„Sous-vide és a nagymama konyhája

A világ csúcsgasztronómiai trendje és az egészséges táplálkozás közé nagyjából egyenlőségjelet lehet tenni. Egy elismert étteremben ugyanis alapkövetelmény, hogy a csúcsminőségű alapanyagokból a legkifinomultabb eljárások segítségével a lehető legtöbb tápértéket hozzák ki. A hetvenes években kikísérletezett sous-vide nevű eljárással például a húsokat alacsony hőmérsékleten vákuumzacskókban készítik el. Ezzel a hőkezelő módszerrel a húsok gyakorlatilag minden értékes tápanyagukat megőrzik, és a legnevesebb séfek, mint Paul Bocuse, Joel Robuchon és Charlie Trotter éttermei is használják.

A sous-vide most kezd Magyarországon is teret hódítani. Ezzel a technikával főz Bicsár Attila, az Alabárdos séfje is. A hagyományos magyar ételeket új felfogásban készítő szakácsnak szintén sok gondja van a minőségi alapanyagok beszerzésével: ,,Mind a bárányra, mind a vadhúsra, mind a libamájra találtunk saját beszállítót. A fogas azonban folyton gondot jelent. Ha egyik nap az egyik halüzletben találok szép árut, hiába ígérik az állandó minőséget, a legközelebb már széttárják a kezüket".

A főszakács szerint a magyar ételekkel kapcsolatban nincsen semmi szégyellnivalónk. Úgy véli, csak vissza kellene nyúlnunk a hagyományokhoz: arra az időre, amikor még Erdély Magyarországhoz tartozott. Ennek megfelelően használja a lestyánt, a borsikafűt, a sáfrányt. A másik vonal, amit az Alabárdos meg kíván valósítani, azt a ,,nagymama konyhájának" nevezi.

Ezt arra az élményre lehet visszavezetni, amikor vidékre utaztunk a nagymamához, aki a saját zöldségét termelte meg, a saját csirkéjét és saját kenyerét sütötte. Nagymamánál persze csak pár étel volt, de az mindig friss, saját termelésű alapanyagokból készült. Ebben például hasonlít is a világ Michelin-csillagos csúcséttermeihez.

A magyar gasztronómia ,,sikerét" egyébként jól jelzi, hogy hazánkban egyetlen étteremnek sem sikerült kivívnia azt az elismerést, hogy a Michelin útikönyv szigorú minősítési rendszerében csillagot kapjon (a legmagasabb szint a három csillag).

Miközben a hazai gasztronómia világsikereiről beszélnek, megkérdőjelezhető, hogy a világbajnokságokon, olimpiákon elért eredmények mit érnek. Itt a szakma vélekedése szerint csak azok nem jönnek haza oklevéllel, akik odakozmálták a húst. Nagyon jók vagyunk művészi ételfarigcsálásban, de a Bocuse d'Or nevű melegételes versenyre, amit a világ is jegyez, ki sem hívnak minket.

Szakmai pletyka szerint egyébként a neves világverseny nyomdokain elindult hazai Hagyomány és Evolúció versenyre is hívták a nagy világnyertes szakácsainkat, de meghátráltak a megmérettetéstől.

,,Még hagymát sem tudnak vágni"

,,Ha olyan nagy, és híres a magyar gasztronómia, akkor hol vannak a magyar éttermek a világ nagyvárosaiban, mert az olaszoké, a franciáké, a kínaiaké, a japánoké ott van" - hívta fel a figyelmet Bíró Lajos a legenda és a valóság között tátongó űrre.

A hazai gasztronómiai válság másik legfontosabb okozója a szakírók és a séfek szerint az elégtelen szakképzés. Gyakori visszatérő panasz a szakácsok körében, hogy a szakiskolákból kikerülő diákoknak szinte fogalmuk sincs a szakmáról. ,,Még hagymát sem tudnak vágni, azt sem tudják hogyan kell megfőzni egy húslevest" - mondta a Múzeum séfje.

