A kínai konyhát szinte azonnal meg lehet szeretni, a japán ételeket viszont meglehetősen furcsának fogja találni a külföldi. Japán konyhája -- nem is olyan régen -- elsősorban vegetáriánus volt, csak a halételek tették kissé változatosabbá. A XIX. században kezdték bátrabban használni a húst, de a tejtermékek példáin sohasem váltak igazán népszerűvé. A sajtot valami rémes dolognak tartják, a főzéshez nem használnak vajat, tejet pedig szinte egyáltalán nem isznak. A sütés fortélyait a portugálok már a XVI. században elhozták Japánba, a legtöbb étel mégis fán párolva készül. A japán ételek egy része mintha nem lenne kellőképpen átfőzve, más részüknek pedig igen szokatlan az íze, elsősorban a külföldön nem használatos alapanyagok -- például a szójababtúró vagy a kesernyés pác -- következtében. Az élvezet egy részét a látvány okozza: a világon egyetlen nép sincs, amely ekkora figyelmet szentelne az ételek küllemének, még Délkelet-Ázsiában sem. Mivel az emberek nagy része évszázadokon keresztül nagy szegénységben élt és elsősorban rizsen tartotta fenn magát, a japán ételek legtöbbje egyszerű, de mindenekelőtt a látványos megjelenésre és a markáns, csípős ízhatásra törekednek. De ha már egyszer sikerült megkedvelni a japán ételeket, nem kevés meglepetéssel, újdonsággal szolgálnak. Az éheseket számos vendéglátóhely várja, az elegáns restoranoktol a kezdve a báigig, ahol legfeljebb némi harapnivalót kaphatunk az ital mellé, viszont egész biztosan találkozni fogunk néhány szomjas gésával. A restoran feltehetőleg európai ételeket kínál. Az igazi japán vendéglő a ryoriya. A ryoriyák választéka általában csak néhány, de az is lehet, hogy csak egyetlen ételfajtára korlátozódik, pl. tempurát, sushit vagy tésztaféléket lehet kapni. Az étlap éppen ezért nem különösebben lényeges csak összezavarja az embert. A japán ételek nem szigorú sorrendben követik egymást, több ételt szolgálnak fel egyszerre, ezért a fogások sajnos gyakran hidegek. Ez a japánokat nem zavarja, hiszen egy időben kifejezetten divatos volt hidegen enni az ételeket, mivel a császár konyhája olyan messze volt az étkezőhelyiségektől, hogy a forró ételek legfeljebb is csak langyosan érhettek el a rendeltetési helyükre. A levest általában második fogásként eszik, de tulajdonképpen bármikor sor kerülhet rá az étkezés során. Desszertet szinte soha nem esznek. A japánok külön eszik a süteményeket és vacsora sima főtt rizzsel fejeződik be. A japánok mindig két tál főtt rizst esznek, az egyiket a halottakért. Ha Japánban járnak bízzák nyugodtan magukat a házigazdák segítségére, különösen ha a hamisítatllan japán fogadók (ryokan) egyikében szálltak meg, ezek ugyanis az ország csodái közé tartoznak.

A legfőbb alkoholtartalmú ital a sake (száké). Ez egy elég enyhe rizsbor amit melegen fogyasztanak kis csészékben. A japánokat rendszerint lenyűgözi, hogy a nyugatról érkezett túristák mekkora mennyiséget tudnak a sake-ból fogyasztani, hiszen a zsírszegény étrend köveztkeztében a japánok kevésbé bírják az alkoholt. Jó a sörük és a japán whisky is fogyaszható, ez utóbbinál a Suntory a leghíresebb márka. A szőlőbor még nem az igazi, de a jövőben bizonyára ezt is finomítják. 

Amit a sushiról tudni kell:

Jellegzetes alapanyagok.

A sushi egyet jelent a japán konyhával. A kézzel formázott, tekercsbe bugyolált vagy a tálkában elrendezett apró ínyencfalatok igazi mesterművek, melyek valódi esztétikai és kulináris élvezetet nyújtanak. Mindez nem véletlen, hiszen a pácolt rizsből frissen fogott halból és ropogós zöldségekből készített sushi ízletes és egészséges ételkülönlegesség. Aromája finom emelett zsír- és kalóriaszegény, vitaminokban és ásványi anyagokban pedig gazdag. Napjainkban ezek az egzotikus rizsfalatkák szinte a világon mindenütt nagy népszerűségnek örvendenek. A sushi rendkívül változatos a felhasználható alapanyagok száma szinte végtelen, az elkészítés módja pedig hagyományos és széles körben elterjedt. A sushit a japán ételsor fő- vagy utolsó előtti fogásaként tálalják, és kézzel vagy evőpálcikával fogyasztják. A sushi-falatkákat szója és wasabi-krém (waszabi,zöld színü japán torma) keverékébe mártják és egy falatban kapják be.

