A közétkeztetés rendszere (1)

Étkezés. Egészségi állapotunk döntő befolyásoló tényezője

A mennyiségileg és minőségileg megfelelő táplálkozás nélkülözhetetlen a harmonikus növekedés és fejlődés. Ez energiával és a jó működéshez nélkülözhetetlen anyagokkal látja el szervezetünket. Az 1960-as évek óta az egészség és a táplálkozás közötti kapcsolatot vizsgáló kutatások sokat fejlődtek. Számos tudományos munka tette lehetővé a táplálkozási tényezők szerepének a megismerését (pl. túl sok-e vagy kevés a tápanyag) a krónikus betegségek megjelenésében. Számos betegség számának növekedéséhez, pl. a szív- és érrendszeri megbetegedések, elhízás, csontritkulás és néhány ráktípus, bizonyos táplálkozási faktorok szorosan hozzájárulnak. Fontos szerepet játszanak az allergiák kialakulásában is. A táplálkozás nagymértékben befolyásolja egészségi állapotunkat, betegségeinket és nem utolsó sorban életkilátásainkat.

Az európai emberek táplálkozási szokásainak változásai az utóbbi 50 évben.

Számos tényező sorolható fel a gyökeres változások okai között: az élelmiszerkínálat növekedése, a szociális-gazdasági feltételek javulása vagy az élet minőségének és az életmódnak a megváltozása. Bizonyos élelmiszerek fogyasztása csökkenő tendenciát mutat. Ilyen például, a kenyér, a burgonya vagy a szárított zöldségek, amelyeknek az egy főre jutó éves fogyasztása a felére csökkent. De fordított jelenségek is megfigyelhetők: a hús fogyasztása a kétszeresére nőtt, és nőtt a tojás, a sajt, a joghurtfélék, valamint a zsírok, a vaj, az olaj vagy az italokhoz hozzáadott cukor fogyasztása. Az európai ember táplálkozásának fejlődése, változása nem törölte el az úgynevezett "helyi" vagy "hagyományos" szokásokat. A táplálkozás továbbra is valódi kulturális örökségnek számít Európa számos régiójában.

Az európai ember táplálkozási fejlődésének egészségügyi értelemben lényeges pozitív vonása az, hogy táplálkozásunk ma már rendkívül szerteágazó. Szinte a teljes európai lakosság hozzájut a legfontosabb „élelmiszer-csoportokhoz".

Negatív oldal is van, mégpedig az, hogy a bevitt teljes cukormennyiség csökkent. Ez a változás összhangban van az un. "komplex" cukrok napi bevitelének csökkenésével (kenyér, burgonya, gabonafélék, szárított zöldségek), amelyet nem kompenzál az un. "egyszerű" cukrok bevitelének a növekedése (gyümölcs, tej). Meg kell jegyeznünk, hogy a szacharóz (a szénsavas üdítők és a desszertek tartalmazzák), amelynek a fogyasztása egyre növekvő, nem nélkülözhetetlen, és bevitt mennyisége a cukrok napi bevitelének maximum 10 %-a lehetne.

A hús, a halak és a tejtermékek fogyasztásának növekedése hozzájárult a napi állati eredetű és telített zsírsavak bevitelének a növekedéséhez.

Táplálkozási szokásaink szintén változtak. Az utóbbi 10 év főbb változásai a következők voltak:

• Az étel elkészítési idejének csökkenése, amellyel párhuzamosan megnőtt a feldolgozott és gyors elkészítésű ételek fogyasztása (az étkezések 70-80 %-át jelenti).

• Az étkezési ritmus átstrukturálódása, a főétkezéseken kívüli evések és a kihagyott étkezések számának növekedése. Ez a jelenség főként a fiataloknál figyelhető meg, és a nassolást és az un. "fast-food"-ot vagy a "snacking”-et jelenti. Pedig a hagyományos étkezésekhez való kötödés is igen erős, különösen a családokban. 10 háztartásból 8 esetben együtt vacsorázik a család.

Az otthonon kívüli étkeztetés és különösen az iskolai vagy munkahelyi közétkeztetés fellendülése.

Élelmiszer-fogyasztási szokások javítása: a közegészség legfontosabb tétje.

Mit is jelent ez?

• A napi energia-bevitel kiegyensúlyozása (csökkenteni a zsírfogyasztást) telítetlen zsírsavak, rostok fogyasztásával, növelve a cukor részarányát.

