Először a legfontosabb, de legkevésbé izgalmas recept, a rizs.

Bár a szakácskönyvek szerint mindenféle rizst használnak, gyakorlatban azonban majdnem kizárólag csak fényezett rizst. Mint már reklámoztam, a kék SOS rizs szerintem ilyen, bár ráírva nincs.

Először megmossuk a rizst, sőt alaposan meg is kell dörzsölni a markunkban. Akkor jó, ha az öblítővíz már nem fehér. Leöntjük a vizet és kimérjük a főzővíz mennyiségét. Ez alapvetően 1.2-szer a száraz rizs térfogata, de kevés rizshez, nagyobb lábosban kicsit több kell. Ebben a vízben félórát áztatjuk, majd egy vastag aljú lábosban előbb közepes lángon addig főzzük, amíg a víz lecsökken a rizs szintjéig. Ekkor nagyon kis lángra állítjuk és még 10-15 percig főzzük letakarva egy jól záró fedővel, amit nem emelgetünk. Kikapcsolva lángot még 10 percig állni hagyjuk.

A jó rizs nem nagyon ragadós, épp csak annyira, hogy pálcikával fel lehessen emelni egy kis adagot. Nem kell hozzá sem só, sem olaj.

Íme a variációk sushira: A Nigiri-sushi és a sashimi inkább előételnek számít, a többi kitesz egy önálló étkezést pár kiegészítővel.

Sushi-rizs

A fentiek szerint megfőzzük a rizst, de nem kell áztatni előtte. Elvileg kellene bele főzni egy kis kombut (moszat) és 2 ek szakét, de ezeket nyugodtan ki lehet hagyni. Ha kész a rizs, még melegen hozzákeverünk ecetet és cukrot. Ha a száraz rizs 3 dl volt, akkor 3 ek 10 százalékos ecet és 1 ek cukor kell. Egyes szakácskönyvek szerint 1 kk só is kell hozzá, de én nem szoktam. Jól elkeverjük és kihűtjük de nem tesszük hűtőbe.

Nigiri-sushi

Ez az amit igazából sushinak ismernek világszerte, kis rizshenger, tetején elsősorban nyers hallal. Ezt már részleteztem korábban. Nem részleteztem a viszont a rántottásat, ami igen népszerű. Nem teljesen közönséges rántottáról van szó. 4 tojást felverünk 1 tojásnyi dashival, 1 kk cukorral. A keverék harmadából (japánban téglalap alakú) serpenyőben vékony lepényt sütünk, amikor majdnem kész, feltekerjük a serpenyő egyik végébe, újabb harmadrész tojást öntünk hozzá és azt is megsütjük, rátekerjük az előző tekercsre, és még egyszer a harmadik résszel. Ha kész, alufóliába tekerve kihűtjük. Elvileg egy 2x4 cm-es tekercset kapunk, ebből vágunk szeleteket és a rizsre egy vékony nori csíkkal erősítjük. Nem könnyű megcsinálni, de nagyon mutatós. De az íze fontosabb, szerintem lehet sima omlettet sütni, és abból vágni darabokat. Kis lángon kell csinálni, ne legyenek barna foltok rajta. Hozzátartozik az igazsághoz, hogy a legtöbb japán háziasszony ezt készen veszi a boltban.

     [Temaki-sushi]         

Temaki-sushi

Szó szerint kézzel csinált sushi. Vagyis az asztalra tett hozzávalókból csinálja mindenki magának, igaz más formátumban. Veszünk egy kb. 10x10 cm-es nori lapot. Teszünk rá kis sushi rizst, bele egy halat pl., tekercset vagy inkább kis tölcsért formálunk belőle és wasabival elkevert szójaszószba mártogatva megesszük. A hozzávalók ugyanazok, mint a sushinál, de lehet még adni 3x3x10 mm-es uborka csíkot, jégcsapretek csírát, passzírozott nyers halhúst, pirított szezámmagot is.

Maki-sushi

Tekert sushi. Ennek is főleg a formája különbözik. A fenti hozzávalókból kisebb vagy nagyobb tekercseket csinálunk és abból 1cm-es szeleteket vágunk. Egy nagy nori lapot kiterítünk, szétterítünk rajta sushi rizst, ráteszünk valami halfélét, vagy akár csak uborkát és feltekerjük. A tekeréshez van egy célszerszám. Bambusz pálcikák egymás mellé vannak kötözve egy lappá, ami csak az egyik irányban hajlik. Ezzel lehet szép egyenletes tekercseket csinálni. A KIKA-ban árultak hasonlót tányér alátét gyanánt.

