RECEPTEK

Wasabi
Eredetileg Japánban termelt különleges aromájú tormafajta, melyből élénkzöld színű, igen erős (de viszonylag gyorsan múló csípős érzést adó), aromás krémet készítettek. Ma már a legtöbb wasabi egyáltalán nem frissen és nem is a névadó növényből készül, hanem különböző tormafélék zöldre festett, porított nagyüzemi termékével igyekeznek elérni az eredetihez hasonló ízhatást. Főleg a sushiételek ízesítésére szolgál, de célszerű nagyon óvatosan bánni vele.

Shoyu, soy sauce vagy szójaszósz
Szintén a sushi ízesítésére használatos. Nem érdemes azonban túlzásba vinni, mert a szója célja nem a dominancia, hanem az alapízek kiemelése, hangsúlyozása. Azt is jó azonban tudni, hogy a szósz nem a rizst, hanem az azt kiegészítő ételt hivatott izgalmasabbá tenni.

Gari vagy shoga
Szeletelt gyömbér, melyet a sushifogások között, az ízlelés semlegesítésére fogyasztanak.

Tofu
Önmagában tulajdonképpen íztelen szójakocsonya, melynek érdekessége sajátos halmazállapotában van, és abban, hogy bármilyen ízzel, környezetben jól alkalmazkodik.

Mit igyunk Japánban - vagy japán étteremben?

Az ideális kísérőital a zöld tea. Egészséges, segíti az emésztést, elmossa az utóízeket, és mindig felfrissíti az ízlelőbimbókat a következő fogáshoz, kompozícióhoz.
Természetesen főbenjáró bűnt az sem követ el, aki sört (de legalább japánt) vagy bort iszik, azonban tapasztalati alapon legtöbben azt igazolják, hogy ezek a japán ételekkel nem nyújtanak igazi gasztronómiai harmóniát.
Aztán természetesen ihatunk szakét, mely az elterjedt véleményekkel ellentétben nem rizspálinka. Sőt egyáltalán nem párlat. Egyszerű erjedés eredménye, éppen úgy, mint a bor vagy a sör. Mégsem nevezhető rizsbornak vagy éppen rizssörnek. A bor elnevezéssel ugyanis erősen ellenkezik, hogy nem szőlőből, de még csak nem is gyümölcsből, hanem gabona alapanyagból keletkezik, éppen úgy, mint a sör, de a sörök közé sem sorolható, hiszen a borokhoz hasonlóan szénsavmentes, szokásos alkoholtartalma (15-20%) pedig messze meghaladja a sörök átlagos szeszfokát. Sőt a természetes borokét is. A kategorizálási problémát nem akarván eldönteni, nevezzük talán rizsitalnak. Alapanyaga a rizs, élesztő és víz. A homályba vesző történelmi időkben, amikor még remény sem volt arra, hogy feltalálják az iparilag előállított, célirányosan működő élesztőket, a szaké készítését nagyon egyszerű házilagos módszerrel oldották meg. A rizst megrágták, majd az eredményt a falvak egész rágásra fogott népe egyenként beleköpte a nagy erjesztőedénybe. Később a technika haladásával ez az évszázados népi hagyomány szerencsére megszűnt. Az italt eredetileg általában melegen szolgálták fel, de a félreértések elkerülése végett fontos leszögezni, hogy semmiképpen sem forrón. Újabban azonban sokan kedvelik 10 fok körüli pincehőmérsékleten vagy még ennél is alaposabban hűtve.

Kis japán (asztali) illemtan

A saját evőpálcáinkkal ne kínáljunk vagy adjunk át másoknak ételt. A pálcikákkal tilos mutogatni, rájuk ételt szúrni, lenyalni őket, az ételben turkálni, vagy válogatni velük. Ha egyszer a pálcáinkkal felemeltünk valamit a tányérunkról, és beleharaptunk, együk tovább, mert nem illik visszatenni. Amikor a pálcáinkat nem használjuk, ne állítsuk a tányér szélére, ne tegyük közvetlenül az asztalra vagy a bárpultra, hanem párhuzamosan, a (remélhetőleg odakészített) tartóra.
A rizses-, tésztástálakat balkezünkkel egészen magasra emeljük, és a szánkhoz vezető immár csekély távolságot pálcikákkal küzdjük le. A leves levét közvetlenül illik meginni, a darabos részét pedig a pálcikákkal vesszük magunkhoz. A leves és tészta fogyasztásánál nemcsak szabad, hanem egyenesen illik szürcsölni.
Büfögni viszont nem ildomos, sőt Japánban vagy japán társaságban orrot fújni is nagy illetlenségnek számít. Általában nyilvánosan is, de az asztalnál különösen.
Étkezés végén lehetőleg soha ne hagyjunk a tányérunkon rizst, mert ez udvariatlanságnak számít.
Lehetőleg ne kérjünk kést vagy egyéb nyugati evőeszközt, mert japán szemmel nézve ez azt jelenti, hogy az étel ehetetlenül és élvezhetetlenül kemény.
Az ízesítésre szolgáló szójaszószt nem az ételre (és főleg soha nem a rizsre) öntsük, hanem mindig kis tányérkába helyezzük, amelybe a falatokat belemártjuk. A szójaszószból (és esetleg azt a wasabival összekeverve) ne csináljunk nagy adag levest, mindig csak annyit öntsünk a kis mártogatótálkába, amennyit biztosan el is használunk. Ha elfogyott, könnyen utánatölthetünk. A sushit a halas felénél mártogassuk bele, mert a másik oldalánál a rizs szétázna, és akkor nemhogy elegánsan, de még civilizáltan sem tudjuk egyben bekapni.

Ramen recept:

 Ez kínai tojásos tészta, minden kínai boltban kapható, hullámos és téglalap alakúra van szárítva. Ezt nem dashi alapú lében eszik, hanem egy hosszasan főzött csontlében, de nekem megfelel az erőleves kocka is, kis gyömbérrel ízesítve.

Ebbe a lébe tesszük a megfőtt tésztát és az előbb az udonnál felsorolt dolgokból rakunk rá egy keveset. Szerintem annál jobb, minél több feltét van rajta, de Japánban az arány 1 liter tésztához kb. 0,5dl egyéb.

Másik rendkívül népszerű variáció a miso rámen, amikor a lébe misót is keverünk és kicsit sűrűbbre csináljuk.

Japán Szaké

Japánban 16 000 féle szaké található. A szaké a Japánoknál nemzeti italnak számít. A szaké egy amolyan borfajta csak rizsből készül. Sok féle van: száraz, enyhe, erős stb.

A Tokiói Szaszakéban 100 különböző féle található. A szakéboltokat/kostolókat a cédus labdáról lehet felismerni (ezt kiakasztják az ajtó elé).

Kyoto az ősi Japán fővárosnak fontos szerepe van a szaké készítésben. Kyotoban híres gyára van az okura családnak. Sok féle szaké található ott.

A szaké készítése:

- Keményített rizsből készül, amit „fényeznek”

- Majd következik a tisztítás

- Ásztatás

- Gőzölés

- Majd különleges porral beszórják, amitől erjedni kezd

- Szaké főzés

- Majd keverés/préselés (Ilyenkor készülnek szaké sütik is)

20 nap alatt készül el egy átlagos szaké.

40 nap alatt készül el egy prémium szaké.

Olyan fontos/átlagos ez az ital,hogy már fagyiban is található, sőt a Shinto vallásnál is.