• Következésképpen a gyümölcs- és zöldségfogyasztás növelése, az alkohol mennyiségének csökkentése (kevesebb mint 20 g/nap egy felnőtt ember számára).

• A bevitt kalcium mennyiségének növelése, a lakosság 25 %-a ugyanis kalcium-hiányban szenved.

• A felnőtt lakosságnál a túlsúly és elhízás mintegy 20 %-al való csökkentése, gyermekek elhízásának megakadályozása és a testmozgás növelése. Veszélyeztetett csoportok esetén további célok fogalmazódnak meg (terhes nők, idős emberek).

Ételed az életed!

A táplálkozástudomány az élelem és összetevőinek (tápanyagok) átalakítását és szervezetbe való beépítésének mechanizmusát kutatja. Két táplálékkategóriát különböztetünk meg:

1 - Makrotápanyagok

(fehérjék, zsírok és szénhidrátok), amelyek energiát biztosítanak a szervezet számára. Megfelelő mennyiségű bevitelük a nélkülözhetetlen.

• A fehérjék az élő sejt építőkövei. A sejtépítés a megújulásnak szintén nélkülözhetetlen eleme. Fehérjeforrások az állati (hús, hal, tojás, tejtermékek) és növényi termékek, megtalálhatók a gabonafélékben (búza, kukorica stb.) és a hüvelyesekben (szárazbab, lencse stb.).

A fehérjék több funkciót is betöltenek a szervezetben, nevezetesen segítenek a betegségek leküzdésében, biztosítják a sejtszövet megújulását (izom, csont, bőr, stb.). Serdülőknél a növekedéshez elengedhetetlenek.

A fehérjék a napi energia-bevitel 11-15 % jelentik.

• A lipidek az élelem zsírtartalmát jelentik. Energiában gazdagok, a sejtek szerkezetéhez és működéséhez elengedhetetlenek, néhány vitamin szállításában is részt vesznek.

Az élelem zsírtartalma telített és telítetlen zsírsavakból, foszfolipidekből és koleszterinekből tevődik össze, amelyek két formában, az úgynevezett "látható" és "rejtett" részként jelennek meg. A "látható" zsírok az állati zsiradékok (disznózsír), tej (vaj) és a növényi eredetű zsiradékok (olajok). Főzésnél és öntetként alkalmazzuk őket. A "rejtett" zsírok az élelmet felépítő zsiradékok, melyeket, mint külön zsiradékot, nem használunk. Tojásban, húsokban, sajtokban és pékárukban találhatóak.

A zsírsavak legfontosabb szerepe az energia szolgáltatása a szervezet számára. Három nagy csoportra oszthatóak:

• Telített zsírsavak (AGS), főként az állati eredetű zsiradékokban vannak jelen (hús, hal, vaj, tejszín).

• Egyszeresen telítetlen zsírsavak (AGMI), melyek közül a mediterrán jellegű étrendnek köszönhetően a legismertebbek az olajsav (az olívaolaj tartalmazza). Az AGMI szintén megtalálható a repce- és mogyoróolajban, az avokadóban és a szárnyasok zsiradékában.

• Többszörösen telítetlen zsírsavak (AGPI) vagy az úgynevezett esszenciális zsírsavak, mivel a szervezet nem képes előállítani őket. Két további csoportra oszthatóak, megkülönböztetünk ómega 6 vagy n-6 linolsavat és ómega 3 vagy n-3 alfa-linolénsavat. Növényi eredetű zsírokban, pontosabban kukorica-, szója-, dió-, napraforgó- és repceolajban találhatók meg. Néhány telítetlen zsírsav előfordul a halzsiradékokban is (lazac, makréla, stb.).

A különböző zsírsavak "ideális" megoszlása a napi tápanyag-szükségletre nézve a következőképpen adható meg:

• Ügyeljenek az n-3 minimális mennyiségére (2 g/nap linolénsav 2200 kcal-t tartalmaz).

• Ügyeljenek a linol/linolén arányra, mely ideális esetben a teljes étrendre nézve 5.

• Olajsavval egészítsék ki a zsírarányt úgy, hogy a bevitt teljes zsírenergia szintje 30-35 % között legyen.

A koleszterin létfontosságú az élethez, számos funkcióval rendelkezik. Alapvető építőkövei a membránsejteknek a fehérjék mellett a foszfolipidek. Az epe működése során résztvesz a zsírok lebontásában. A D vitamin prekurzora. A táplálékból 20 %-uk származik, a maradékot a szervezet állítja elő telített zsírsavakból. A napi energiaszükséglet 30-35 %-át képviselik.

