20.füzet A közétkeztetés jogszabályi alapjai (3)
2004.03.24. 11:41
-
20. Füzet
Közétkeztetés
jogszabályi
alapjai
(3)
Önellenőrzés
és hivatalos ellenőrzések, a közegészségügyi laboratóriumok szerepe
A
laboratórium megbízhatóan, lehetőségeit és határait tudatosan
alkalmazó eszköz az ellenőrzések során. A folyamatos ellenőrzések
során elvégzett analízisek a minőségpolitika és az
élelmiszerbiztonsági politika kiegészítő elemei lehetnek. A
laboratóriumi analízisek két különböző esetben vehetők igénybe: a
termelő által végzett önellenőrzés, illetve az állami
hatóságok által végzett ellenőrzések során.
Önellenőrzés
esetén többszintű beavatkozás képzelhető el:
-
Kezdeti szinteken, a
konyhába érkező alapanyagok, szállítok ellenőrzése, mely kiterjedhet
maradék- és vegyi anyagok, genetikailag módosított szervezetek,
mikroorganizmusok jelenlétének kimutatására illetve a termék
összetételének, tápértékének meghatározására. Ezeket az analíziseket az
egyes szállítókra nézve is elvégezhetik. A gyártás folyamán a HACCP
módszer által megfogalmazott kritikus pontok felügyeletét biztosító
paraméterek ellenőrzésére vonatkozik.
-
Végső szinteken, a
végtermék ellenőrzése továbbra is aktualitással bír, még ha a HACCP
rendszer alkalmazásával módosításra kerültek a végtermék
megvalósításának célkitűzései. A kezelés hatékonyságának utólagos
bizonyítékai, mint eredmények a későbbi felügyeleti szervek
ellenőrzései során bemutatható.
A
hivatalos ellenőrzések különböző kockázati faktorokra irányulnak
Nevezetesen
helyi, dologi, személyi, működési és termék faktorokra.
Vonatkozhatnak a nyersanyagra, de különösen a végtermékre nézve
jelentősek. A minták analízise hivatalos laboratóriumokban történik,
néhány speciális esetet kivéve a vizsgálatok mikrobiológiai
szennyezők kimutatására és a jogszabályokban megfogalmazott
kritériumoknak való megfelelés vizsgálatára irányulnak.
Pozitív
eredmény probléma jelenlétére utal, a negatív eredmény viszont nem
jelenti azt, hogy minden rendben
Mint
minden eszköznek, így a laboratóriumi vizsgálatoknak is megvannak a
határai. Két alapvető fontosságú fogalmat kell gondolkodásunkba
rögzíteni és figyelembe venni az analízis eredményeit tanulmányozva:
a negatív eredmények nem a biztonság garanciája és semmi esetre sem
jelenti, hogy a termék nem tartalmaz mikrobiológiai vagy vegyi
szennyezőket. A "negatív hibák" igen gyakoriak, számos
tényező befolyásolja, például a mintavételezés, a szennyezés
homogenitása és fontossága: egy nagyobb mennyiségű veszélyes anyag
lokális jelenléte a termékben gyakorlatilag nehezen kimutatható, mely
egy hamis biztonság tényét rögzíti. Kevés analitikai módszer létezik,
mely egyszerre gyors, megbízható, érzékeny, pontos, specifikus és nem
drága. A bizonytalanság nagyon nagy, mely visszahat az eredmények
megbízhatóságára. Egy helytálló vélemény adható a jellemző adatok
együttese vagy az eredmények időbeli változásának figyelembe vétele
alapján.
A
pozitív eredmény probléma fennállását jelenti, nagysága az érintett
területeken párhuzamosan végzett vizsgálatok eredményei alapján
állapítható meg: milyen hatása van az egészségre, például a lisztéria
kimutatásának a fogyaszthatósági idő végén levő termékben? Mit jelent
kockázati szinten ppb (milliárdod rész) mennyiségben kimutatott
bármilyen szénhidrogén származék? Megannyi kérdés merül fel, melyekre
a válaszadás a vészhelyzet és környezet/terep alapos ismeretét
követeli meg. Az analízis eredményeit csak az összes tényező
figyelembe vételével, az adott kontextusban értékelhetjük, nem
standardizálhatóak.
Mikrobiológiai,
fizikai-kémiai és érzékszervi analízisek a leggyakoribbak
Mikrobiológiai
analízisek
A
közétkeztetésben a leggyakrabban elvégzett, a termelői önellenőrzési
rendszerben kötelező vizsgálat.
Fizikai-kémiai
analízisek
Az
állami ellenőrző szervek országos felügyeleti tervek keretében
illetve az évenkénti ellenőrző vizsgálatok során a veszélyesnek ítélt
anyagok jelenlétét vizsgálják az élelmiszerekben. Mindez kibővíthető
a helyi szinten végzett felmérések eredményeivel. A vizsgálatok
növényvédő szer szennyezők, gyógyszer maradékanyag (antibiotikumok,
hormonok) vagy speciális anyagok (radionuklidok, genetikailag
módosított szervezetek) vizsgálatára irányulnak. A termékek
összetétel vizsgálata is elvégezhető, mely igazolhatja, hogy a
technikai leírások specifikációi megfelelnek-e a gyártásra vonatkozó
előírásokban rögzített kritériumoknak.
Érzékszervi
analízis
Pontosan
meghatározott, alapvető fontosságú tudományág, mely egy új termék
jellemzésekor nélkülözhetetlen. Öt érzékszervi analízisből áll, az
értékelést végző egyén érzékszervi képességeinek függvénye, így
élessége/finomsága változó. A vizsgálatot végző laboratórium a
keresendő jellemző függvényében különböző kóstoló személyekkel
rendelkezik. A vizsgálatokhoz megfelelő körülményeket köteles
biztosítani, úgymint egyéni fülkék, fényviszonyok, stb. Kevésbé
ambiciózus, de sokkal inkább szubjektív az az eljárás, amikor a
különböző közétkeztetési szolgáltatók között szervezik meg a kóstoló
zsűrit.
|