Spanyolországban a franciák, a spanyolok és az amerikaiak most egy olyan európai centrumot hoznak létre, ahol szakember-képzés folyik majd. Lesz ott gyakorló étterem, pékség, hentesüzlet. A diákok itt a legújabb, legfrissebb technológiát tanulhatják meg. Bíró szerint állami kezdeményezésre Magyarországon is hasonlót kellene megvalósítani. ,,Hogyan lehet, hogy a világot látott képviselők nem veszik észre, hogy mekkora a különbség a kinti és a hazai ételek között?" - teszi fel a kérdést a séf.

Véleménye szerint az elmúlt 19 évben semmilyen újszerű dolgot nem csináltak, csak foltozgatják az eddigi rendszert. Az eddigi szövetségek, kamarák embereit mindig újra választják. "Ha egy étterem nem megy, akkor egy megoldás van, hogy fenekestül fel kell fordítani. Ha Ausztriában, Franciaországban, Olaszországban, Svájcban, Amerikában sikeres a rendszer, akkor nálunk is biztosan be kell hogy jöjjön" - véli Bíró.

Nem a gasztronómiáról szól

Magyarországon a gasztronómiához kapcsolódóan nem túl sok akció mozgatott meg tömegeket. A Magyar Turizmus Zrt. által szervezett Torkos csütörtök azonban a vendégek körében hihetetlen siker volt. Az éttermek köre idén pedig még bővült is. Azt azonban a FigyelőNet által felkeresett legnevesebb éttermek is megkérdőjelezik, hogy a válságban lévő gasztronómiánknak jót tenne az akciós áron meghirdetett szolgáltatás.

A Torkos csütörtök nem a gasztronómiáról, hanem a belföldi turizmusról szól - mondta Ujhelyi István, a turizmusért felelős Önkormányzati és Területfejlesztési Minisztérium államtitkára a FigyelőNetnek. A politikus kissé meglepődve értesült arról, hogy a hazai gasztronómiai szakma képviselői és szakírói szerint nem állunk a helyzet magaslatán. Ő még úgy tudta, hogy szakácsaink sorra nyerik a világversenyeket.

A séfek által felvetett képzési hiányosságokkal és a silány alapanyagok problémájával is a FigyelőNet szembesítette először. Mivel a turizmus szempontjából igen fontos a magyar gasztronómia, mint vonzóerő, ígéretet tett arra, hogy utánanéznek a kérdésnek.

Némi gondot jelent azonban, hogy a területnek nincsen igazi gazdája.

Az alapanyagok kérdése a földművelési tárcához, a szakképzés, a vendéglátás a gazdasági tárcához tartozik, így mindenképpen egyeztetni kell az ügyben. A politikus azonban felhívja a figyelmet arra, hogy a Torkos csütörtök nem azért jött létre, hogy a gasztronómia vívmányaival megismertessék az embereket, hanem azért, hogy az akcióval a belföldi turizmust kissé felpörgessék.”

¤

Ezt a cikket egy ismerősömtől kaptam, így nem tudom honnan és kitől van.

Gyanúm szerint a FIGYELŐNET-ről lehet, az én olvasatomban.

De igencsak elgondolkodtatott!

¤

Hát igen egyetértek vele!

Borsos árak, igénytelen kiszolgálás, igénytelen ételek! /Tisztelet a kivételnek!!/

És akkor még finom voltam.

A hazai gasztronómia, az éttermek, kávézók, /már vidéken is/ miről szól??!

KEVÉS és OLCSÓ, GYENGE MINŐSÉGŰ alapanyagból, IGÉNYTELEN HELYEKEN,

Meg nem engedhető módon, /mármint profizmus, és emberi oldalról/

ILLETLENÜL, MODORTALANUL  KISZOLGÁLÓ PINCÉR ÉS SZEMÉLYZET, szinte odalökik eléd az ételt, (főleg, ha azt hiszi  hogy csóró vagy) 

JÓ BORSOS ÁRON,

Eléd tálalja, úgymond, … SAJÁT „KREÁLMÁNYJÁT”,

   Aminek SEMMI ÍZE, és SEMMI KÖZE

A MAGYAR KONYHÁHOZ, még ha az elnevezése az is!!!

De nézhetjük a TV-n közvetített „Recept, Főzőcske” műsorokat is!!

/Itt is tisztelet a kivételnek!/ Lázárnak meg NEM enném a főztjét!