• A szénhidrátokat cukroknak is nevezzük. Legfontosabb energiaforrásunkat képezik. Többféle szénhidrátot különböztetünk meg:

- egyszerű cukrok, amelyek lehetnek tiszta cukrok (például glükóz, galaktóz vagy fruktóz, melyek megtalálhatóak a gyümölcsökben és a mézben) vagy egyszerű cukrok elegye (például a cukorrépából vagy nádcukorból kinyert szacharóz, a tejben található laktóz)

- összetett cukrok, melyek az egyszerű cukormolekulából felépült polimerek. Megtalálhatóak a gabonafélékben, búzában, kenyérben, rizsben, burgonyában. A napi energiaszükséglet 50 %-át teszik ki.

2 - Mikrotápanyagok

(vitaminok, ásványi anyagok és nyomelemek), amelyek a szervezet működéséhez igen kis koncentrációban szükségesek, a napi bevitel milli- vagy mikrogramm mennyiségben ajánlott.

• Vitaminok és ásványi anyagok: nélkülözhetetlen anyagok

A vitaminok létfontosságúak, nincs energiatartalmuk. Szervezetünk nem képes előállítani őket (kivéve a B3 vitamint, melyet triptofánból és az A-vitamint, amelyet a karotin elővitaminból állít elő), így bevitelük a táplálékkal történik. Megtalálhatóak a zsírokban (A, D, E és K vitaminok) és a táplálék víztartalmában (B és C vitaminok).

Az A vitamin (vagy retinol) nélkülözhetetlen a látáshoz és a külső szövetek növekedéséhez (bőr- és kötőszövetek). A csontok növekedésében is részt vesz.

• Az ásványi anyagok két csoportba oszthatóak:

• Makroelemek vagy főbb ásványi anyagok, pl. kalcium, klór, magnézium, foszfor, kálium és nátrium. A kalcium legfőbb szerepe foszfátsó formájában a csontok képződésében van.

• Nyomelemek vagy oligoelemként is nevezett anyagok: arzén, bór, króm, kobalt, réz, vas, fluor, jód, magnézium, molibdén, nikkel, szelén, szilícium, vanádium és cink.

Ezek a vitaminok és ásványi anyagok változó mennyiségben vannak jelen az élelmiszerekben. Így rendkívül fontos egy változatos étrend kialakítása, amellyel biztosítható a szervezet igényeinek a kielégítése.

Kiegyensúlyozott táplálkozás

A mindennapi élelemnek biztosítania kell a makro- (fehérjék, zsírok, szénhidrát) és mikrotápanyagok (vitaminok, ásványi anyagok) elegendő mennyiségét egy jó egészségi állapotban levő ember szervezetének normális működéséhez.

Az energia- és főbb táplálékok igénye szerint két típust különböztetünk meg:

• Fenntartási szükséglet, mely a szervezet veszteségeinek, felhasználásának pótlására szolgál. A megfelelő súlyú felnőtteket érinti.

• Növekedési szükséglet, mely az új szövetek képződéséhez szükséges. A gyerekeket, serdülőket és a terhes nőket érinti. A kiegyensúlyozott táplálkozás biztosításához a következő élelmiszerek szükségesek:

1. Tej és tejtermékek (kivéve vaj), sajtok

2. Húsok, hal, tojás

3. Zöldségek és gyümölcsök

4. Kenyér, tészta, rizs, burgonya, szárított zöldségek, gabonafélék

5. Vaj, tejföl, olaj, margarin és más zsiradékok.

Természetesen a szükséges folyadékmennyiség biztosítása is nélkülözhetetlen, legfőképpen víz formájában.

Szükségletek, melyek az életkorral és az aktivitással változnak

A szükségletek az egyének szerint különbözőek, és az életkor, a nem, a fizikai aktivitás és a fiziológiai állapot (terhesség, szoptatás) függvényei. A fizikai aktivitás, legyen az munkahelyi, szabadidős vagy sporttevékenység, a legfontosabb tényezők egyike.

Egy terhes nő napi táplálékszükséglete nem egyezik meg egy növésben levő serdülő igényeivel.