A legfontosabb konyhai technológiák.

A sushi készítés igazi művészet--valják a japánok. Az alaplépések elsajátítása azonban senkinek nem okoz különösebb nehézséget. A nigiri-sushihoz a rizsgombócokat kézzel formázzák.A maki-sushit bambuszgyékényen készítik és nori- (szárított alga) lapokba göngyölik. A kis tekercseket hoszo-makinak, a nagyokat futo-makinak nevezik. A temaki-sushit kézzel formázzák tölcsér alakúra. A chirasi (csirasi) a sashimi (szasimi) és a mushi (musi) európában nem számít klasszikus sushinak, de japánban ezek a fajták is nagyon elterjedtek. A sashimi halszálvékonyra szeletelt friss hal valamilyen zöldségágyon (pl.: pácolt jégretken). A chirasi hús, hal, omlett és zöldség keveréke,amit hidegen tesznek a rizs tetejére, a mushi pedig a chirasi meleg változata.
A sushi készítéshez szükségünk van egy jó éles késre, egy bambuszgyékényre, egy fa- vagy cseréptálra, melyben a rizst kihűtjük, továbbá fából készült főző- és evőpálcikára.

Szótár.

Tongu: Shiitake ill. kínai gombaként is ismerik, frissen vagy szárítva kapható. A szárított gomba nagyon kiadós, aromásabb is mint a friss.Garnélarák: Többféle méretben is kapható. Nyersen barnásszürke, ha megfőzzük étvágygerjesztően rózsaszínű lesz.
Lazac: A sushihoz használják fel nyersen filézve vagy füstölve.
Szoju, szu és sake: Azaz szójaszósz, riszecet és száké. Ez a trió nélkülözhetelen a sushi ízesítéséhez. A sake 15-20%-os alkoholtartalmú erjesztett rizsital, amit rizsbornak is neveznek.
Nori-levelek: A bíborszínű tengeri moszatból préseléssel és szárítással készül. A szinte fekete levelek aromája pirításkor még kifinomultabbá válik. Az előre megpirított leveleket zöld színükről lehet megismerni.
Kaviár és halikra: A kaviár különféle színű lehet. A lazac ikrája vörösessárga, durva szemcséjű, a közönséges tőkehalé kisebb és barnásvörös. A hering ikrája sárga, a tokhalé pedig ezüstszürkés csillogó.
Kome: Japán kerek szemű rizs, amely főzéskor ragacsos lesz. A kereskedelemben sushi, ketan vagy nikisi rizsként ismerik. 
Gari és sóga: Ecetben pácolt rózsaszínű gyömbérszeletek. A sushi minden fajtájához nélkülözhetetlenek.
Kampjo: Szárított, vékony szeletekre vágott tök. Használat előtt be kell áztatni. Elsősorban sushi-tekercsekhez használják.Nyáron frissen a többi évszakban szárítva kapható.
Konbu és vakame: Japán tengeri moszatfélék, rizsételekhez vagy levesbetétként használják. Nyáron frissen egyébként szárítva kapható.
Mirin: Édes, szirupsűrűségű, alacsony alkoholtartalmú rizsbor. Főzéshez kiváló.
Renkon: Lótuszgyökér. Egy vizililiomfaj világos színü gyökere. Frissen, fagyasztva, szárítva vagy konzervként egyaránt kapható. 
Szurimi: Préselt, rákízű tengeri halhús. Az egyenként fóliába csomagolt rudacskákat frissen vagy fagyasztva vásárolhatjuk meg.
Takuan: Nagyon közkedvelt sushi-töltelék. A szárítást követően eltett fehér színű fiaikont (japán retek) gyakran sárgára színezik.
Waszabi: Zöld színű, csípős japán torma. Kapható konyhakész krémként, ill. por formájában is, amit felhasználás előtt vízzel kell elkeverni. 

