14. Füzet

Élelmiszerek egészségügyi

biztonsága (4)

Nehézfém szennyezők

A nehézfém szennyezők jelenléte a környezetben elsősorban az emberi tevékenységek következménye. Közvetlen vagy közvetett módon kerülnek a táplálkozási láncba, kémiailag igen stabilis anyagok, eltávolításuk az élelmiszerekből nehéz.

A toxicitás fogalma igen összetett: heveny mérgezés (jelentős dózis esetén rövid ideig tartó) vagy krónikus (kis, halmozódó dózisok hosszan tartó hatása). Leggyakrabban az ilyen anyagoktól kialakuló betegség okozóját nehéz bizonyítani; minden, a szervezetben természetesen nem vagy a természetestől eltérő mennyiségben megtalálható anyag lehet a betegség okozója. Az élelmiszerek szisztematikus elemző vizsgálatai gyakran ppm (1 ppm = 1 ezred ezrelék, milliomodrész) vagy ennél kisebb mennyiségben mutatják ki a szennyezők jelenlétét. Azonban a nyomnyi mennyiségű anyagok jelenléte nem jelenti feltétlenül veszély jelenlétét, itt is meg kell különböztetnünk a veszélyazonosítást a kockázatértékeléstől.

Kadmium

Ipari hulladékokból (cinkfinomítás), illetve kadmiumtartalmú szennyvíziszapok talajjavítási céllal való felhasználásakor kerül a környezetbe. A szervezet számára jelenléte nem szükséges, a kadmiumhiány mint betegség nem létezik. Az élet során májban és vesékben halmozódik fel, csontban nem található. Nefrotoxikus és rákkeltő hatása régóta ismert. Az élelmiszerek közül a kagylók és puhatestűek, illetve az állati belsőségek a legjelentősebb kadmiumhordozók. Kelet-Európából importált lómájban mérték az eddigi legnagyobb kadmiumkoncentrációt. Meg kell jegyezni, hogy a dohányosok esetén a cigaretta kadmiumtartalma körülbelül azonos az ételekben mért értékekkel!

Ólom

Az ólom környezetünkben mindenütt megtalálható, felhalmozódása a szervezetben rendkívül káros, különösen a terhes nők, csecsemők és gyermekek esetén. Az idegrendszert és számos más szerv működését befolyásolja, tüdő szöveteiben és a csontokban halmozódik fel. Az ólom fél-élettartama a csontban 10-20 év, így a fiatalkortól kezdődő felhalmozódás elkerülésére alapvető fontosságú a környezet ólomszennyezettségének csökkentése. Ile-de-France területén az ólomexpozíció jelentős része – az ólomtartalmú üzemanyagok beszüntetése óta – az 1948. előtt használt ólomfestékekből származik. A festményekből származó por és lepattogzott részek lenyelése, belélegzése akár néhány milligramm ólmot is jelenthet. Az ólomból készült ivóvízrendszerből származó ólom mennyisége is jelenetős.

Az ólommérgezés tünetei különböző szerveken (idegrendszer, vese) jelentkeznek, gyermekeknél az idegrendszer kifejlődését befolyásolja, ingerlékenységet, alvászavart, szorongást, olvasási és memorizálási problémákat előidézve.

A heti tolerálható ólommennyiséghez viszonyítva Franciaországban nincs ok aggodalomra az élelmiszerek ólomszennyezettségét tekintve.

Higany

A higanyszennyezés ipari-, háztartási-, sőt természeteses tevékenységektől (vulkánkitörés) is származhat. Mérgező hatása a vesékre és az idegrendszerre nézve jelentős. A tápláléklánc higanyszennyezettsége Franciaországban nem számottevő, kivételt képez néhány halfajta (pl. a tonhalban az ólomkoncentráció akár tízezerszer is magasabb lehet, mint a vizekben), puhatestűek és kagylók, illetve a vékony gombaréteget tartalmazó élelmiszerek. Ellentétben a kadmium és ólom esetén megfigyeltekkel, a szervezetbe bevitt átlagos higany mennyisége az elkövetkező 25 évben megkétszereződhet. A fogyasztásra szánt halfajták variálásával, illetve a veszélyes hulladékok kezelésére vonatkozó feltételek biztosításával (szelektív gyűjtés) mindannyian hozzájárulhatunk e globális veszély csökkentéséhez.