Szakemberek által meghatározott napi ajánlott tápanyagbevitel (ANC) értékét Franciaországban az Élelmiszer Közegészségügyi Biztonsági Hivatal (AFSSA) felügyeli. Ezt az értéket általában egy jó egészségi állapotú emberre határozzák meg a kor, nem valamint különösen a nők esetében a fiziológiás állapotuk függvényében (terhesség, szoptatás, termékenységi állapot, menopauza). A fizikai állapot szintén meghatározó. Az ANC érték pontosan megadja a kívánt mennyiséget energiára vagy más szükséges tápanyagra nézve ahhoz, hogy a szervezet tápanyag-igényeit kielégítse, illetve a jó egészségi állapotot fenntartsa. A megadott számok csak közelítő értékek, leggyakrabban a közegészségügyi és közétkeztetési felelősök, élelmezésvezetők és tudományos tanácsok által használt referencia értékek.

Meg kell különböztetnünk az ajánlott napi bevitelt (AJR) és az ajánlott táplálék bevitelt (ANC).

Az AJR érték a csomagoláson megtalálható, szükséges bevitel átlagos értékét adja meg egy napra és egy felnőttre számítva. Az Európai Unió által meghatározott és rögzített érték, amelyet minden tagállam átvett. Az ARJ nem vesz figyelembe számos faktort, mint pl. a nem vagy a fizikai aktivitás. Így mindképpen meg kell különböztetnünk az ANC értéktől. Az élelmiszerek tápanyag-címkézése az ARJ értéken alapszik.

A serdülőkor alatt, ha megduplázzuk a testsúlyt, akkor teljesen természetes, hogy speciális táplálkozási szükségleteink vannak!

A serdülőkor az életciklusban a 10 és 20 év közé tehető, e periódus jellemzője, hogy a fiziológiai változások mellett pszichoszociológiai változások is bekövetkeznek, melyek jelentős hatást gyakorolnak a fiatalok táplálkozási szükségleteire. A serdülőkor - a magzati periódust és az első évet is beleértve - a legnagyobb növekedés időszaka. A pubertás alatt a serdülő megduplázza testsúlyát és átlagosan 20 cm-t nő.

Ez a fejlődés jelentős és rendszeres tápanyagbevitelt igényel, a serdülőnek többletfehérjére van szüksége. Az erős csontnövekedés jelentős kalciumbevitelt tesz szükségessé, különösen a hirtelen növekedés időszakában. A sejtek és szövetek, a vörösvérsejtek számának növekedése nagyobb mértékű vasbevitelt igényel: a serdülőkorúak a vashiány kialakulásában az egyik legveszélyeztetebb csoportot képezik. A kamaszkorúak körében végzett táplálkozási vizsgálatok eredménye szerint megállapítható, hogy a megkérdezettek nagy része esetén az ANC értéknél alacsonyabb a bevitt vas mennyisége. A serdülőkor folyamán bevitt megfelelő mennyiségű kalcium hozzájárul a csonttömeg optimalizálásához, illetve egy magasabb csonttömeg a legjobb védelmet jelenti a korral járó csontvesztés vagy az ebből adódó csonttörések elkerülésére. A táplálkozási szokások vizsgálata során kiderült, hogy a kamaszkorúak, de a felnőttek körében is a napi kalciumbevitel lényegesen alacsonyabb, mint az ANC. A serdülőknek a mindennapi tevékenységükben, így a táplálkozásban is önállóságra van szükségük. A kamaszkor a fokozatos önállóság eléréséért folytatott harc, amely gyakran a szülői modell elutasítását jelenti.

Mindez a táplálkozási szokások következőkben jellemezhető változásaihoz vezet:

• Gyakori "fast-food" éttermekbe járás

• A nassolás, a cukros italok fogyasztása a napi energia bevitel jelentős részét jelenti, amely hozzájárul az elhízás kockázatának növeléséhez.

• A serdülőkor szintén egy olyan periódust jelent, amelyben a média által erősen befolyásolt külső formát akarunk felvenni, a divatnak akarunk megfelelni. Ez a fiataloknál egyre gyakoribb folyamatos fogyókúrát jelent.

• Különösen a kamaszlányok érintettek az extrém táplálkozási szokások által, úgymint a bulémia (ösztönös elutasítás, amely gyakori túlzott táplálékfelvétellel párosul) és az anorexia (éhségsztrájk, az elhízástól való félelem és sovány test iránti vágy, rögeszme). Ezek a pszichés betegségek átmeneti jellegűek lehetnek, de tartós fennállásuk esetén további komoly következményekkel járhatnak.