IX.
Őseink étkei - étkeink ősei

A terített asztalnál nemigen tűnődünk el azon, mióta eszünk kenyeret, mit használtunk előbb: kést-e vagy villát, illetve, hogy melyik a régebbi gyümölcs: a meggy-e vagy az alma. Ha azonban nyelvünket vallatóra fogjuk, sok érdekeset megtudhatunk őseink étkeiről - étkeink őseiről is tehát.

A honfoglalás kori táplálkozásban bizonyos finnugor kori örökség nyomai is kimutathatók, ha másként nem, de legalábbis az elnevezésekben (fazék, köles, vaj, kenyér, főz, forr, süt, eszik, iszik stb.). Igaz azonban, hogy a táplálkozás szókincsében 896 táján nem minden azt jelentette, amit ma. Például a korai őspermi alapnyelvből származó kenyér szavunk inkább 'darakása, derce, lepény' lehetett, a vaj pedig általában 'zsiradék', míg a szesz 'szag, pára' jelentésben volt használatos.

A lovasnomád sztyeppei népek ételei között a növényi eredetűek éppúgy helyet kaptak, mint a húsnemű. Az előbbiek gyűjtögetéssel szerzett alapanyaga inkább csak kiegészítő tápláléknak számított. Az utóbbinak hosszabb időn keresztül történő eltartása viszont sok nehézséget okozott. A halat szárították vagy füstölték, a jószág sózott húsát apró darabokra vágva kifőzték, majd két-három napig szikkasztották. Az így nyert eledelt aztán zsákba önthették és vándorlásaikra magukkal vihették. Ez a táplálkozási forma sokáig fennmaradt: egy olasz krónikás még a XIV. században is feljegyezhette, hogy Nagy Lajos király itáliai hadjáratai során a magyar vitézek tarisznyájukban tartott szárított húsdarabokkal táplálkoztak... Itt említjük meg, hogy a honfoglalás utáni időkben az egész középkoron át általánosan fogyasztották a ló húsát, s ez a szokás egyes néprétegekben egészen a múlt századig élt.

Számos, mai is szívesen fogyasztott ételünk, például a szarvaspörkölt, eredeti formájában a pogány magyarok hitvilágát meghatározó sámánizmushoz kötőtő áldozati étel volt. (A nyereg alatt puhított húsról néprajztudósaink régen kimutatták, hogy az nem emberi táplálék volt, hanem a ló nyeregtől feltört, sebes hátát borogatták, gyógyították vele.) A vadhús elkészítési módjai közül néhányat megőrzött a néprajzi hagyomány. Így például emlékezetes a madarak olyan sütésmódja, amikor az elejtett szárnyast - tollastul - vastag sárréteggel vették körül és tűzbe dobták. A megszilárdult sarat a tollal együtt lefejtették - alatta a hús nagyszerűen megpirult. (Praktikus lelemény különben, hogy a vízimadarakat V alakú nyílheggyel lőtték, mert az, formája miatt, fennakadt a nádasban, és újra fel lehetett használni.)

A lé, azaz leves étel a rokon népeknél elsősorban hallevest jelent, őseinknél az egyik legfontosabb tápláléknak számító híg étel fogalmára használatos elnevezés volt. (Az étkezés bőségének bizonyítására Palócföldön mind a mai napig él a mondás, hogy "csak léféle volt hétféle".) A lé elkészítésén kívül természetesen sütni is tudtak; a halat például nyárson, szabad tűzön vagy serpenyőben sütötték.

Az őshazából való elindulás és a honfoglalás között eleink huzamosabb ideig török népek szomszédságában éltek. Jövevényszavaink tanúsága szerint tőlük elsősorban a tejfeldolgozással kapcsolatban tanultunk sok mindent (köpű, író, túró, sajt stb.). A túrót juhbőr tömlőben tárolták. Még a honfoglalás előtt sajátíthatta el Árpád népe valamelyik török néptől a tarhó készítését: "A tejet egy nagyméretű edényben felforralják, majd addig hagyják hűlni, amíg ujjuk éppen elállja azt - olvashatjuk Balassa Iván és Ortutay Gyula Magyar néprajz című munkájában. - Ekkor oltót kevernek hozzá, ami rendszerint nem más, mint az előző főzésből félretett maradék. Miután az edényt lezárták, tartalma néhány óra alatt megalszik. ... Amikor már olyan sűrű, hogy a szalmaszál megáll benne, akkor fogyasztható." Ugyancsak a török népekkel való együttélésből hoztak magukkal eleink olyan - ma már magyarnak tetsző - jövevényszavakat, mint a bika, ökör, tinó, ünő, borjú, ürü, kos, toklyó, kecske, disznó, tyúk stb. A táplálék előteremtésében alapvető fontosságú földművelés fejlődésére olyan török eredetű szavak utalnak, mint búza, árpa, eke, sarló, őröl, dara, borsó. Szintén a törököktől ismertük meg a következő szavainkat: gyümölcs, alma, körte, som, dió, sőt, a honfoglalók bizonyos borászati ismereteire vallanak az olyan műszavak, mint szőlő, szűr, bor, söprő, komló, kender.

