8. füzet A közétkeztetés rendszere (2)
2004.03.14. 22:05
Hogyan alakítsuk ki a követelményeknek megfelelő étrendet?
Az élelmezésvezetésnek két követelményt kell kielégítenie: a táplálkozás egyensúlyának kialakítását és a szigorú szabályozásnak való elégtételt. Az étlapot hosszú időre előre meg kell tervezni. Ideális esetben több szakember is részt vesz a tervezésben: a konyhafőnök, a beszerzési felelős és az ügyintéző képezi a csoportot.
Az étlap megtervezésében egy hét az időegység, egy teljes hét minden napjára ki kell alakítani a kiegyensúlyozott étrendet.
A
közétkeztetés rendszere (2)
Hogyan
alakítsuk ki a követelményeknek megfelelő étrendet?
Az
élelmezésvezetésnek két
követelményt kell kielégítenie: a táplálkozás egyensúlyának
kialakítását és a szigorú szabályozásnak való elégtételt. Az étlapot
hosszú időre előre meg kell tervezni. Ideális esetben több szakember
is részt vesz a tervezésben: a konyhafőnök, a beszerzési felelős és
az ügyintéző képezi a csoportot.
Az étlap
megtervezésében
egy hét az időegység, egy teljes hét minden napjára ki kell alakítani
a kiegyensúlyozott étrendet.
Az
étrend kialakítása négy egymást követő lépésben valósul meg:
-
Fehérjében
dús ételek kiválasztása a hét minden napjára: számos húsfajta kerülhet
az étlapra (pl. 1. kategóriás grillezett vagy sült húsok) a minőségi
kiválasztás függvényében. Ügyelni kell arra, hogy ha egy étel
előállítási költsége magas, akkor más olcsóbb ételek, un.
"táplálék-kiegészítők" kiválasztásával ez kompenzálható legyen.
-
Zöldségköretek
kiválasztása, friss és keményítőtartalmú zöldségek váltogatása, amelyek
összhangban vannak a fehérjében dús ételekkel.
-
További
kísérő ételféleségek kiválasztása, pl. előételek, desszertek, nyers
zöldségek és gyümölcsök.
-
Saláták
és tejtermékek esetleges kiválasztása abban az esetben, ha az étrend
más összetevői azt nem tartalmazzák.
Ez a
klasszikus és hagyományos étrend-felépítési szempont az öt részből
álló – előétel, fehérjében dús főétel, zöldség-gyümölcs, sajt
és desszert – étrend esetén. A legújabb táplálkozástudományi
ajánlások szerint a négy összetevőből álló étrend is kielégítő,
különösen az iskolai étkeztetés területén. Tehát a minden igényt
kielégítő étrend összeállításához az un. "étrend-tervezet"
elengedhetetlen.
Egy
jó
"étrend-tervezet" segítségével könnyen összeállítható a
"napi étrend"
Egy
étrend-tervezet nem
más, mint egy előre tervezett étrend-összeállítás, amely heteken át
kiegyensúlyozott és változatos ételeket biztosít. Heti bontásban
táblázatosan tartalmazza az ételeket kategóriák – nyers
zöldség, gyümölcs, keményítő, tej alapú édességek, első osztályú
húsok, halak stb. – szerint. Különböző, az évszaknak vagy
tevékenységnek megfelelő étrendek alkalmazhatók, amelyek biztosítják
a monotónia elkerülését. Egy napi étrendben az összes étkezésnek
szerepelnie kell, ide értve a kiegészítő étkezéseket, a reggelit és
az uzsonnát is. Ha az étrend-tervezet teljes rendszere már
kidolgozott, akkor ettől kezdve magának az étrendnek az összeállítása
már egyszerű. A vezető az étrend-tervezetben többféle kritérium
függvényében adja meg az általános megnevezéseket: étkezési szokások,
kedvelt választékok, évszakfüggő beszerzés, költségvetési
lehetőségek, piaci feltételek (piaci árjegyzékek, tarifák stb.) Így
pl. a keményítő "rubrika" mint "főtt burgonya"
jelenik meg.
A
"önkiszolgálók"
keretein belül az étrend-tervezetek hasonlóan szigorúak: ahhoz, hogy
a vendég ne hágja át a kiegyensúlyozott étrendre vonatkozó
szabályokat a "vitatható" választásaival, elegendő hasonló
tápértékű ételcsoportot javasolni.
Az
igazi szakemberek munkája
Az
étrendek kidolgozása
precíz ismereteket igényel a táplálkozás, a termékek és a piac
területén. A vezetők gyakran vesznek részt szakképzéseken ezeknek az
ismereteknek az elsajátítására. Minden elv és előírás szükségessé
teszi, hogy ismereteiket folyamatosan frissítsék, amelyre a
továbbképzések adnak lehetőséget.
Munkájuk
segítésében számos
taneszköz áll rendelkezésre (könyvek, kiadványok, programok stb.), és
a szaksajtó rendszeresen közöl példákat az étrend-tervezetekre, a
vendégkategóriák szerinti menükre vonatkozóan véve figyelembe az
évszakokat és a beszerzési lehetőségeket is.
Bármilyen
szintű is legyen
az étrendet összeállító személy gyakorlata és/vagy ismerete, ajánlott
követni a táplálkozástudományi szakemberek tanácsaihoz. A
dietetikusok szabályait a közétkeztetésben nem kell bemutatni: ősi
szabály az étrend-tervezet validálásában, valamint a szakértelemmel
végzett beszerzés tervezésében a minőségellenőrzés, a személyi képzés
és a táplálkozás oktatása.
Az
étrendi bizottság: az iskolai étkeztetés jó működésének döntő
tényezője.
A
bizottság a szervezett,
átlátható és minőségi politika kulcseleme. Az étrendi bizottság az
együttműködést és párbeszédet biztosító hatóság, amely összefogja az
étkeztetésben résztvevő szereplőket, és elemzi a vendégek
elégedettségi fokát a működési korlátok határai között. Rendszeresen
ülésezik: iskolai időszakban a szünetek – melyeket
étrendváltozások követnek – határozzák meg az ülések időpontját
(például 8 hétre előre tervezett).
Az
étrendi bizottság
többféle feladatot lát el:
-
A
vendégek, a szolgáltatók és a termelés résztvevői, az oktatók és a
diákok véleményének a begyűjtése.
-
A
következő időszakra javasolt étrend elemzése.
-
Az
étkeztetéshez kapcsolódó esetleges problémák vizsgálata.
-
A
tagok informálása az aktuális problémákról és a felelősök által
képviselt politikáról.
Amikor
egy
bizottság korrekten működik (kiegyensúlyozott összetétel, felsőbb
szinten jó munka-előkészítés, valós párbeszédek stb.), akkor a
legtöbb panaszt meg tudják oldani hiábavaló viták nélkül is a jó
kommunikációnak köszönhetően. Kétségtelen, hogy egy étrendi bizottság
jó működése a kommunikáció segítségével alapozza meg a bizalmat, és
figyelembe veszi az iskolai közösségek észrevételeit és javaslatait.
|