünk; kevés ideig főzzük fel, akkor készitsünk hozzá tejfelből habarást igy: minden személyre tegyünk tálba egy kanál tejfelt, egy kávés kanál lisztet; a tejfellel a lisztet keverjük addig a tálban, mig egészen szép sima habarás lesz belőle. A forró ugorkát lassan öntsük a tálba és ha megegyelitettük, öntsük ujra vissza a mártást a fazékba; pár perczig hagyjuk forrni; ha igen savanyunak találjuk, kevés czukrot is tehetünk bele. Ezt sem jó sok ideig forró helyen hagyni, mert elhigul és akkor nem jó.

TARTÁRMÁRTÁS (háziasan sűrűen)

 Végy két tojássárgáját, 1 nagy tubus majonézt (18 dkg), 2 dl
tejfölt, 1 púpozott teáskanálnyi porcukrot, 2 teáskanálnyi mustárt,
néhány csepp citromlevet, őrölt fehérborsot, sót. A tojásságáját
keverd simára a porcukorral, egy kis sóval és borssal.  Lassan add
hozzá a majonézt, a mustárt és a citromlét is. A tejfölt előbb keverd
simára, majd öntsd a mártáshoz. Ha az egészet jól összekeverted,
kóstold meg - ha kell még sózd, borsozd -, s 1 órát pihentesd hűvös
helyen.

TEJFÖLÖS GOMBAMÁRTÁS

Végy 20 dkg megtisztított gombát, 4 dkg zsírt, 2 dkg vajat,
5 dkg lisztet, 3 dkg hagymát, 2 dl tejfölt, 1 húsleveskockát,
sót, borsot, petrezselymet. A húsleveskockát főzd fel 4 dl vízben.
A hagymát vágd apróra és fonnyaszd meg a zsíron, majd tedd rá a
vékonyan szeletelt gombát és erős tűzön pírítsd meg. Közben szórd
meg kevés liszttel és apróra vágott petrezselyemmel is. Ha a
gomba megpirult, öntsd fel a húslevessel, sózd, borsozd és lassú
tűzön főzd tovább. 20-25 perc múlva sűrítsd be a mártást a lisztből
és tejfölből készített habarással, majd lassan főzd még 5-10 percig.
A végén morzsold tetejére a vajat.

Sajtos zöldfuszermártás

Hozzávalók:
2 dkg vaj,
2 1/2 dl tej,
1 evokanál liszt,
1 evokanál reszelt sajt,
1/2 csokor kapor,
1/2 csokor petrezselyemzöld,
1/2 csokor zellerzöld,
1/2 mokkáskanál törött fehér bors,
1 szál bazsalikom (vagy 1 teáskanál szárított),
késhegynyi orölt szerecsendióvirág,
1 teáskanál Vegeta.
                       
A vajat kislábosba tesszük, és felolvasztjuk. Ha már habzik, rászórjuk a lisztet, és egy percig tovább kevergetve pirítjuk. (Ügyeljünk arra, hogy ne barnuljon meg.) Ezután ráöntjük a közben külön megforrósított tejet, és folytonosan kevergetve, mártás suruségure fozzük. Közben beleszórjuk a Vegetát, a borsot és a szerecsendiót, majd kevergetve jól kiforraljuk. Az összes zöldfuszert megmossuk, lecsöpögtetjük, a levélkéket letépkedjük a szárakról, és nagyon finomra összevágjuk. A forrásban lévo mártáshoz tesszük, és éppen csak egyszer felforraljuk. Azonnal lehúzzuk a tuzrol, és jól összekeverve, beletesszük a reszelt sajtot. Azzal is átkeverjük, és befedve, melegen tartjuk. Hogy ne borösödjön meg a teteje, idonként
keverünk rajta egyet-egyet, vagy a már kész mártás tetejére borsónyi vaj-(margarin)-darabkákat teszünk, és befedve hagyjuk állni tálalásig.

Metélőhagyma-mártás

Hozzávalók:
7 adag majonézmártás,
1 db zsemle,
1 dkg só,
1 db citrom,
2 dl tejföl,
2 dl tej,
2 db tojás,
0,5 dkg fehérbors,
1 csomó metélőhagyma.
               
Hámozott, tejben áztatott, kicsavart zsemlét szitán áttörünk, és a majonézmártáshoz keverjük. Kemény tojások sárgáját szitán áttörjük, és a zsemlével elkevert majonézmártáshoz adjuk. Sózzuk, törött fehér borssal,
citromlével ízesítjük, hozzákeverjük a finomra vágott metélőhagymát és a tejfölt.

Hagymamártás

Ha hat személyre akarunk mártást főzni, vegyünk elő egy kis kanál fagyos zsirt, tegyük azt lábasba forrni; ha forr, adjunk bele egy fa kanál lisztet. Mikor jól megpirult a rántás, akkor tegyünk bele egy tojásnyi vereshagymát apró koczkába vágva, a forró rántás közt kavarjuk el jól pár perczig. Akkor néhány kanál egészen hideg vizet öntsünk reá és mindjárt utána több vizet is: annyit hogy jó sürü, de azért lé maradjon. Tegyünk bele 2 kanál erős eczetet; fél-kanálnyi czukrot és megfelelő sót. Ekkor ujra tegyük a tüzhöz e vegyüléket főni néhány perczig. Ha nem szép barna a szine, egy koczka czukrot perkeljünk meg lábasban barnára, oldjuk fel ezt igen kevés vizben és ezzel a festőanyaggal szép barna szint kölcsönözhetünk a hagyma-mártásnak. Ha tálalni akarjuk, szürjük át szitán, mert e nélkül csomós lesz mindég a hagyma daraboktól, de a jó izéért több ideig benne kell hagyni a hagymát; csak tálaláskor ajánlom az átszürését.

Fokhagyma-mártás.

Minden személyre egy kávés-kanál zsirt és ugyan annyi lisztet tegyünk lábasba forrni. Ha szép piros lesz a rántás, (csendesen tüzön folytonos kavarás közben) akkor adjunk hozzá egy személyre számitva egy czikk apróra vágott fokhagymát. Ha a fokhagymát a rántásba tettük, rögtön eresszük fel huslével. Egy pár perczig főzzük, aztán tegyük félre tálalásig.

MAJONÉZ

Végy 2 tojássárgáját, 1,5 dl olívaolajat (esetleg napraforgóolajat),
teáskanálnyi mustár, csipetnyi cayenne borsot (vagy fehér borsot),
sót és 2 evőkanálnyi citromlét. A tojás hideg sárgájához folyamatos
keverés közben csepegtesd hozzá az olajat. (Az is jó, ha géppel
dolgozod össze.) Ha a tojás elnyelte az olajat, add hozzá a mustárt,
cayenne borsot, sót, citromlevet és az egészet keverd simára.
(Zsiga Zoltán azt javasolja, hogy a tojáshoz először a mustárt add
hozzá, s csak utána az olajat. Tapasztalata szerint így - legyen az
olaj hideg vagy meleg, adagold gyorsan vagy lassan - a siker biztos:
a majonéz nem esik szét.)