Ahogy az más kultúrákban is lenni szokott, a japán konyha is rendelkezik saját, jellegzetes konyhai eszközökkel, felszerelésekkel, melyek közé a különböző kések is tartoznak. A japán kések bizonyos dolgokban eltérnek a más országokban megszokott késektől, mivel a penge élkiképzése a hazai, japán étel előkészítési eljárásoknak és az itt kialakult ételeknek megfelelően készült.

Főleg két anyagot kedvelnek a japán pengék gyártásához, a szénacélt és a rozsdamentes acélokat.

A japán kések gyártása során kifinomult kovácsolási technikákat alkalmaznak, melyeket az ősi japán kardkészítőktől kölcsönöztek a tökéletes minőségű szénacél előállítására. Rozsdamentes acélt is használnak pengék gyártásához, főleg azért az előnyös tulajdonságáért, melyet a nevük is tükröz, hiszen ezek nem rozsdásodnak.

A szokványos nyugati technológiával készített kések esetén a pengét mindkét oldalról élezik, a japán kések ezzel szemben általában kovácsoltak, ezért csak az egyik oldalról lettek kiélezve, és ez az él általában jó minőségű szénacélból készült. A vágó él általában a penge jobb oldalán található, a jobbkezes felhasználó igényeihez igazítva. Két olyan japán kés létezik, amellyel a konyhában a munka nagy részét végzik: a konyhai szeletelő kés és a zöldséges kés. A konyhai szeletelő kés neve d e b a - b o c h o. Ez alapvetően halas kés, amelyet a halak felbontására, tisztítására, csontozására és filézésére használnak. A zöldséges kés a zöldségfélék hámozására, szeletekre vágására, felvágására, felaprítására, és nagyon apróra vagdalására szolgál.

A deba-bocho, vagy konyhai szeletelő kés, melyet a halak előkészítéséhez használnak, többféle méretben kapható és nagyon sokoldalúan használható. A nakiri-bocho, vagy zöldséges kés nyélkiképzése hasonlít a deba-bocho kialakítására, de azzal ellentétben pengéje nem hegyes, hanem nagyjából egyenletes szélességű és szögletes kidolgozású.