Más fémek mint mérgező anyagok is jelen lehetnek ételeinkben, pl. réz, ón, alumínium, stb.

A véletlen szennyezésektől eltekintve a kockázat ezen esetekben csekély, számos anyag nyomon követése és tanulmányozása a környezetben folyamatosan történik, így például az alumínium esetén, mely összefüggésben állhat az Alzheimer-kór kialakulásával.

A nitrátok ártalmatlanok, míg a nitritek károsak az egészségre

A nitrátok nem jelentenek veszélyforrást az emberre nézve, a növények növekedéséhez nélkülözhetetlen, fő nitrogénforrást jelentik, amelyek a növények fehérje építésében, illetve a táplálékláncon keresztül az állati fehérjék szintézisében játszanak fontos szerepet. A növények nem elhanyagolható mennyiségben tartalmazzák, a hústermékek, konzervek és gyümölcsök nitráttartalma is jelentős.

A nitrátok mikrobiális lebontásából származó nitritek erős oxidálószerek. Az embernél, különösen a 6 hónapnál fiatalabb csecsemőknél, az úgynevezett "kékbetegség", azaz methemoglobinnal kapcsolatos problémák kialakulásáért felelős (a jelenséget a "nitrát-baktériumok" asszociációja okozza). A nitritek aminokkal reagálva nitrózaminokat adnak, melyek rákkeltő anyagok prekurzorai, a pácolószerek, a sör és a cigaretta e szempontból gyakran említett termékek.

A nitrátok szervezetre gyakorolt káros hatása a nitritté való lebontásából illetve elsősorban nitrózaminná történő átalakításából szármázik, mely az ételek elkészítése, a bélrendszerben való emésztés során megy végbe (nitrátban gazdag ételek, pl. spenót vagy répa, illetve szobahőfokon való tárolás). A vízzel ellentétben, a zöldségekben található nitróz-inhibitorok megakadályozzák a nagymennyiségben jelenlévő nitrát átalakulását. De mindennek ellenére javasolt a csecsemőételek elkészítéséhez használt víz és ételek felforralása illetve alacsony hőfokon való tárolása.

A fogyasztásra szánt vizek esetén a nitrátkoncentráció határértéke 50 mg/L. Figyelembe véve a bakterológiai szennyezők kezelésének nehézségeit is a vizek esetén illetve, hogy az ételben és az emésztőrendszerben is megtörténik a nitrát-nitrit átalakulás, rendkívül fontos a határértékek megadása és betartása. Ezek alapján azonban szükséges válik, pl. a húsokra nézve is a határértékek figyelembe vétele. Az ételek nitráttartalma, mint jó környezeti indikátor vagy akár mikrobiológiai szennyezettségi jellemző is értelmezhető.

A növényvédő szerek problémát jelentenek az emberre és az ökoszisztémára

A növényvédő szerek, mint a környezeti "csapások" megszüntetői maguk is egy "csapást" jelentenek az emberre nézve ? A növényvédő szerek szintetikus kémiai anyagok (növény-egészségügyi, -gyógyászati termékek), melyek segítenek a növényeket, különösen a nagy növénytermő területeket érő állati és növényi kártevők elleni küzdelemben. Különböző növényvédő szer típusok ismertek, megkülönböztetünk gyomirtókat, rovarirtókat, gombairtó szereket stb.

Alkalmazásaik hatása a mezőgazdasági termelésre és a környezetre nézve igen jelentős : élelmiszer-szennyezés, egyre inkább rezisztensé váló fajok kialakulása, házi- és vadállatok mérgezése, flóra és fauna egyensúlyi zavara, a mérgező anyagok felhalmozódása az ökoszisztémában (bioakkumuláció és bioamplifikáció a táplálékláncban).