 Japánban a konyhaművészetnek kiemelt szerepe van. A főzés itt nem egyszerűen az ételek elkészítését jelenti, hanem valódi művészeti ágként tartják számon. A japán konyha nem csak Európából tekintve mondható különlegesnek. A japán szigetek rendkívüli izoláltságuk és természeti adottságaik miatt is egzotikumot alkotnak a gasztronómia területén.

A - ma is ismert - japán konyhaművészet kezdetei elég jól behatárolhatóak. A középkorban a szigeteken éhínség pusztított, melyet a rossz és nehezen megművelhető termőföldek eredményeztek. A japánoknak nem volt más választásuk, mint, hogy újfajta élelmiszertermelési módok után nézzenek. Néhány bátor szerzetes útra kelt és tanulni indult a szomszédos Cathajba, ahol rengeteg hasznos dolgot sajátítottak el kínai barátaiktól. Többek között azt, hogy létezik egy olyan növény, mely helyettesítheti a húsokat és a halat. Ez pedig nem más, mint a szója, vagy ahogyan ők nevezik a "földek húsa". A japánok tehát nem röstelltek más nemzetektől, főleg a kínaiaktól tanulni, ám a tanultakat mindig sikerült saját ízlésük szerint átformálniuk. Így történt ez a marhahús esetében is. A történetírók szerint az első steak Japánban 1894-ben került az asztalra, méghozzá az amerikai főkonzul egyik fogadásán. A japán emberek visszataszítónak találták, hogy oly jámbor állat, mint a marha eledellé váljon, ám a nyugatiak "szelíd" rábeszélésére (az ország kikötőit erőszakosan nyitották meg a világkereskedelem előtt) lassacskán felvették az étlapokra és amolyan japán módra, elkezdték készíteni. Az ún. "kobamarha" a legkeresettebb marhahús japánban, melynek különlegességét az adja, hogy az állatokat még életükben sörrel itatják és bőrüket olajjal kenegetik. A húst hajszálvékonyan szelik és csillagászati összegekért árulják.

Kínához hasonlóan Japánban is az egyik legfontosabb alapanyag a rizs. Természetesen nem véletlen ez a hasonlóság, hiszen a japánok i.e. 300 körül tanulták el a rizstermesztés tudományát. Japán földrajzi adottságait tekintve ez nem is volt olyan egyszerű, hiszen a magas hegyek miatt csak igen kevés alkalmas földterület jutott rizstermesztésre. Éppen emiatt a rizs fogyasztása a XIX. század végéig csak a gazdagok kiváltsága volt. A rizs, mint a japánok legalapvetőbb tápláléka különleges jelentőséggel bír. A szigetek társadalmának felépítésében és jellemzőiben is tükröződik, hogy a fő táplálék megtermelése nem mindennapi erőfeszítéseket kívánt az emberektől. A rizsföldek rendben tartása és a jó termés érdekében kitűnően szervezett és fegyelmezett munkára volt szükség. A rizst leginkább üresen fogyasztják, minden étkezéskor külön tálkából. Ha más ételekkel összekeverik, akkor már más elnevezéssel illetik.

A japán konyhaművészet jellemzője, hogy az ételek többsége szinte nyersen kerül az asztalra. Hitük szerint, ha az istenek azt akarták volna, hogy főve vagy sütve együnk valamit, akkor úgy teremtették volna meg. Ilyen nyers étel például a már nálunk is jól ismert sushi, mely nyers halból, vagy garnélarákból és enyhén pácolt rizsből áll.

Ha fontossági sorrendet állítunk fel az étkezések között, akkor Japánban a vacsora áll az első helyen. A reggeli és az ebéd általában gyors és egyszerű ételekből áll, míg a vacsora többfogásos és minden szempontból igényesebb étkezés. A vacsora előtt elengedhetetlen legalább egy gyűszűnyi szakhé elfogyasztása, mely nem más, mint felmelegített rizsbor. A fogásokat japánban máshogyan kell értelmezni, mint mifelénk. A főfogás ismeretlen, inkább sokféle kisebb adag étel a jellemző, melyek közül az alacsony asztalnál térdelők kedvükre válogathatnak. Minden étkezés szerves része a tea, melyet minden alkalomkor szoktak fogyasztani, oly annyira, hogy az éttermekben ingyen kínálják a vendégeknek.

Ha a konyhaművészetről szólunk Japán esetében érdemes a tálalásról is szólnunk néhány szót. Japánul a tálalást "vosou"-nak mondják, mely magyarul annyit tesz: szépen felöltöztetni.


Don't Copy!
By:KagomeR

<Vissza