Alapanyagok

Mielőtt főzünk, be kell vásárolni. A japán háziasszonyok fele részben szupermarketekben vásárolnak, fele részben hagyományos kis családi boltokban. Érdekes, hogy pl. Tokyoban sok nagy áruház élelmiszer részlege nem önkiszolgáló szupermarket, hanem sok kis külön pult.

A szupermarketek olyanok, mint a világ más részein, bár itt talán még több félkész és kész étel kapható. Szinte mindent lehet porban, konzervben, instant, mirelit kapni. Így aztán sokan már nem is tudják, hogyan kell készíteni ezeket. Viszont lehet kapni frissen sütött kész ételeket is, ami nagyon kellemes. Remek szokás, hogy zárórához közeledve a hamar romló dolgokat akár féláron is odaadják. Sok finom halat, húst és készételt sikerült így vennünk. Az első kanji, amit megtanultam, azt jelenti fél (50%).

A hagyományos családi boltok, zöldségesek, húsboltok egy része nem túl bizalomgerjesztő, néha igencsak koszosak és büdösek tudnak lenni, de a legtöbbhöz ragaszkodnak a törzsvevők. Bár általában kicsit drágábbak, igyekeznek a legjobb árut tartani, a vevőket név szerint üdvözlik. Bizonyos típusú árukból állítólag ilyen helyeken lehet a legjobbat kapni.

Ahol mi laktunk, ott a mi értelmezéseink szerinti piac nem volt, viszont voltak diszkont zöldségesek: egy nagy raktárban ládákból kellett válogatni.

Mi legfőképp a szupermarketekben és a diszkont zöldségeseknél vásároltunk. Eleinte nagy nehézségek árán. Egyrészt ugye mindenre csak japánul van ráírva, hogy mi az. Ha a csomagolás átlátszó, még van esélye az embernek, bár pl. nylon zacskóban nem is olyan könnyű megkülönböztetni a sót meg a cukrot. De ha egy zárt dobozról van szó, akkor nincs sok esély. Nem is beszélve arról, ha a dobozban egy teljesen ismeretlen dolog van. Az sem könnyű, ha a szakácskönyvből kinézem pl. hogy dashi kell, akkor mit keressek.

Rengeteg számomra ismeretlen dolgot árultak, és ezek jó részét 2 év alatt sem sikerült megismernem. Van viszont jópár dolog, amit megszerettünk, de itthon lehetetlen hozzájutni. Pl. ehető krizantém levél, vagy umeboshi (ecetes szilva, shiso levéllel ízesítve).

Most elkezdek egy összefoglalást a hozzávalókról.

Rizs (kome)

Nagyon kényesek a minőségére. Nekem azelőtt a rizs az csak rizs volt. Most már azért tudok különbséget tenni köztük. Természetesen nagyon sok fajtája van. A legfőbb különbség, hogy általában rövid szemű, fényezett rizst használnak. Ettől lesz más az állaga. Előfordul még barna rizs is, és egy speciális ragadósabb fajtából készül a mochi (mint hallom Hawaiin is eszik, a receptet majd később). Nagyon drága a rizs, nem engednek importálni, így támogatják a kis rizstermelő földműveseket. Kilója 1500-2000 forint. Itthon minden japán kajához a kék SOS feliratú rizst használom, de gondolom, a kínai boltokban kapható jázmin rizs is hasonló lehet.

Daikon (jégcsapretek)

Főleg díszítésre és ízesítésre használják. Egy speciális vágási technikával 50 cm hosszú, 0,5 mm átmérőjű szálakra kellene vágni elvileg, de reszelve is megteszi. Egyébként a japán reszelők nem olyanok, mint a magyarok, inkább olyan, mint a szerecsendió reszelő, ami inkább pürésít.

Enokitake (gombafajta)

 

     [Daikon]   

                 
[Enokitake] 

 [Gobo]         

 

Ez egy fura gombafajta, aminek 10cm hosszú fehér fonalszerű szára van gombostűnyi fejjel. Kínai boltokban konzervben lehet kapni.

Gobo (bojtorjángyökér)

Az egyik legnépszerűbb zöldségféle salátákban és főtt zöldséges ételekben. Külsőre a petrezselyemgyökérre hasonlít, de jó 1 méteres, az íze viszont sokkal enyhébb. Elvileg nálunk is terem gazként, de árulni még nem láttam.

Hakusai (kínai kel)

Ezt szerencsére lehet kapni itthon is, sokat használják. Megnyugtatásul, ott is olyan tetűsek, mint itthon a piacon.

     

  

Kabocha (japán sütőtök)

Másfajta, mint itthon. Káposzta nagyságú, sötétzöld színű és puhább, édesebb. Keményebb magyar fajtával jól helyettesíthető.

Kyuri (japán uborka)

Sok savanyúság készül belőle. Állítják, hogy ez egy külön fajta, de szerintem egyszerűen egy kisebb kígyó uborka.

Moyashi (szójacsíra)

Ezt már sok helyen lehet kapni, nem használják olyan nagyon sokat, inkább csak kínai eredetű kajákba teszik.

        
[Kyuri] 

        [Negi]    

Negi (póréhagyma)

Ezt nagyon gyakran használják, itthon többféle is van. Japánban csak azt használják, ami kb. 1m hosszú és 2cm átmérőjű.

Nasu (padlizsán)

Ebből csak a fiatal példányokat használják, 5-6 cm átmérőjű.

Renkon (lótuszgyökér)

Kínai boltokban fagyasztva, vagy konzervben kapható, savanyítva és főzve is eszik.

[Nasu]          [Renkon]                   [Satuma-imo]         

Satuma-imo (édesburgonya)

Vöröses színű hosszúkás alakú, nagyobb szupermarketekben, kínai boltokban kapható. Elég drága, de nem kell belőle nagyon sok. Tényleg jó édes és nagyon finom a tenpurában.

Shishitogarashi (kis zöldpaprika)

Ezzel nincs gond, csak ne legyen erős. Szintén finom tenpurának kisütve.

Shiitake (fagomba)

Ez a legtöbbet használt gomba. Kínai szakácskönyvekben, azt hiszem, ez szerepel illatos gomba néven. Erőteljesebb íze van, csökkenti a koleszterint, növeli a szexuális vágyat (állítólag). Egyes ételekben nyugodtan lehet shampiont használni helyette, de érdemes kipróbálni egyszer a shiitaket is. A nagycsarnok kínai boltjában frissen és szárítva is lehet kapni.

[Shishitogarashi]          [Shiitake]                   [Shungiku]         

Shungiku (ehető krizantém levél)

Egyes ételekhez nagyon jól illik, de ez abszolút beszerezhetetlen. Kicsit kesernyés íze van, esetleg spenótlevéllel helyettesíthetjük.

Takenoko (bambuszrügy)

Frissen egy kb. 20cm magas világossárga kúp, vízben áztatják. Kínai boltokban már frissen is és konzervben is kapható.

Yuzu (citromféle)

Ez egy japán citromfajta, különleges ízzel. A szakácskönyv szerint citromlé és grépfrút keverékkel helyettesíthető.