Az emberre nézve veszélyt a növényvédő szerek direkt szennyeződés (bőrkontaktus, belélegzés, lenyelés) vagy szennyezett élelmiszereken keresztül, indirekt úton jelenthetnek. A mérgezés tünetei a szervezetbe került anyag mennyiségétől és jellegétől egyaránt függenek. A szervezet minden része érintett lehet, de a legfontosabb elsődleges tünetek idegrendszeri, emésztési és légzési probléma formájában jelentkeznek.

Több mint 8000 hitelesített termék van forgalomban, a piacra kerülés engedélyezését szigorú ellenőrző vizsgálatok előzik meg, mely alapján előírják és meghatározzák az alkalmazható mennyiséget, a maradékanyagok maximális határértékeit és a betakarítás előtti kötelező várakozási időt. Az alkalmazható mennyiség betartásának ellenőrzése nehezen kivitelezhető, így jelentős veszélyforrást jelent. Szivárgással, lecsorgással beszennyezhetik a vízfelszínt vagy akár a földalatti vízkészleteket is. Így ebben a vonatkozásban elsődleges óvintézkedés az európai és francia szabályok, szabályozási rendszer kidolgozása : az ivóvizekre vonatkozó határértékek minden egyes szennyezőre nézve meghatározott, megfelel a rutin analizáló készülékek mérési határértékeinek, azaz 0,1 µg/L anyagonként illetve 0,5 µg/L az összes vízben megtalálható peszticidre nézve. Ez az alacsony norma sokkal szigorúbb szabályozást ír elő, mint a WTO ajánlás. Az ajánlásban feltüntetett értékeket kísérleti toxikológiai adatok alapján határoztak meg, az egyes anyagokra nézve kétszeres értéket (0,2 µg/L), míg a vízben megtalálható összes peszticidre mennyiségére nézve 2µg/L határértéket állapított meg.

Nehézfémek maradékanyagai

A mért adatok messze alatta maradnak a toxikológiai határértékeknek, a várható előfordulás és a határérték átlépés valószínűsége csekély, hiszen ez egy adott, erősen szennyezett élelmiszer rendszeres és nagymennyiségű elfogyasztását feltételezné. Az élelmiszerek ólomszennyeződésének csökkenése nagyrészt az utóbbi 15évben bekövetkezett technológiai és környezeti eredetű szennyező források számának csökkenésével, a szabályozások szigorításával magyarázható: légköri kibocsátás forrásainak csökkentése (ólommentes üzemanyag, vas- és fémipar gyárak), mezőgazdasági termelés és előállítás helyes gyakorlatának elterjedése (átgondolt gazdálkodás, szabályozott trágyázás), néhány élelmiszer elkészítés és csomagolás feltételeinek szabályozása, pl. konzervek (konzervdoboz) vagy bor esetén (dugózás). A kadmium tekintetében az expozíció és a szennyeződés mértékének csökkenése részben a mezőgazdasági eljárások megváltozásával (foszfortartalmú trágyák –kadmiummal dúsítják a földet – alkalmazásának csökkenése) valamint a szennyezett föld felhasználására vonatkozó egészségügyi előírások hatályba helyezésével.

Növényvédő szer maradékanyagok

A növényi eredetű termékek növényvédő szer maradékanyag tartalma az 1970-es évek óta a piacra kerülés előtt ellenőrzött. A leggyakrabban és nagy mennyiségben fogyasztott élelmiszerekre nézve a mintavételezés és elemzés 1994. óta rendszeresen történik (répa, cikória, karfiol, saláta, paradicsom, burgonya, déligyümölcsök, banán, barack, alma, körte 2001-től). Az Európa Tanács 1996-ban elindított egy programot 4-10 zöldségféle ellenőrzésére vonatkozóan, melyek közül néhány megfigyelése éveken át megtörtént, hasonló program indult a gabonafélék megfigyelésére is.