A szláv népek étkezési kultúrájának hatása a szókincsben (kása, kalács, kovász, kolbász, laska, pecsenye, pogácsa, tészta, szalonna, zsír stb.) éppúgy meglátszik, mint a máig élő táplálkozási gyakorlatban, gondoljunk csak a káposzta- vagy répaételekre. Ha nyelvünket vallatóra fogjuk, kiderül, a Kárpát-medencében és környékén több mint ezer évvel ezelőtt élő különböző szláv népek ismertették meg eleinkkel a rozs, a zab, a bab, a lencse, a retek, az uborka, a cékla és a kapor ma is használatos elnevezését, továbbá a következő szavakat: bárány, jerke, birka, kakas, jérce és kacsa. De szláv jövevényszó maga a konyha is, akárcsak benne később a kemence, kályha, katlan és kondér, továbbá a káposzta, galuska, lepény, kolbász. Ha valamilyen formában galagonya, gomba, szilva, cseresznye, barack vagy szamóca került asztalukra az erdőkből-kertekből, avagy csuka, kárász, viza és márna a vizekből, ezek az elnevezések is szláv átvételnek köszönhetők. (Közelebbről azt is tudjuk az összehasonlító nyelvtörténet révén, hogy például a honfoglalást követő évszázadokban a serpenyőt és a lencsét a szlovénektől, kadarka és paprika szavunkat a szerbektől, a borókát és a buktát a horvátoktól örököltük, s déli szláv átvétel a kondér is.)

Ez már sokat elárul a honfoglalók "éléskamrájáról". Ismerték, továbbá, a kökényt és a tormát, de nem, példának okáért a cukrot, a kelt, a karfiolt, a krumplit, a kukoricát (ez csak a XVII-XVIII. századtól terjedt el általánosan), a karalábét, a paradicsomot, a petrezselymet, a hagymát vagy a sáfrányt, borsot, paprikát. Pácolni, párolni pirítani is csak a XVI-XVII. századtól tudunk.

A honfoglalással gyökeres változás következett be a magyarság életében. Érintette ez őseink egész életmódját (letelepülés, foglalkozás), gazdasági életét (a fejlett nomád állattenyésztő gazdálkodás, amelyben növekedett a szarvasmarha- és részben a juhtenyésztés aránya, kiegészült az ekés és a kerti földművelés ismeretével), állami és társadalmi berendezkedését, vallását, szellemi világát stb. Az étkezési szokások megváltozására vallanak olyan új szavak az ómagyarban, mint az ebéd, vacsora, csésze stb.

Országszerző eleink az ételt már régen fazékban főzték, amely a honfoglalás kori leletek tanúsága szerint cserépedény volt. Az előtalált konyhai edények túlnyomó többségét is cserépből égették. A fémből készült - Erdélyben mindmáig üstnek mondott - bogrács megfelelő változatait a keleti szlávságon át egészen a Kaukázusig lehet nyomon követni.

A Kárpát-medencébe érkező eleink általában naponta kétszer ettek: reggel és napnyugtakor. Noha késük már volt, leginkább kézzel nyúltak az ételhez. Mai evőszereink közül a villát előbb kezdtük el használni, mint kanalat, amelyre még évszázadokat kellett várni.

A honfoglalók italai közül a legjelentősebb a víz, amelyhez forrásokból, patakokból jutottak. Szálláshelyeik közelében - már csak a lovak miatt is - mindig bőségesen volt vízvételi lehetőség. Fogyasztottak s erjesztettek lótejet is, ismerték a bort. A mézsör (márc) a középkortól ismeretes (az égetett szesz pedig majd csak a XVIII. századtól).