Sashimi

Ez az, amikor a rizst elhagyják és csak a nyers halat és egyebeket eszik. Itt is szinte bármi szóba jön elvileg, ami nyers és tengeri. Hal, rák, kagyló, tengeri sün, tintahal, kaviár. A halak közül legkedveltebb a maguro (tuna azaz tonhal), ami egy 1-3 méteres tengeri hal, sötétvörös hússal. (Magyarul sok minden mást is tonhalnak hívunk.) Érdekes, hogy Japánban a halaknak is különböző részeit külön árulják, mint nálunk a marhafelsált, vagy a sertésoldalast. Egy másik kedvenc a tai (sea bream azaz tengeri keszeg), egyszer láttam a TESCO-ban. Itthon igazából csak a lazacot tudom ajánlani, illetve a lepényhalat. Jó még a tintahal, amit kiengedés után jól kiáztatunk, vagy a kaviár. Az itthon kapható friss kagylók közül csak az osztriga tűnik elég jónak. Mindenből kb. 0,5x2x4 cm-es csíkokat vágunk. Tálalásnál a szeleteket reszelt jégcsapretek ágyra tesszük, amit megenni is jó a maradék szószba mártva. A halakat wasabival kevert szószba mártva bekapjuk. Bár nem láttam Japánban, állítólag nyers marha- és lóhúst is esznek így sushinak. Bélszínnel érdemes kipróbálni. Úgy is lehet, hogy egy darab bélszínt egyben csak addig grillezünk, amíg kívül világosbarna nem lesz és ezt felszeletelve esszük.

Chirashi-sushi

Azaz szórt sushi. Ez a legegyszerűbben elkészíthető. Egyszemélyes adagokat készítünk belőle. Egy közepes tálkában (eredetileg lakkozott fadobozban) elsimítunk egy jó adag sushi rizst, amire rászórunk, ill. inkább szépen elrendezünk mindenféle rávalót a fentiek közül, halat, tintahalat, kaviárt, főtt rákot. Ezenkívül tehetünk rá vékonyra szeletelt, enyhén cukros, ecetes vízben 10 percig főtt lótuszgyökeret is, párolt shiitake gombát (hidegen), uborkát. Ami viszont szinte kötelező, hogy megszórjuk rántottából csinált nagyon vékony csíkokkal (a fenti keverékből most nagyon vékony lapokat sütünk és felvagdossuk, mintha megreszeltük volna) és felaprított norival. Ugyancsak wasabis szójaszószba mártogatva esszük. Van olyan változat is, amikor a rizsre csak egyféle feltét megy norival megszórva. Ilyenkor rá is lehet önteni a szószt.

Inari-sushi

Ez a kisfiam kedvence. Kicsit macerás elkészíteni, de érdekes, édes. 2 kocka friss tofuból 5mm vastag szeleteket vágunk, amiket olajban kis lángon halvány barnára sütünk. Az állagának a vékony omlettre kell hasonlítani. Az egyik éléhez közel levágunk egy csíkot és kis tasakot képezünk. A sült tofut forró vízbe mártjuk 30 másodperce, hogy lejöjjön a felesleges olaj. Utána 7dl víz, 1 dl cukor és 2 ek mirin (vagy bor) keverékében 5 percig forraljuk. Hozzáadunk 6 ek szójaszószt és kis lángon lefedve addig főzzük, amíg a víz 80 százaléka el nem fő. Így a tofu tasakok egy édes ragadós szószban úsznak. A tasakokat megtöltjük sushi rizzsel, amibe lehet fekete szezámmagot is keverni. Ezt nem kell wasabis szószba mártani, lehet viszont még mártogatni a maradék édes szószba.

Gari

Ezt a savanyított gyömbért eszik minden fajta sushi mellé. Lehetőleg fiatal gyömbér gyökeret veszünk, meghámozzuk és hajszál vékony szeletekre vágjuk. Ez bizony nem egyszerű, de lehet kísérletezni. Felforralunk 3 ek vizet, 9 ek gyenge ecettel, 2 kk sóval és 6 ek cukorral, kihűtjük. Felforralunk 2 liter vizet és 1 percre beletesszük a gyömbért, leszűrjük, szétterítve kihűtjük és kevés sóval megszórjuk. Beletesszük egy üvegbe és ráöntjük az ecetes lét. Hűtőben hosszan eláll. Ha sikerült fiatal gyömbért venni, akkor rózsaszín lesz. A Rákóczi téri kínai boltban lehet készen is venni (elég drágán). Könnyen felismerhető, halvány rózsaszín. A polcon mellette levő sötét rózsaszín gyömbér más, arról majd később.