A gyümölcsökre, zöldségekre és gabonafélékre meghatározott adatok túlbecsülik a fogyasztók átlagos expozícióját a peszticidekre nézve, melyeket a fogyasztás előtti élelmiszerekben vizsgáltak, azaz mosás, hámozás és főzés előtt.

Gyógyszer maradékok

Az állati eredetű élelmiszerekben a gyógyszer maradékok az állatgyógyászati készítmények eredeti vegyületeit, származékait illetve szennyezőit jelenti. ("minden alkotóelem vagy metabolitjai, melyek a kezelt állatból származó élelmiszerekben megtalálható" CEE 81/852 direktíva, "minden gyógyászatilag aktív anyag, aktív alkotóelem, hordozóanyag vagy bomlástermék, illetve metabolitok jelenléte a kezelt állatból származó élelmiszerekben" CEE 2377/90 jogszabály). Az allergikus (antibiotikumok) megbetegedések, rákkeltő, mutagén, teratogén folyamatok kockázata a szervezetbe bekerült szennyezőanyagoktól függően különböző mértékben megnőhet, az emésztőrendszer mikrobiológiai rendszerének zavara is bekövetkezhet.

A maradékanyagok koncentrációjának meghatározása ma már egyre pontosabb, de minthogy zéró kockázat, így zéró maradékanyag sem létezik az élelmiszerek vonatkozásában. Maximális maradékanyag határérték (LMR) definíciója igen szigorú minden vegyület vonatkozásában. Az Európai Gyógyszerértékelő Ügynökség (EMEA) által meghatározott értékek minden tagországra azonosak, mely érték a hatás nélküli dózissal egyezik meg, azaz a maradékanyag azon legmagasabb koncentrációja, mely a fogyasztó egészségére nézve még nem fejt ki semmilyen hatást.

Az állati eredetű élelmiszerekben található gyógyszer maradékanyagok koncentrációjának behatárolására rögzíteni kell a fogyaszthatóságig szükséges várakozási időt minden egyes vegyületre nézve : "A várakozási idő az utolsó, normál körülmények közötti gyógyszeralkalmazás és a kezelt állatból származó élelmiszer elkészülése között mért időt jelenti, mely garantálja, hogy az élelmiszer ne tartalmazzon az LMR értéknél magasabb koncentrációban maradékanyagot... "

A vágóhidak vizsgálatával a várakozási idő betartása ellenőrizhető. 1992. óta minden évben felügyeleti vizsgálatot hajtanak végre hormonok, anabolikumok, parazitaellenes szerek és antibiotikumok ellenőrzésére húsokban. Az antibiotikumok a leggyakrabban előforduló anyagok (minták kevesebb, mint 1%-ban megtalálható), mennyiségét tekintve az esetek nagy részében kevesebb, mint az LMR érték. A regisztrált állattartás esetén az állatok napi kezelése feljegyzett, így a maradékanyagok nyomon követhetősége további elemmel bővül.

Napjainkban a gyógyszer maradékanyagok problémája egyre inkább megoldott.

Európában a növekedésserkentők nem jelentenek veszélyt a táplálkozásra

A növekedésserkentők a haszonállatok (szarvasmarha, juh, sertés, baromfi) tartásakor használt anyagok, melyek segítségével hatékonyabban elérhetőek az előállítás különböző kritériumai. Természetes (ösztradiol, progeszteron, tesztoszteron) vagy szintetikus nemi hormonokat (trembolon, zeranol) jelentenek, a növekedési hormonok (szomatotropin) vagy béta-agonisták (klenbuterol) anabolikus hatással is rendelkeznek nagy mennyiségben. Alkalmazásuk szükséges nagyobb tejhozam illetve húsok összetételének megváltoztatása esetén.

