Szeptembertől már itthon is lesz Nobu étterem. Harcsa és ponty is lehet a menüben. Budapesten a Kempinskiben nyit Robert De Niro és a japán séf étterme.

Nobu Matsuhisával konyhaművészetéről és a hazai lehetőségekről beszélgettünk.

Kipróbálta a magyar konyhát is?
– Andy Vajna elvitt egy kóser étterembe. De mindig, amikor Budapesten járok, elvisz valahova.

Biztosan vannak olyan magyarok, akik külföldön már kipróbáltak egy Nobu-éttermet, de biztos az is, hogy többen vannak olyanok, akik nem jártak még önnél. A kedvükért most bemutatná a Nobu-koncepciót?
– Igen, ez lesz itt az első éttermem. Alapvetően japán konyhát viszek, tizennyolc évesen kezdtem szusival foglalkozni, majd hét év vel később Peruba mentem, ahol is Limában nyitottam éttermet. Megismertem a perui ízeket és termékeket, az ottani kultúra egész más, mint a japán. Ők inspiráltak arra, hogy más kultúrák szája íze szerint is főzzek. 
Ma már öt kontinensen van éttermem, egyre széleskörűbb az, ami a Nobu-koncepcióba belefér, egyre több helyi ízzel gazdago dik a konyhám. A főzés nekem olyan, mint a divat, mindig az újdonságot keresem, ízekben, színekben. Minden éttermemben van egy alapmenü, emellett pedig a különlegességek, a helyi ízek – ez a Nobu-stílus.

Most mi az az újdonság, amely leginkább megfogja?
– Most Budapest – itt rengeteg különböző fűszer van, nem úgy, mint Ameri ká ban. Délután elmegyünk a piacra is, remélem, ott sok érdekes fűszert talá lunk. Az étterem megnyitása után újra eljövök majd, és elkezdek úgy főzni, ahogyan a magyar ízek inspirálnak.

Mi az, amiből nem enged, ami kell, hogy minden Nobuban ott legyen?
– A szusi. Ehhez számomra termesztett japán rizst használok, és az ecetben is ragaszkodom ehhez a minőséghez. A konyhaművészetemben a perui mellett a japán a legerősebb hatás, így kell is ezekhez a tradíciókhoz alkalmaznom. De minél több országban vagyok jelen, minél több konyhaművészetet ismerek meg, annál több lesz a Nobu-konyha.

A nagyon konzervatív japán konyha hogy fogadja, hogy ön egyes tabukat azért megdöntött a Nobuval?
– Amikor Los Angelesben nyolcvanhétben első éttermemet megnyitottam, sokan néztek rám, hogy mi ez, aztán a New York-i nyitásnál kilencvennégyben mindenki azt mondta, hogy ebből nem lesz üzlet, be fog zárni. De ha jobban belegondolunk, bár a japán konyhának vannak hagyományai, mégis, ha a vendégeknek, ízlésüknek próbálunk megfelelni, nem beszélhetünk tör vényszegésről. A japán konyha szabályait azért igyekszem megtartani, de ezeket ötvözöm más országok ízvilágával. Nem arról van szó, hogy megsértettem-e valamit, hanem arról, hogy sokan szeretik ezt a stílust, hisz a vendégek határozzák meg egy étterem sikerességét. De ha Japánban maradtam volna, biztosan nem indulok el ebbe az irányba. A stílust annak köszönhet em, hogy eljutottam kül földre, és befolyások értek.

Felmérte már, hogy mi az, amit Magyarországon megfelelő minőségű alapanyagként megtalál, és mit kell majd behoznia?
– A zöldségeket a legegyszerűbb innen beszerezni. A tengeri halak nem megoldhatók, de a harcsa és a ponty itt van. Ezeket nyersen nem lehet elfogyasztani, de párolva, főzve lehetőséget jelentenek. Ám mivel a Nobu hálózatként működik, amit esetleg itt nem kapunk meg, azt egy másik éttermen keresztül meg tudjuk majd venni. Folyamatos fejlődés, előrelépés minden étteremnyitás, ki kell próbálnunk majd, mit hogyan tudunk használni.

A minőség a dolgozóktól is függ. Hogyan zajlik majd a magyar étterem személyzetének tréningje?
– Általában különböző Nobukból érkeznek új nyitáskor tapasztalt kollégák. Tízen már itt vannak, a tréningek folyamatosan folynak. A Nobu olyan, mint egy nagy család, én megbízom azokban, akik ide is eljönnek majd tréninget tartani.

Forrás: metropol.hu

<---Vissza