21.füzet A közétkeztetés jogszabályi alapjai (4)
2004.03.24. 11:45
-
21. Füzet
Közétkeztetés
jogszabályi
alapjai
(4)
A
mikrobiológiai analízis célja a kórokozók és a minőségi felderítése
Az
ételek sterilizálása ritkán történik meg a mélyebb rétegekben és a
felszínen szinte soha, gyakran a nyersanyagok szennyezettek, de
leginkább a különböző feldolgozások során másodlagosan fertőződnek
meg. Néhány szennyező (baktériumok, gombák) nem okoznak
kellemetlenséget a fogyasztónak és hátrányt a termékre nézve. Azonban
számos más szennyezők komoly problémákat, egészségi károsodást
okozhatnak, illetve kockáztathatják az élelmiszer kereskedelmi
forgalomba hozatalát.
A
mikrobiológiai analízisek célja e két tényező (kórokozók,
ételromlásért felelős részek) jelenlétének felderítése mind minőségi
(mikroorganizmus azonosítása), mind mennyiségi szempontból
(mennyiségi meghatározás). Minden mikroba teljes felkutatása szinte
lehetetlen, "csak azt találjuk, amit keresünk". A
mikrobiológiai analízisek további célja olyan mikrobák felkutatása,
melyek bizonyítékul szolgálhatnak a rossz, nem megfelelő higiéniai és
technológiai gyakorlatra, ezek a mérések lényegesen olcsóbbak és
egyszerűbbek.
Minden
élelmiszerre nézve meghatároztak egy mikroorganizmusokat, illetve
azok még elfogadható mennyiségét tartalmazó listát: néhány
mikroba jelenléte teljesen kizárt (pl. Salmonella), azonban néhányuk
a meghatározott határérték alatti mennyiségben előfordulhatnak az
élelmiszerekben. A mérési eredményeket kielégítő, elfogadható vagy
nem kielégítő formában adják meg először, majd ezt követően az
eredmények bemutatása és a lehetséges okok feltárása következik.
Milyen
esetekben kell igénybe venni a mikrobiológiai analíziseket?
Az
élelmiszerbiztonság új jogszabályi megközelítése gyökeresen
megváltoztatta a mikrobiológiai analízis végcélját. Azelőtt a
végterméken elvégzett vizsgálatok elsődleges célja az árú
ártalmatlanságának ellenőrzése a fogyasztókhoz történő kiszállítás
előtt. A HACCP rendszerben végzett önellenőrzések célja az
egészségügyi biztonság kezelésének utólagos vizsgálata. Az
önellenőrzések végrehajtása az elemzést végző laborokkal
együttműködésben történik. Egy egyedi analízis nem nyújt elegendő
információt, nehezen értékelhető, az eredmények időbeli változásának
nyomon követése az értékelés megfelelő alapja. Az étkeztetésben ennek
a megközelítésnek van igazán létjogosultsága, hiszen minden étel
ellenőrzése nehezen, de a konyhák általános higiéniai állapotának
ellenőrzése könnyen megoldható.
A
felületről vett minták mikrobiológiai analízise elvégezhető, az
intézmény általános higiéniai szintjét, illetve a
tisztítás/fertőtlenítés hatékonyságát írja le. Különösen az étel
eltarthatóságának meghosszabbítási kérelemének vizsgálatakor van nagy
jelentősége. A fogyaszthatósági idő validálásának vizsgálata a
csomagolás stádiumában levő végtermék mikrobatartalmának szaporodás
vizsgálatát jelenti a speciális tárolási körülmények között. A
vizsgálatok kiegészíthetőek mikrobiológiai próbákkal, szaporodási
tesztekkel: az élelmiszerbe beoltott adott kórokozó mikroorganizmus
normál tárolási körülmények közötti vizsgálatát jelenti.
A
mintavételezés a végterméken történik, az eredmények a valós
szolgáltatás állapotát tükrözik
A
HACCP keretén belül végzett önellenőrzés során a mintavételezés a
végtermékből történik. Az analízisek elvégzésének költsége a
vezetőséget terheli, annak eredményeit meg kell őrizni és az
esetleges felügyeleti ellenőrzéskor be kell mutatni.
E
mintavételezéstől teljesen függetlenül a jogszabályozás megköveteli a
ténylegesen felszolgált ételek minimum 5 napig történő megőrzését
hűtött vagy fagyasztott állapotban. Ételmérgezés gyanúja esetén az
ellenőrző szervek mintát vehetnek, melyek analízise hivatalos
laboratóriumban történik meg. A szolgáltatás vezetője vagy a
higiéniai vizsgálattal megbízott labor képviselője semmilyen esetben
sem küldheti el analízisre a mintákat. Adott esetben nagyon súlyos
hibát jelentene, ha a bizonyítékok eltűnnének.
Akkreditált,
bejegyzett vagy "elismert" laborok alapvető fontosságúak az
analízisek hitelessége szempontjából
A
mikrobiológia nem egy egzakt tudomány, a bizonytalanságon és a
mintavételezéshez kapcsolódó hibahatárok kivételével az analízis
módszerek igen változatosak lehetnek egy adott eredmény
meghatározására. Ahhoz hogy a mérések és az eredmények értékelése
megfelelően történjen meg az analízist végző laboratórium megfelelő
kiválasztása elengedhetetlen.
Tetszőlegesen
választhatóak hivatalosan bejegyzett laborok, melyek a szakhivatalok
által javasolt módszereket alkalmazzák. A kereskedelmi eljárások,
tárgyalások vagy akár a bíróság előtt a laboratóriumok által mért
eredmények döntő fontosságúak, következésképpen hozzáértésük
nélkülözhetetlen. A laborok szakértelmét, az eredmények
megbízhatóságát az akkreditáció biztosítja.
|