19. füzet A közétkeztetés jogszabályi alapjai (2)
2004.03.24. 11:35
-
19. Füzet
Közétkeztetés
jogszabályi
alapjai
(2)
Útmutatók
a helyes higiéniai gyakorlatra mint élelmiszerbiztonsági referenciára
A
93/43/CEE élelmiszerhigiéniára vonatkozó direktíva előírja a
szereplők felelősségét, valamint a HACCP rendszeren alapuló
veszélyanalízis eszközeit. A szakemberek munkájának elősegítése
érdekében a direktíva javasolja a tagállamok számára, hogy támogassák
a helyes higiénia gyakorlati útmutatók (GDPH) kidolgozását.
A
szóban forgó szektor szakhatóságainak képviselői által megfogalmazott
útmutatóról van szó, mely alapján a szolgáltató megfogalmazhatja
felelősségi körét az állami résztvevők észrevételeinek figyelembe
vételével. Összegyűjti egy adott élelmiszerhez kapcsolódó, az adott
szektorra vonatkozó ajánlásokat, eszközöket; módszereket, eljárásokat
javasol a jogszabályozásban megfogalmazott egészségügyi követelések
teljesítésére.
Az
útmutatók kidolgozása a HACCP rendszer kidolgozásának lépésein
alapszik, mely definiálja az érintett eljárások és termékek típusait,
a vészhelyzetek azonosítását, megelőzésének eszközeit, meghatározza
és megfogalmazza a felügyelet/ellenőrzés elemeit. Mindez kiegészülhet
a helyes technikai gyakorlatot leíró füzetekkel. A higiénia területén
történő folyamatos képzés és az élelmiszerek területén alkalmazott
minden típusú minőségpolitika nélkülözhetetlen alapeleme.
Jól
kidolgozott validálási eljárás
Miután
a szakmai szervezetek megfogalmazták az útmutatót elküldik az
illetékes ellenőrző hivataloknak, akik egy főhatóság irányítása alatt
együttműködnek a közegészségügyi hatóságokkal. A hatóság kijelöli a
hozzá tartozó mikrobiológiai szakmai tanácsból a bírálókat az
útmutató tudományos értékelésének elvégezésére. A gazdasági szereplők
informálásának érdekében a Fogyasztói Nemzeti Tanács előtt történő
bemutatást és a hatóság kedvező szakvéleményét követően az útmutató
validálásra kerül. A validálás nyilvánosságának érdekében az útmutató
szaklapban megjelenik, illetve az Európa Tanács elé kerül. Az
ellenőrző hatóságok által validált útmutató a helyes higiénia
gyakorlatra felügyeleti vizsgálatok során figyelembe vehető.
Ellenőrző
hatóságok számításba veszik az útmutatókat
Az
útmutatók kidolgozása az önkéntes alkalmazást megfogalmazó eszközök,
melyek tartalmazzák a vészhelyzet megelőzés államilag elismert
módszereit. Eszközök, melyek jogszabályi szöveggel segítenek elérni a
kitűzött célt. Az útmutató ajánlásainak betartási kötelezettsége az
ellenőrző hatóságok és szakemberek közötti párbeszéd alapját képezik.
Ha nem felel meg az útmutató előírásainak vagy az adott szektorra
nézve nem is létezik az útmutató, a szakértő a jogszabályozásnak
megfelelően vizsgálja, hogy megfelel-e az előírásoknak.
A
közétkeztetésben minden eset egyedi és speciális alkalmazkodást
igényel
A
GBPH feladata a közétkeztetésben definíció szerint az illetékes
hatóságok együttes munkáját jelenti. Pedig az intézmények mérete,
működési körülményei, a konyhákban alkalmazott technikák és eszközök
nagymértékben különböznek és az útmutatóban megfogalmazott általános
előírásoktól szükséges mértékben eltérhetnek. Hogyan képzelhető el,
hogy egy tál étel elkészítésének kritikus pontjai megegyeznének egy
25000 fő/nap számára ételt készítő központi konyha és egy 25
tálételt/nap készítő önálló konyha esetén!
Egy
kritikus pont paramétereinek megfogalmazása mindig az adott
környezeti tényezőktől függ: minden hely saját, egyedi működési
jellemzőkkel rendelkezik. A veszélyhelyzeteket és óvintézkedéseket
megfogalmazó általános szabályokat az adott hely jellemzőinek
figyelembe vételével kell alkalmazni. Ezeket a speciális egyedi
megfogalmazásokat egy vállalati tájékoztatóban kell összegyűjteni,
amely a személyek és a vezetés alapvető eszköze lehet.
|