A növekedésserkentő szerek különböző megbetegedéseket idézhetnek elő a fogyasztóknál, néhány közülük, mint rákkeltő ismert (17-béta-ösztradiol), de nagyrészük esetén a végzett vizsgálatok eredményei nem meggyőzőek, sőt néha ellentmondásosak is. Néhány laboratórium adatai alapján feltételezhető immunotoxikológiai, neurotoxikológiai, endokrin és allergikus hatás. Sok esetben a toxikus dózis meghatározása is nehézkes.

Számos ország (Ausztrália, Egyesült Államok, Kanada) szerint a növekedésserkentők egészségre gyakorolt végzetes hatása nem kizáró ok, illetve a gazdasági nyereség meghatározóbb, ennél fogva e szerek alkalmazása engedélyezett. Európában az elővigyázatosság elve alapján a gyógyászati kezelések végén alkalmazásuk tiltott. Ez a különbözőség a nemzetközi kereskedelemben jelentős problémákat okoz (hormonkezelt állati termékek importjának tilalma), illetve a Kereskedelmi Világszervezet szintjén is konfliktusokhoz vezet.

Napjainkban a növekedésserkentők nem jelentenek nagy problémát Európában, laboratóriumi kimutatásaik biztosított.

Dioxin inkább mint izolált baleset semmint alapprobléma

1999. január 21-én a Franciaország területére szállított állati táplálék előállítására szánt belga származású zsiradékban dioxint mutattak ki. A belga hatóságok csak 1999. május 3-án jelezték a francia hatóságoknak a dioxinszennyezést, 1999. május 28-án szüntették meg a belga piacokon a szennyezett tojás és baromfi árusítását, valamint a helyi hatóságok azonnali riasztást rendeltek el, amely a krízis kezdeti időpontját jelöli. Franciaország azonnali sürgősségi intézkedési csomagot léptetett életbe, amelyet a belga hatóság további információi illetve az Élelmiszer Egészségügyi Biztonsági Hivatal (AFSSA) tanácsai alapján rendszeresen módosított. A krízis 1999. szeptember 30-án fejeződött be, különböző állatfajokat és termékeket érintett. A gyanúsnak ítélt állattenyészeteket zár alá vették, az érintett élelmiszereket pedig a kereskedelemből kivonták. Vizsgálatsorozatok indultak meg, majd az AFSSA véleményét követően ezek a gyanúsnak ítélt állattenyészetek hamarosan felszabadultak a zár alól. A Belgiumból kiinduló dioxinszennyezést hordozó termékek és állatok importja során a címzettek azonosítása gyorsan megtörtént a nyomon követési rendszer alapján. 939 esetben végeztek analízist, melyből 310 esetben dioxin, míg 629 esetben poliklórozott bifenilek (PCB) jelenlétét vizsgálták. Az analízisek eredményei alapján csak 9 minta esetén mutatták ki a határértéknél nagyobb mennyiségben a dioxin, illetve a PCB jelenlétét.

Az ilyen típusú krízishelyzetek jelentős költséggel járnak, a meghozott intézkedések az esetek nagy részében aránytalanul szigorúak az egészségügyi kockázatokhoz képest. Ezek az értékelések azonban csak a krízishelyzet elmúlásával végezhetőek el. Az élelmiszer kockázatértékelés és -becslés eszközeinek használatával – a riasztási rendszer, szakértői vizsgálat, önellenőrzés, nyomon követés és a tárcaközi kommunikációs eszközök javítása – a jövőben mérsékelni kell az ilyen jellegű, előre nem látható krízisek hatásait.

Adalékok és veszély : túlzó társítás

Az adalékok változó jellegű, néha elengedhetetlen technológiai segédanyagok, amelyeket a legtöbb élelmiszeripari termék esetén alkalmaznak, és mint veszélyforrások nem értelmezhetőek. Az élelmiszerekhez szándékosan, pontos céllal – például eltarthatóság vagy vonzóerő növelése – hozzáadott anyagok, amelyeket meg kell különböztetnünk a nem kívánatos maradékanyagoktól. Az adalékok természetes eredetű anyagok, néha kémiailag vagy szintézis útján módosítottak, megkülönböztetésük az E-szám alapján történik.

