16. füzet Az élelmiszerek egészségügyi biztonsága (6)
2004.03.23. 16:56
Kollektív ételmérgezés
Az ételmérgezés az élelmiszeriparban és közétkeztetésben dolgozó szakemberek "lidércálma", bizonyos esetekben ugyanazon ételt elfogyasztása több száz ember megbetegedését okozhatja. Az ételmérgezés hivatalos definíciója :
* Kollektív ételmérgezésről beszélünk, ha legalább két azonos kórtünettel – általában gyomor- és bélproblémák – jelentkező eset regisztrálható, melyek bizonyítottan azonos eredetű élelmiszertől származnak.
-
16. Füzet
Élelmiszerek
egészségügyi
biztonsága
(6)
Kollektív
ételmérgezés
Az
ételmérgezés az élelmiszeriparban és közétkeztetésben dolgozó
szakemberek "lidércálma", bizonyos esetekben ugyanazon
ételt elfogyasztása több száz ember megbetegedését okozhatja. Az
ételmérgezés hivatalos definíciója :
-
Kollektív ételmérgezésről
beszélünk, ha legalább két azonos kórtünettel – általában gyomor- és
bélproblémák – jelentkező eset regisztrálható, melyek bizonyítottan
azonos eredetű élelmiszertől származnak.
(Toxi-infections
alimentaires collectives – Kollektív ételmérgezés,
Brochure
n°1487 du
J. O. de la R. F.,
26 rue
Desaix,
75727
Paris Cedex 15.)
Az
ételmérgezés nem kifejezetten közösséghez köthető, egyedi esetek is
előfordulnak. Előfordulása nem ritka, sőt alulbecsült, hiszen az
esetek nagy részénél nincs orvosi konzultáció, különösen, ha családi
környezetben fordul elő. Tünetei enyhe lefolyásúak, 12-24 óra alatt
teljesen megszűnnek. Azonban bizonyos esetekben néhány napig tartó
hasi fájdalmat, hasmenést, hányást esetleg lázat, sőt idegrendszeri
problémákat, eszméletvesztést is okozhat. Ezekben az esetekben orvosi
konzultáció szükséges. Gyógyulás gyorsan, néhány nap vagy hét alatt
bekövetkezik az eset súlyosságától, illetve az antibiotikumos
kezeléstől függően. Régebben mérgek jelenlétének tulajdonították a
megbetegedéseket, de ma már tudjuk, hogy a fő kórokozok a baktériumok
és a vírusok.
Balszerencse
vagy hanyagság az ételmérgezés oka
Egy
ételmérgezés kialakulásához "balszerencsék", sőt hibák
sorozatának kell bekövetkeznie. Három kedvezőtlen körülmény együttes
fennállása okozza az ételmérgezés kialakulását :
-
Az emberi egészségre
ártalmas mikrobák (pl. Salmonella) vagy a mikroba által termelt vegyi
anyag (toxin) jelenléte az ételben. Nem minden mikroorganizmus képes
ételmérgezést okozni, azonban számos veszélyes közülük megtalálható a
környezetben, kis mennyiségben, mely nem elegendő megbetegedés
előidézéséhez.
-
A mikroorganizmusnak
minimális mennyiségben kell jelen lennie ahhoz, hogy a fogyasztónál
betegséget idézzen elő. A szóban forgó baktérium típusától függően
koncentrációjának a 10 000 – 100 000 baktérium/g
elfogyasztott étel értéket szükséges elérnie. Ha a körülmények
megfelelőek (szobahőfok) egy baktérium populáció képes félóránként
megkétszereződni, azaz a minimális értéket elérni. Például
ételmérgezésért felelős baktériumot tartalmazó ételt elegendő 20-30
percig 35°C-on hagyni. Egyetlen baktériumot tartalmazó ételt néhány
órát szobahőfokon tárolva a koncentráció elérheti a kritikus értéket.
-
Természetesen az ételt el
kell fogyasztani. Egy fertőzött, kórokozó baktériumok millióit
tartalmazó étel nem mutat sem ízben, sem színben, sem szagban
változást, így minden bizalmatlanság nélkül elfogyasztásra kerül. A
fertőzés nem idéz elő elváltozást az ételben.
A
hideg és meleg étel láncolatra vonatkozó előírások betartásával
elkerülhető az ételmérgezés
Az
ételmérgezés kialakulásához vezető három kedvezőtlen tényező közül a
második kezelhető a közétkeztetésben jártas szakemberek által.
Elegendő az étel tárolási hőmérsékletének betartása és ellenőrzése,
azaz kerülendő a hosszabb ideig tartó 10 és 60°C közötti tárolás.
A baktérium-sokszorozódás sebessége rendkívül gyors, így a tűzhely
sarkában hagyott étel, vagy rosszul hűtött hideg előételek és
sütemények mindenképpen valós veszélyt jelentenek a fogyasztók
számára.
Az
enyhe lefolyású ételmérgezések egyre gyakoribbak, a halálos esetek
nagyon ritkák
Szerencsére
a halálos kimenetelű ételmérgezések nagyon ritkák. Franciaországban
például az orvosi statisztikák szerint, melyek csak évente néhány
száz esetet regisztrálnak, ritkán történnek súlyos ételmérgezési
balesetek. Ellentétben az enyhe lefolyású megbetegedések egyre
gyakoribbak, azonban a statisztikák adataiba ezek az esetek nem
kerülnek be, hiszen nem történik orvosi ellátás. Mindaz, ami
egyszerűen lezajlik egy család esetén, komoly problémákat jelenthet a
közétkeztetésben, különösen az iskolai étkeztetés területén, ahol
minden hasfájással járó esemény a menza számlájára íródik. Szükséges
az információ visszaáramlása a közétkeztetési intézmény irányába is,
hiszen az ételmérgezéses eseteket ki kell vizsgálni.
A
következmények ritkán súlyosak, inkább kellemetlenek
Még
ha az ételmérgezés okozta halálozás igen csekély Franciaországban
(néhány eset évente) a gazdasági veszteségek igen súlyosak lehetnek,
különösen, ha figyelembe vesszük a munkaleállást. Gyerekek és idősek
esetén további problémát jelenthet a cselekvőképtelenség, a gyógyulás
nehezen elviselhető, hosszadalmas időszak. Nem lehanyagolható az
ellátás, a kezelés költsége sem.
Aggódni
nem kell csak ébernek lenni
Még
ha a balesetek ritkák történnek meg, mégis szem előtt kell tartani,
hogy az élelmiszerek élő, tehát érzékeny anyagok. Ennek megfelelően
kezelésüket minimális óvatossággal és szabályok betartásával,
különösen a tárolás körülményeire nézve kell elvégezni.
Figyelembe
véve, hogy minden élelmiszer minimális mennyiségű veszélyes
mikro-organizmust tartalmaz, egyértelmű, hogy a veszélyes
hőmérsékleti zónán (10 - 60 °C) kívüli hosszabb tárolás
kerülendő. Mindannyiunk felelőssége ennek betartása.
Minden
gyanúsnak tűnő ételmérgezéses esetet jelezni kell
A
megbetegedések számától függetlenül kollektív ételmérgezés gyanúját
azonnal jelenteni kell. Az ételmérgezés olyan megbetegedés, melynek
bejelentése kötelező!
Az
érintettek orvosi ellátása az első lépés, ezt követi az ellenőrző
szolgálatok, azaz a Megyei állatorvosi szolgálatok valamint a
Közegészségügyi és szociális ügyek megyei fő-igazgatóságának
értesítése.
|