Csak összeszedik (rájöttem) a néptől a recepteket,

aztán JÓ PÉNZÉRT megjelentetik a saját nevük alatt a könyvet.

Így megy ez Magyarországon!

De minden!

CSAK A HATALMAS BEVÉTEL SZÁMÍT, MINÉL NAGYOBB HASZON!

MINDEGY MIBŐL, MILYEN ÁRON!

EZ AZTÁN A SZÍNVONAL! Nem a Magyar konyhát, gasztronómiát, (PEDIG LENNE MIT!) mutatják be, hanem a külföld receptjeit. Más országok a saját országuk, tájaik receptjeit mutogatják. (Nem pedig amit ELLESTEK más országból.)

Hiszen ezzel lettek híresek, profik, híresítve országukat, konyhájukat.

Lásd Olaszok, Franciák, Kínaiak, de lehet még sorolni a Német, Dél-Amerikai, Török, Indiai, Mexikói, Arab specialitásokat is.

A kínai, a török és az indiai sem hamburgert árul!! Ők a saját konyhájukat, receptjeiket főzik, hirdetik, mindenhol, még nálunk is.

A magyar meg megy külföldre és megmutatja mit lesett el a konyhájukból.

A saját kultúrájukat, szokásaikat, konyhájukat képviselik mindenhol.

Nem kellene megváltoznunk azért, hogy beléptünk az EU-ba. Attól még MAGYAROK vagyunk, és maradtunk.

Nem a Magyar recepteket, gasztronómiai tájakat, jellegzetességeket, specialitásunkat mutatják be. Pedig nem csak a halászlénk, pörköltünk híres.

A lecsónk, a leveseink, az egytálételeink, süteményeink is híresek lehetnének, elfoglalva megérdemelt helyüket a világ gasztronómiai sorában.

A lecsó onnan jutott eszembe, hogy pár éve volt itt nálam, egy német barátom a családjával és barátaival vendégségbe, és azt mondta, hogy főzzek úgy, ahogy máskor is főzök hétköznaponként. Úgy akart élni, és étkezni, mint mi magyarok.

Az egyik nap készítettem, igazi magyar lecsót, (idénye volt). Én és a férjem szeretjük nokedlivel (galuskával). Vagy nagyon apróra szaggatom, vagy egész lágyra, jó sárgára, (csak tojás és egy kis tejfel, /víz nélkül/ isteni!) késsel, deszkáról hosszúkás nagyobb galuskákat szaggatva, és azon rögtön kifővés után bele a lecsóba, s utána jól letakarva fedővel kb. 10-15 percre, hogy átvegye az ízét. Sok fajta étellel csinálom ezt, mert tapasztaltam, hogy így finomabbak lesznek.

Mikor feltálaltam ebédre, Carstennek és barátainak, azt hittem elájulok! Nem maradt belőle semmi! Pedig máskor vacsorára is elég volt. (8-10 l-es lábassal)

Közölték velem, hogy ilyen finomat még nem ettek a világon.

Később kiderült, hogy meg voltak szeppenve, hogy mit esznek, mert nem ismerték az ételt. Sem a lecsót (ilyen formán, amilyen a magyar), de főképp, hogy galuskával. Elmeséltem nekik, számos változatát, (tojásos, szalonnás, stb…). Hát jól ráfaragtam!

Az egész délutánom, azzal ment el, hogy recepteket írtam. De valahogy örömmel! Azóta kaptam tőlük sok olyan levelet, amikor kipróbálták a receptjeimet. Eddig minden magyar receptemet kipróbálták és csak jót mondtak róla. A lecsósnokedlimet is kipróbálták egy baráti társasággal, és sikert aratott. Még szidott is, hogy annyit kellett a melegben főznie. Nem győzte a nokedlit szaggatni. (Csak az őrölt pirospaprikánk hiányzik néha nekik) Hihihi..! (De tanítottam nekik valamit, ami bevált és nagyon örültek.)

Hát ennyit szerettem volna elmondani, hozzáfűzni, pedig mesélhetnék még ilyen élményeimről. Pld-ul az én „másfajta” kelkáposzta főzelékemről, amit az egész család és barátaim is nagyon szeretnek, és emlegetnek. Vagy a különleges töltött paprikámról, káposztámról… De majd máskor!

Sziasztok!