Az adalékanyagoknak köszönhetően az élelmiszerek jobban eltarthatóak, étvágy-gerjesztőbbek.

Elsődleges céljuk az ételek feljavítása :

• Konzerválószerek (E200 – E299) megakadályozzák a mikroorganizmusok, például az ételmérgezések és az étel romlásáért felelős baktériumok szaporodását. Leggyakrabban szulfitokat vagy ecetsavat használnak.

• Antioxidánsok (E300 – E399) zsiradékok és olajok oxidációját, avasodást, toxikus anyagok képződését, valamint tápanyagok, úgymint zsírsavak, A és E vitaminok elvesztését akadályozza meg. Aszkorbinsav (C vitamin) gyakran alkalmazott antioxidáns.

Alkalmazásának további célja az ételek vonzóerejének növelése :

• Ételszínezékek (E100 – E199) az élelmiszerek feldolgozása és raktározása során bekövetkező színvesztést korrigálja vagy sokkal vonzóbb színeket ad az ételeknek, például a bíbortetű (E120) a vörös szín, a klorofil (E140) a zöld szín, a karamell (E150) a barna szín erősítésért felelős.

• Állományjavítók (E400 – E495) az élelmiszereknek megfelelő állagot és textúrát adnak. Ide tartoznak a zselésítők, sűrítők, stabilizálók és emulgeálószerek. Ez utóbbi például a salátaöntetekben az olajok és zsírok elegyedését segíti elő. Az állományjavítók közé sorolhatók az algaextraktum és polifoszfátok.

• Savanyúságszabályozók (E500 – E619) savas ízt fokozzák. Citromsav, ecetsav, illetve az édes ízért felelős édesítőszerek sorolhatóak ide.

• Ízfokozók (E620 – E637). Olyan anyagok, amelyek az élelmiszer aromáját, ízét fokozzák, például az ázsiai konyhában használatos glutamát.

Nagyon sok adalék alkalmazása elkerülhető lenne, de az étel jellegének, tulajdonságainak megváltozása ebben az esetben számottevő lenne. Például tartósítószerek nélkül a termékek kereskedelmi élettartama jelentősen csökkenne, és számos, a fogyasztó által keresett organoleptikus tulajdonsága eltűnne (szín, illat, íz).

Az engedélyezett adalékok nem jelentenek veszélyt

Bizonyos személyeknél néhány adalékanyag okozhat érzékenységet, azonban ez ritka. Számos vizsgálatot folytattak az észlelt tünetek (hiperaktivitás, viselkedészavar különösen gyerekeknél) és néhány adalék elfogyasztása közötti kapcsolat felderítésére. Nehéz azonban elválasztani az adalékot az őt tartalmazó élelmiszertől, illetve megtudni, hogy az észlelt hatást az élelmiszer vagy az adalék váltotta ki. Mindeddig semmilyen adalékanyagra allergiás esetet nem regisztráltak.

Az adalékok alkalmazása szigorúan szabályozott

Az élelmiszerekben található adalékok mennyisége szabályozott, az Európai Unió esetén a 89/107/CEE direktíva határozza meg a tiltott anyagok listáját.

Új adalékanyagok piacra kerülése esetén szisztematikus toxikológiai értékelést végeznek. Ha az adalék engedélyezett, abban az esetben a napi megengedett bevitel értékét meghatározzák (ADI). (Az ADI mg/kg testtömegben kifejezett mennyiség, megadja a napi bevitel azon értékét, melyet a fogyasztó élete folyamán elfogyasztva nem okoz másodlagos hatást, azaz nem képvisel jelentős egészségügyi kockázatot).

Ez az érték századrésze az állatkísérletek során meghatározott, veszély megjelenésekor mért értéknek.